Για τον Ettore Botrini, η μαγειρική δεν ήταν απλώς επιλογή. Ήταν μια διαδρομή που είχε αρχίσει πριν από τον ίδιο. Μιλώντας με πάθος για την κερκυραϊκή κουζίνα, ο Botrini αναδεικνύει όχι μόνο τις ρίζες της, αλλά και τη δυναμική της να σταθεί ισότιμα στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη.
Γεννημένος στην Κέρκυρα, μεγάλωσε μέσα σε κουζίνες, αρώματα και ταξίδια, ακολουθώντας τον σεφ πατέρα του σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου. Η σχέση του με τη γαστρονομία μοιάζει σχεδόν κληρονομική. Η γιαγιά του διατηρούσε εστιατόριο στην Tuscany, όπως και η προγιαγιά του πριν από εκείνη, συνθέτοντας μια οικογενειακή παράδοση που απλώνεται σε γενιές.
Οι πρώτες του μνήμες δεν συνδέονται μόνο με επαγγελματικές κουζίνες, αλλά με τη φύση: συλλογή άγριων χόρτων, μανιταριών, επαφή με την πρώτη ύλη στην πιο αυθεντική της μορφή.
Ακολούθησαν σπουδές στον τουρισμό, εμπειρίες σε κουζίνες του εξωτερικού και τελικά η επιστροφή στην Κέρκυρα, στον τόπο από όπου ξεκίνησαν όλα. Σήμερα, ο Ettore Botrini βρίσκεται πίσω από σημαντικά γαστρονομικά εγχειρήματα, ως chef–patron του Botrini’s και του Etrusco, ενός εστιατορίου με ξεχωριστή θέση στην ελληνική γαστρονομική ιστορία. Το 2014 το Botrini’s τιμήθηκε με αστέρι Michelin Guide, διάκριση που διατηρεί μέχρι σήμερα.
Τα Επτάνησα έχουν έντονες βενετσιάνικες και ιταλικές επιρροές. Πιστεύετε ότι αυτό είναι το στοιχείο που δίνει στην επτανησιακή κουζίνα τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της;
Τα Επτάνησα είναι ουσιαστικά ένα γαστρονομικό σταυροδρόμι, διαμορφωμένο από τα διαφορετικά πολιτισμικά περάσματα που άφησαν το αποτύπωμά τους. Στις συνταγές της συναντά κανείς έντονες βενετσιάνικες επιρροές, αλλά και στοιχεία που συνδέονται με τη γαλλική, τη γερμανική και την αγγλική παρουσία. Από τους Άγγλους, για παράδειγμα, έφτασε το τοπιναμπούρ, οι λεγόμενες αγκινάρες Ιερουσαλήμ, ένα υλικό με ιδιαίτερη θέση στην τοπική παράδοση. Στην Κέρκυρα λειτουργούσε μάλιστα παλαιότερα εργοστάσιο επεξεργασίας του. Ωστόσο, το ισχυρότερο αποτύπωμα το άφησαν οι Βενετοί. Από εκείνους η επτανησιακή κουζίνα κληρονόμησε την αγάπη για τα μπαχαρικά, τα κοκκινοπίπερα, αλλά και μια ευρύτερη γαστρονομική φιλοσοφία. Η σχέση με τη Βενετία δεν περιορίζεται μόνο στο φαγητό. Αποτυπώνεται ακόμη και στη διάλεκτο, όπου επιβιώνουν λέξεις και ηχοχρώματα που θυμίζουν αυτή τη μακραίωνη σύνδεση.
Η μαγειρική σας ταυτότητά μοιάζει να ισορροπεί ανάμεσα σε δύο κόσμους. Πόσο μιλάει μέσα σας η Ελλάδα και πόσο η Ιταλία;
Σε μένα δεν μιλάει η ελληνική ή η ιταλική κουζίνα, μιλάει η κερκυραϊκή. Η κουζίνα μας έχει έναν τελείως δικό της χαρακτήρα. Η κουζίνα της Κέρκυρας έχει επηρεαστεί από πολλούς πολιτισμούς, αλλά έχει αφομοιώσει αυτές τις επιρροές και τις έχει κάνει δικές της. Μεγαλώσαμε με το μπουρδέτο, το μπιάνκο, τα τσιγαρέλια.
