Ο Άλεξ Αγγελογιάννης εργάζεται ως senior Sous Chef στο Glenturret Lalique Restaurant, σε ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια της Σκωτίας.
Έχει διαγράψει τη δική του σημαντική πορεία στον χώρο της διεθνούς γαστρονομίας. Η θητεία του σε πολύ γνωστά εστιατόρια του εξωτερικού διαμόρφωσε τη μαγειρική του ταυτότητα, η οποία ελκύεται -κυρίως- από το βρετανικό ήθος μαγειρικής. Ο Άλεξ Αγγελογιάννης μάς μιλά για την πορεία του, τη ζωή στη Σκωτία, τα συναισθήματα μετά την απόκτηση αστεριού Michelin, αλλά και την αθέατη πλευρά της απαιτητικής καθημερινότητας του επαγγέλματος.
Πώς ξεκίνησε το ταξίδι σου στον μαγικό χώρο της γαστρονομίας; Ποιες γευστικές και μαγειρικές μνήμες έχεις από την παιδική σου ηλικία;
Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που αγαπούσε τη μαγειρική, με πολλές θείες, γιαγιάδες, ακόμα και προγιαγιάδες, οι οποίες συναγωνίζονταν για το ποια είναι η καλύτερη. Για μένα, ήταν η προγιαγιά μου. Ό,τι ώρα και να έμπαινα στο σπίτι, μέσα σε δυο λεπτά είχε στρώσει τραπέζι και είχε βάλει φωτιά. Επίσης, δε θα ξεχάσω ποτέ τα σαλιγκάρια στιφάδο του προπάππου μου…
Έχεις εργαστεί σε κουζίνες πολλών και διαφορετικών χωρών, αποκτώντας μεγάλη εμπειρία. Θα ήθελες να μας αναφέρεις μερικά από αυτά τα εστιατόρια; Ποια μαγειρική κουλτούρα θεωρείς ότι σου ταιριάζει περισσότερο;
Δε θα ξεχάσω ποτέ την πρώτη μου δουλειά στο Λονδίνο, στο LUXE του John Torode, όπου έπεσα κατευθείαν στα “βαθιά”. Καινούργια πόλη, καινούργιος τρόπος ζωής, απίστευτη πίεση, αλλά έμαθα πάρα πολλά και πολύ γρηγορά, αναγκαστικά. Το Λονδίνο τότε ήταν η πρωτεύουσα του φαγητού, όπου όλοι έρχονταν να δουλέψουν. Υπήρχε απίστευτος ανταγωνισμός! Θυμάμαι να έχει παραιτηθεί κάποιος το μεσημέρι και το απόγευμα να έχει εμφανιστεί ήδη αντικαταστάτης.
Στη συνέχεια, νομίζω ότι η θητεία μου με τα αδέρφια Galvin στο Εδιμβούργο με βοήθησε να νιώθω πολύ πιο σίγουρος για το επίπεδο δεξιοτήτων μου στις γαλλικές τεχνικές και πιο ελεύθερος δημιουργικά.
Από τις πιο όμορφες εμπειρίες που είχα ήταν στην Κοπεγχάγη. Εκεί, διάλεξα να πάω στο Fiskebar, το οποίο -τότε ειδικά- όλοι θεωρούσαν ότι ήταν ένα από τα καλύτερα εστιατόρια για ψάρι παγκοσμίως. Ένα εστιατόριο που κάνει 300+ κουβέρ σε πολύ υψηλό επίπεδο, όπου πρέπει να τα δίνεις όλα, κάθε μέρα, κάθε λεπτό. Όπως μου είπαν την πρώτη μου μέρα, το μαγαζί αυτό είναι “controlled chaos”. Σχεδόν εθιστική ενέργεια και τρομερή αδρεναλίνη! Και όλα αυτά, ενώ πήγαινα από hostel σε hostel, μέχρι να βρω διαμέρισμα…
Πιστεύω πως με ελκύει περισσότερο το βρετανικό ήθος μαγειρικής, σύμφωνα με το οποίο δίνουν βάση στις τεχνικές και μαγειρικές αρχές και εφαρμόζουν “nose to tail cooking”, αλλά με σκανδιναβικές επιρροές.
