Αν και το καρπούζι είναι το πιο δημοφιλές φρούτο το καλοκαιριού, το μεγαλύτερο ενδιαφέρον συγκεντρώνουν τα σύκα. Η γεύση του προϊόντος είναι αξεπέραστη, όταν καταναλωθεί φρέσκο, κατευθείαν από το δέντρο, για αυτό και γίνεται συχνά ο “πόλεμος” των σύκων!
Οι εικόνες κάποιων να προσπαθούν να κλέψουν τα σύκα, που κρέμονται έξω από τις αυλές των σπιτιών, είναι από τις πιο χαρακτηριστικές στιγμές του καλοκαιριού. Και αυτό γιατί οι συκιές είναι διάσπαρτες παντού στην ελληνική επικράτεια. Το σύκο είναι από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα φρούτα και έχει ισχυρή παρουσία στην αρχαία ελληνική διατροφή. Η Ελλάδα έχει ιδιαίτερη παράδοση όχι μόνο στα φρέσκα αλλά και στα αποξηραμένα σύκα, τα οποία αποτελούν σημαντικό εξαγώγιμο προϊόν.
Επίσης, η συκιά έχει τόσο ισχυρή τοπική ταυτότητα ώστε υπάρχουν προϊόντα με ΠΟΠ/ΠΓΕ προδιαγραφές και ολόκληρες περιοχές που έχουν συνδέσει την οικονομία και τη γαστρονομική τους ταυτότητα με το σύκο.
Διατροφική αξία
Τα σύκα είναι από τα πιο αρχαία και αγαπημένα φρούτα της Μεσογείου. Με τη γλυκιά, μελωμένη γεύση τους και τη βελούδινη υφή τους, σηματοδοτούν την καρδιά του καλοκαιριού και του φθινοπώρου, προσφέροντας παράλληλα τεράστια οφέλη στην υγεία μας. Τα σύκα έχουν ένα ωραίο διατροφικό προφίλ χωρίς να χρειάζεται να τα παρουσιάσουμε ως «superfood».Αποτελούν πηγή καλίου, ενώ περιέχουν επίσης ασβέστιο και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά. Οι φυτικές ίνες τους είναι ένα από τα σημαντικά διατροφικά χαρακτηριστικά τους.
Τόσο τα φρέσκα όσο και τα αποξηραμένα είναι εξαιρετικά θρεπτικά και αποτελούν σύμμαχο της ευεξίας μας:
Πλούσια σε φυτικές ίνες: Συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας.
Υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα: Αποτελούν εξαιρετική πηγή καλίου (που βοηθά στη ρύθμιση της αρτηρίας πίεσης), καθώς και ασβεστίου και μαγνησίου για γερά οστά.
Αντιοξειδωτικά: Περιέχουν πολυφαινόλες που καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες και προστατεύουν τα κύτταρα από τη γήρανση.
Φυσική ενέργεια: Λόγω των φυσικών σακχάρων που διαθέτουν, είναι ιδανικό σνακ για αθλητές και εργαζόμενους που χρειάζονται τόνωση.
Πότε είναι η εποχή τους;
Εδώ αξίζει να τονίσουμε ότι δεν είναι ένα φρούτο που έχουμε όλο τον χρόνο. Τα φρέσκα σύκα εμφανίζονται κυρίως από τα μέσα/τέλη του καλοκαιριού μέχρι τις αρχές του φθινοπώρου, με την ακριβή περίοδο να διαφοροποιείται ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή.
Και υπάρχει ένας λόγος που τα σύκα έχουν αυτή τη σχεδόν «επείγουσα» γοητεία: είναι ιδιαίτερα ευπαθή. Τα ώριμα σύκα χρειάζονται προσεκτικό χειρισμό και καταναλώνονται καλύτερα πολύ σύντομα μετά τη συγκομιδή.
Δεν υπάρχουν μόνο «μαύρα» και «άσπρα» σύκα
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες και διαφέρουν ως προς το χρώμα της φλούδας, το χρώμα και την υφή της σάρκας, το μέγεθος, τη γλυκύτητα και τα αρώματά τους.
Διεθνώς συναντάμε, μεταξύ άλλων, ποικιλίες όπως Mission, Adriatic, Kadota και Calimyrna.
Ιδιαίτερη θέση έχει φυσικά η Κύμη, με τα ξηρά σύκα Κύμης ΠΟΠ. Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης αναφέρει επίσης τα ξηρά σύκα Ταξιάρχη ως αναγνωρισμένο προϊόν ΠΟΠ.
