Η νέα, “αναρχική” έκδοση “Food Waste – Οδηγός επιβίωσης” δημιουργήθηκε για να αφυπνίσει και να δώσει πρακτικές λύσεις και ιδέες καταπολέμησης της άσκοπης υπερκατανάλωσης αγαθών στις επαγγελματικές και οικιακές κουζίνες.
Πού καταλήγουν τα φαγητά όταν δεν καταναλώνονται; Με ένα δισεκατομμύριο τόνους τροφίμων να σπαταλιούνται ετησίως (σύμφωνα με στοιχεία του ΟΗΕ στην έκθεση “UNEP Food Waste Index Report 2021) και με τις ανάγκες σίτισης να επιδεινώνονται λόγω πανδημίας, η νέα έκδοση “Food Waste – Oδηγός Επιβίωσης” αποδεικνύεται περισσότερο επίκαιρη από ποτέ. Σπατάλη τροφίμων στην κουζίνα μας, καθημερινά, αλλά και leftovers από μενού εστιατορίων και ξενοδοχείων. Φαγητά και τρόφιμα που πετιούνται, πληγώνοντας ανεπανόρθωτα τον πλανήτη γη. Γνωστό το πρόβλημα και πολλές οι θεωρητικές προσεγγίσεις.
Επομένως, τι μπορούμε να κάνουμε πρακτικά, για να περιορίσουμε την άσκοπη υπερκατανάλωση και σπατάλη τροφίμων; Σε αυτό ακριβώς έρχεται να απαντήσει το “Food Waste – Oδηγός Επιβίωσης”, η νέα έκδοση της Gastronomy Essentials κι ο επαγγελματίας chef συγγραφέας της, Jack Gue Varas -ψευδώνυμο που δεν επιλέχθηκε τυχαία. Στις 240 σελίδες του βιβλίου βρίσκουμε άφθονες συνταγές και πολύτιμες συμβουλές, σχετικά με το πώς μπορεί να “αναγεννηθεί” το φαγητό που δεν καταναλώθηκε.
Η παγκόσμια συνδιάσκεψη του ΟΗΕ και το γεύμα από “σκουπίδια”
Ο πρόλογος της έκδοσης, που φέρει την υπογραφή του Δημήτρη Αντωνόπουλου, διακεκριμένου δημοσιογράφου γαστρονομίας και Ex Academy Chair for the World’s 50 Best Restaurants, ξεκινά με μια απροσδόκητη αποκάλυψη.
“Υπήρχε ένα κλίμα απρόσμενης ευφορίας μετά το γεύμα που απόλαυσαν οι 30 ηγέτες, που συμμετείχαν στην παγκόσμια συνδιάσκεψη του ΟΗΕ για την αλλαγή του κλίματος το 2015. Αν έμενε κανείς στην υποσημείωση ότι το φαγητό φτιάχτηκε από υλικά που συνήθως πετάμε στα σκουπίδια, μπορεί και να έκανε έναν μορφασμό του τύπου ‘μπλιαχ’! Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin, Αμερικανός chef Dan Barber κι ιδιοκτήτης του “Blue Hill at StoneBarns” στη Ν. Υόρκη (ενός από τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου), μαζί με τον πρώην chef του Λευκού Οίκου Sam Kass, όμως, μετέτρεψαν αυτά που συνήθως αποκαλούμε ‘διατροφικά σκουπίδια’ σε ένα γκουρμέ μενού, γράφοντας με τα πιο νόστιμα και λαμπερά γράμματα ότι δεν πρέπει να πετάμε με τόση ευκολία τα τρόφιμα που νομίζουμε ότι δεν τρώγονται, διότι χάνουμε πολλά!
Η λογική ‘Love food, hate waste’ πρέπει να διαδοθεί πάση θυσία και το βιβλίο ‘Food Waste – Οδηγός Επιβίωσης’ προτείνει πρακτικούς τρόπους εκμετάλλευσης των διατροφικών απορριμμάτων.
Το θεωρητικό κομμάτι θα βοηθήσει στην αλλαγή νοοτροπίας, ενώ οι συνταγές και τα tips του βιβλίου δίνουν ιδέες χρησιμοποίησης εδεσμάτων που περισσεύουν και είναι άδικο να πεταχτούν. Τροφή για σκέψη, για την αντιμετώπιση καυτών ζητημάτων διατροφικής ανασφάλειας και απερίσκεπτου καταναλωτισμού, με φαντασία”.