Το Glenturret Lalique Restaurant, στο οποίο εργάζεσαι ως senior Sous Chef, κέρδισε αστέρι Michelin. Μίλησέ μας για τη σημασία μιας τέτοιας διάκρισης. Τι σημαίνει για εσένα, πέρα από μια αναγνώριση των κόπων σου;
Για πάρα πολλούς είναι όνειρο να πάρεις ένα αστέρι Michelin και θεωρείται το απόλυτο μαγειρικό επίτευγμα. Είσαι στην ελίτ του κόσμου. Το να εργαστείς σε ένα εστιατόριο, το οποίο έχει αστέρι Michelin, είναι όντως μεγάλο πράγμα. Αλλά, το να κερδίσεις αστέρι είναι πολύ πιο σπουδαίο. Εμείς το καταφέραμε μέσα σε έξι μήνες! Ήμασταν όλοι εκεί, απ’ όταν ακόμα γίνονταν τεχνικές εργασίες για την ολοκλήρωση του εστιατορίου. Δημιουργήσαμε κάτι από την αρχή και είμαστε πολύ περήφανoι γι’ αυτό!
Το εστιατόριο βρίσκεται στο πιο παλιό αποστακτήριο ουίσκι στον κόσμο. Να υποθέσω ότι η προσεκτική επιλογή ουίσκι είναι ακόμη ένα δυνατό στοιχείο του;
Σαφώς. Παρέχουμε full whiskey tasting menu pairing για τους λάτρες του ουίσκι, αλλά και πιο απαλά κοκτέιλ με ουίσκι. Επιπλέον, ενσωματώνουμε και κάποια από τα ουίσκι στο μενού μας, μαζί και με παραπροϊόντα από την παραγωγή, όπως κριθάρι από τη ζύμωση, που το ενσωματώνουμε στο ψωμί μας.
Τι είναι αυτό που, κατά τη γνώμη σου, έκανε το Glenturret Lalique Restaurant να ξεχωρίσει;
Βρισκόμαστε σε ένα από τα πιο πλούσια σε πρώτη ύλη μέρη τις Σκωτίας. Έχουμε άπειρα συστατικά σε όλα τα δάση, από μανιτάρια, βότανα, άγρια μούρα κ.ά, τα οποία μαζεύουμε οι ίδιοι. Και όλα αυτά σε συνδυασμό με τρομερά κυνήγια, όπως ζαρκάδια και φασιανούς. Η Σκωτία έχει, όμως, και από τα καλύτερα θαλασσινά. Όλα αυτά κάνουν τη δουλειά μας εύκολη και απολαυστική.
Πώς αισθάνεσαι που είσαι αναπόσπαστο κομμάτι ενός εστιατορίου τέτοιου βεληνεκούς; Τι απαιτεί μια τόσο υπεύθυνη θέση;
Αισθάνομαι περήφανος, αλλά ταυτόχρονα δεν επαναπαύομαι ποτέ. Πρέπει κάθε μέρα να κοιτάς τι μπορείς να καλυτερέψεις και τι μπορείς να αλλάξεις. Πρέπει να εξελίσσεται συνεχώς το εστιατόριο και μαζί του κι εμείς.
Πώς είναι να ζεις στη Σκωτία; Πώς θα περιέγραφες την καθημερινότητα εκεί;
Είναι πολύ όμορφα! Οι πόλεις είναι μαγευτικές, με μεσαιωνική αρχιτεκτονική και πανέμορφη φύση. Έχει πολύ πράσινο, πολλές λίμνες και πανέμορφες παράλιες. Α ναι, και πολλή βροχή… Πολλή βροχή και κρύο!