Οι σημαντικότερες ελληνικές ποικιλίες
1. Καλαμών / Καλαμάτας
Είναι ίσως η πιο αναγνωρίσιμη ελληνική ποικιλία στον κόσμο, ιδιαίτερα για ξηρή σύκα. Πρόκειται για ποικιλία με σημαντική παρουσία στη Μεσσηνία και συνδέεται άμεσα με την παράδοση της παραγωγής και εξαγωγής ξηρών σύκων. Η FAO/Codex την αναφέρει ως μία από τις σημαντικές ποικιλίες σύκων για ξήρανση διεθνώς.
2. Σμυρναίικη (Sari Lop / Sarilop)
Η ονομασία Σμυρναίικη συνδέεται με τον ευρύτερο μικρασιατικό τύπο σύκου, ενώ το Sarilop/Calimyrna αποτελεί σημαντικό τύπο σύκου για ξήρανση. Η FAO αναφέρει το Sarilop ως βασική ποικιλία ξηρών σύκων, κυρίως στην Τουρκία.
3. Βασιλικά
Είναι από τις γνωστές ελληνικές επιτραπέζιες ποικιλίες. Τα σύκα είναι συνήθως μεγάλα, με πρασινωπή ή κιτρινοπράσινη φλούδα και πολύ γλυκιά, αρωματική σάρκα. Είναι περισσότερο ποικιλία για νωπή κατανάλωση παρά για ξήρανση.
4. Μαύρα
Υπάρχουν διάφοροι τοπικοί τύποι που αποκαλούνται «μαύρα σύκα». Έχουν σκούρα μωβ έως σχεδόν μαύρη φλούδα και κόκκινη, πολύ γλυκιά σάρκα.
5. Φράγκα / Φράγκικα
Τοπική ελληνική ποικιλία που συναντάται σε διάφορες περιοχές.
Το σύκο που τρώμε φρέσκο και αυτό, που προορίζεται για ξήρανση δεν είναι απαραίτητα η ίδια ποικιλία, ούτε έχει τα ίδια χαρακτηριστικά. Μάλιστα, η ελληνική παράδοση στα ξηρά σύκα είναι τόσο σημαντική ώστε η FAO αναφέρει την Ελλάδα μεταξύ των σημαντικών χωρών στο διεθνές εμπόριο σύκων, ενώ η Kalamata καταγράφεται ειδικά στις σημαντικές ποικιλίες για ξήρανση.
Πώς διαλέγουμε καλά σύκα;
Το καλό σύκο πρέπει να είναι ώριμο και μαλακό στην αφή, χωρίς να έχει καταρρεύσει, αρωματικό,
χωρίς χτυπήματα ή σημάδια αλλοίωσης, με πλούσιο χρώμα, ανάλογα φυσικά με την ποικιλία.
Και ένα σημαντικό tip: αυτά τα φρούτα δεν συνεχίζουν να ωριμάζουν με τον ίδιο τρόπο αφού κοπούν από το δέντρο, επομένως το πραγματικά ώριμο σύκο που τρώγεται σχεδόν αμέσως μετά τη συγκομιδή έχει διαφορετική γεύση από ένα άγουρο, που περιμένουμε να «ωριμάσει» στο σπίτι.
Και τώρα το καλύτερο: πώς τρώμε τα σύκα;
Η γλυκύτητα του σύκου είναι αυτό που το κάνει τόσο ενδιαφέρον στην κουζίνα: μπορεί να λειτουργήσει σαν φρούτο, γλυκαντικό, στοιχείο οξύτητας/ισορροπίας σε ένα πιάτο ή ακόμη και σαν βάση για σάλτσα.
Γλυκές εφαρμογές
ωμά με γιαούρτι και μέλι
σε τάρτες
κέικ και cakes
μαρμελάδα
κομπόστα
γλυκό του κουταλιού
παγωτό
chutney
ψητά με μέλι και ξηρούς καρπούς (Σύκο + καρύδι + μέλι = ένα επιδόρπιο από μόνο του)
Αλμυρές εφαρμογές
σαλάτες με πράσινα φυλλώδη λαχανικά
με προσούτο ή άλλο αλλαντικό
με κατσικίσιο τυρί ή φέτα ή κάποιο μπλε τυρί
πάνω σε bruschetta με ξύδι βαλσάμικο
σε ψητά κρέατα
σε σάλτσες για χοιρινό, πάπια ή αρνί.
Το σύκο δεν χρειάζεται πολλά για να γίνει πρωταγωνιστής. Λίγο τυρί, ένα καλό αλλαντικό, μερικά καρύδια ή απλώς ένα πιάτο και ένα κουτάλι αρκούν. Αυτή ίσως είναι τελικά η μεγαλύτερη αρετή του: ένα φρούτο που μπορεί να σταθεί εξίσου καλά κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο, πάνω σε μια φέτα ψωμί ή στο κέντρο ενός πιάτου υψηλής γαστρονομίας.
All images: shutterstock.com
Διαβάστε ακόμη: Ο κολιός τον Αύγουστο: Γιατί είναι η καλύτερη εποχή να τον απολαύσετε