Τα θλιβερά σύγχρονα δεδομένα της σπατάλης τροφίμων
Το 33% με 50% της τροφής που καλλιεργούμε και παράγουμε πηγαίνει στα σκουπίδια! Την ίδια στιγμή 1 στους 9 ανθρώπους (δηλαδή 800 εκατομμύρια) παγκοσμίως πηγαίνει για ύπνο πεινασμένος, ενώ το ¼ των τροφών που πετάμε άσκοπα στο δυτικό κόσμο θα αρκούσε για να τους θρέψει. Παράλληλα, τα διατροφικά απορρίμματα επιβαρύνουν την ατμόσφαιρα κατά 8% επιπλέον με αέρια φαινομένου θερμοκηπίου, οδηγούν σε υπερκατανάλωση νερού και εξάντληση των υδάτινων πόρων, ενώ αυξάνουν τη χρήση χημικών στις καλλιέργειες.
Η αλλαγή αυτής της νοοτροπίας επιβάλλεται σήμερα περισσότερο από ποτέ. Μπορούμε να ξεκινήσουμε με το να σταματήσουμε να μην επιλέγουμε ή να πετάμε την τροφή που δεν είναι όμορφη ή που απλά περισσεύει μετά τη διακόσμηση του πιάτου μας.
Μήνυμα από τον συγγραφέα Jack Gue Varas
“Είναι πράγματι για τα σκουπίδια; Πολύ σοβαρό θέμα που κάποιοι το αντιμετωπίζουμε με πολλή υπευθυνότητα στις κουζίνες που εργαζόμαστε. Από το πώς κόβουν οι μάγειρες τα λαχανικά, όσο και τα μυρωδικά. Το πώς καθαρίζουν τα κρέατα και τα ψάρια, αλλά και τα εξωτερικά μέρη του τυριού. Όχι από τσιγκουνιά, αλλά επειδή δεν μας αρέσει η κοροϊδία…
Ας μπούμε στην κουζίνα, χωρίς όρους και κανόνες. Μόνο με την αναρχική και ελεύθερη σκέψη να σώσουμε μερικά φαγητά από τους μπουφέδες, να αξιοποιήσουμε τις πρώτες ύλες που μας περισσεύουν στα ψυγεία, να φτιάξουμε ένα νέο πιάτο από ένα ήδη μαγειρεμένο φαγητό. Ο πόλεμος κατά της σπατάλης του φαγητού είναι μια αφορμή για να γίνουμε πιο δημιουργικοί.
Ας ξεκινήσεις, λοιπόν, έστω και τώρα. Ας παραδεχτείς ότι αυτό είναι άδικο και ας προσέξεις λίγο παραπάνω. Με λίγη υπομονή και περισσότερη φαντασία μπορείς να αξιοποιείς τα προϊόντα αναλαμβάνοντας, πάνω από όλα, την κοινωνική ευθύνη που σου αναλογεί. Σταμάτα, να είσαι κριτής σε καλλιστεία τροφίμων”.
Και πάλι μην το πετάς…
“Ακόμα και το χαλασμένο ή μουχλιασμένο τρόφιμο δεν το πετάς -ούτε βέβαια το σερβίρεις- κι αυτός είναι βασικός κανόνας”, σύμφωνα με το συγγραφέα του βιβλίου. “Μπορείς όμως να το κομποστοποιήσεις και να το μετατρέψεις σε πλούσιο φυσικό λίπασμα, κάτι που έχει πολλαπλά οφέλη καθώς μειώνονται τα τρόφιμα που πετιούνται, η χρήση χημικών λιπασμάτων, αλλά και η ενέργεια που καταναλώνετε για να παραχθούν. Κι αν δεν το έχεις με την κομποστοποίηση, υπάρχουν εταιρίες που την αναλαμβάνουν”, υποστηρίζει ο συγγραφέας του βιβλίου.
Γι’ αυτό στο “Food Waste – Οδηγός Επιβίωσης” προτείνει και κάποιους ενδεικτικούς φορείς, στους οποίους μπορούμε να χαρίζουμε τα τρόφιμα που μας περισσεύουν. Για παράδειγμα το project Refettorio του κορυφαίου chef Massimo Bottura, που μάχεται τα άσκοπα διατροφικά απορρίμματα, χρησιμοποιώντας τα σε κοινωνικές κουζίνες για μη έχοντες.
Όχι και στο Forest Waste
Για την εκτύπωση του “Food Waste – Οδηγός Επιβίωσης” επιλέχθηκε ανακυκλώσιμο χαρτί FSC (Forest Stewardship Council – Συμβούλιο Διαχείρισης Δασών), το οποίο προέρχεται από ελεγχόμενη συγκομιδή και επεξεργασία δέντρων, που τα αντικαθιστούν με νέα κάθε φορά. Το “αναρχικό” ύφος της έκδοσης αποτυπώνεται και στον σχεδιασμό του. Με minimal και αφαιρετικό στυλ, χωρίς σχεδιαστικά standards, από το σχεδιασμό του λογοτύπου, το layout της ύλης, έως την επιλογή της βιβλιοδεσίας (εξώραφο με κόκκινες κλωστές).
Το βιβλίο “Food Waste – Οδηγός Επιβίωσης” διατίθεται αποκλειστικά online στο www.cucina.gr