Μια τυπική μέρα σου;
Στη δουλειά, συνήθως, η μέρα ξεκινάει στις 9 το πρωί με παράλαβες πρώτης ύλης. Μετά, εξαρτάται από τη μέρα. Κάποιες μέρες θα φιλετάρω ψάρια, άλλες θα τεμαχίσω ζαρκάδι και άλλες θα ετοιμάσω τις πρώτες ύλες. Άλλες πάλι, θα φτιάξω σάλτσες και ζωμούς. Στη συνέχεια, έχουμε σέρβις για το μεσημεριανό και, αφού τελειώσει αυτό, έχει καθαριότητα και family meal. Eίναι πολύ σημαντικό να τρώμε καλά και θρεπτικά. Μετά έχουμε περίπου δύο ώρες, για να προετοιμαστούμε για το βραδινό σέρβις. Θα σιγουρευτώ πως όλοι είναι έτοιμοι και δεν υπάρχουν προβλήματα, που θα διακινδυνεύσουν να μην είναι ομαλό το σέρβις και στο επίπεδο που χρειάζεται. Στο τέλος της βραδιάς, πάλι καθαριότητα. Στα ρεπό μου συνήθως είμαι έξω, είτε για μανιτάρια, είτε για ορειβασία, ή στον κήπο, φροντίζοντας τα λαχανικά μου.
Ξέρουμε ότι η δουλειά ενός chef είναι άκρως απαιτητική, με εξαντλητικά ωράρια, αλλά άκρως δημιουργική. Μπορείς να μας δώσεις μια εικόνα της αθέατης πλευράς της;
Η πραγματική αθέατη πλευρά είναι η κατάχρηση ουσιών, ο αλκοολισμός, τα ατέλειωτα νεύρα και το bullying. Πάλι καλά, αρκετά πράγματα έχουν αλλάξει προς το καλύτερο, αν και έχουμε πολύ δρόμο ακόμα… Είναι, όμως, στο χέρι μας. Η δημιουργία είναι σημαντική, αλλά ένα μικρό κομμάτι τις καθημερινότητάς σου. It’s all about consistency and consistency comes through repetition.
Ποιο είναι το πιο δυνατό σου πιάτο;
Το επόμενο!
Ποια η γνώμη σου για τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία; Διακρίνεις μεγάλες διαφορές σε σχέση με όσα επικρατούσαν, όταν ξεκίνησες εσύ στον χώρο;
Βλέπω μια τάση αντιγραφής από εστιατόρια του εξωτερικoύ, ανθρώπων που δεν έχουν δουλέψει κάπου σοβαρά, αλλά είναι “φίρμες” στην Ελλάδα. Γενικά, νομίζω ότι τα social είναι δίκοπο μαχαίρι. Επειδή βλέπεις τι κάνει κάποιος, δε σημαίνει ότι μπορείς να το κάνεις κι εσύ. Γενικά, είναι πιο ψηλά ο πήχης απ’ ό,τι ήταν παλιότερα, αλλά οι σχολές μαγειρικής ακόμα σου λένε ότι θα γίνεις head chef αύριο. Και η τηλεόραση σου λέει πως θα γίνεις celebrity chef…
Τι σου λείπει από την Ελλάδα; Θα ήταν στις σκέψεις σου μια ενδεχόμενη μελλοντική επιστροφή;
Μου λείπουν ο καιρός και η θάλασσα! Το σκέφτομαι συχνά και θα το ήθελα πολύ κάποια στιγμή. Πρέπει, όμως, ο λόγος για να επιστρέψω, να είναι το κατάλληλο project και όχι ο καιρός.
Κάνεις σχέδια ή προτιμάς να ζεις το σήμερα;
Ό,τι σχέδια έχω κάνει, τα περισσότερα έχουν πάει στράφι. Οπότε, καλυτέρα να κάνεις λίγα σχέδια και να ζεις το σήμερα με ένταση.
BRIEF Q&A
Πίνω το ουίσκι μου: σκέτο.
Εγώ με 3 λέξεις: εργατικός, παθιασμένος, αποφασισμένος.
Όταν δε μαγειρεύω: είμαι εξω στη φύση.
Θα ήθελα να ταξιδέψω: στην Ιαπωνία.
Δε ζω χωρίς: τα μαχαίρια μου.
To motto μου είναι: “Lots of little things done well”.