Συνεπώς ποια είναι τα πιο δημοφιλή πιάτα στην κερκυραϊκή κουζίνα;
Η κερκυραϊκή κουζίνα έχει τεράστιο εύρος. Οι εποχές αλλάζουν και μαζί τους εξελίσσεται και η μαγειρική. Αυτό που έχουμε κάνει είναι να πάρουμε την κερκυραϊκή κουζίνα και να τη μεταφέρουμε στο μέλλον. Να την ελαφρύνουμε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα της. Παλιότερα μια παστιτσάδα μπορούσε να μαγειρευτεί με είκοσι κιλά κρεμμύδια, σήμερα μπορεί να γίνει με πέντε. Επίσης, επιλέγουμε πλέον άλλου είδους ψησίματα και άλλα κομμάτια κρέατος. Παλαιότερα, λόγω ανάγκης μαγειρεύαμε με πιο φθηνά υλικά. Η κερκυραϊκή ήταν κουζίνα φτωχική. Όταν δεν μπορούσαν να αγοράσουν ψάρι, έκαναν μπουρδέτο με γλυκοπατάτες. Αυτές οι συνταγές επανέρχονται, ειδικά τώρα που πολλοί επιλέγουν vegeterian ή vegan διατροφή.
Ποιες είναι οι γεύσεις της Κέρκυρας, στις οποίες ανατρέχετε;
Στην Κέρκυρα υπάρχουν πιάτα και γεύσεις που κουβαλούν ολόκληρη ιστορία. Όπως τα τζαλέτια, ένα είδος μικρής κρέπας που σερβίρονταν στο πρωινό, φτιαγμένη με αλεύρι και πασπαλισμένη με ζάχαρη, ενώ πολλοί την απολάμβαναν με λίγο αλάτι. Υπάρχει και το pastitsio dolce, ένα από τα πιο ιδιαίτερα πιάτα της κερκυραϊκής κουζίνας. Παρότι το dolce στα ιταλικά σημαίνει γλυκό, πρόκειται για αλμυρό πιάτο, με μακαρόνια, ορτύκια, συκωτάκια πουλιών, αυγά – μια μοναδική σύνθεση. Πιάτα με ρίζες βενετσιάνικες, που σε ορισμένα σπίτια συνεχίζουν να μαγειρεύονται μέχρι σήμερα.
Φέτος, επαναφέραμε και στο Etrusco τα τζαλέτια, το pastitsio dolce, την “πατάτα του Καποδίστρια”. Με την πατάτα, μάλιστα, δημιουργήσαμε ένα πιο παιχνιδιάρικο πιάτο, μια γαστρονομική αφήγηση για το πώς έφτασε στην Ελλάδα. Το φετινό μας μενού στηρίζεται στο storytelling. Κάθε πιάτο αφηγείται μια ιστορία. Ένα παράδειγμα είναι η μανέστρα κολοπίμπιρι – όπως τη λέμε στο νησί – που βράζει σε νερό ντομάτας με κοκκινοπίπερο και στο τέλος “δένει” με φέτα και βασιλικό. Ένα πιάτο απλό, αλλά με απίστευτο βάθος. Το ίδιο συμβαίνει και με τα γλυκά, καθώς η Κέρκυρα έχει τη δική της ζαχαροπλαστική παράδοση, από τη Mandola μέχρι το Mandolato.
Αν έπρεπε να διαλέξετε ένα πιάτο που εκφράζει την ψυχή της Κέρκυρας, ποιο θα ήταν;
Όλα τα πιάτα έχουν τη δική τους χαρά, ταυτότητα και φιλοσοφία. Για μένα όμως το ζητούμενο είναι πάντα η σωστή εκτέλεση. Εκεί κρίνεται πραγματικά ένα πιάτο. Αν κάποιος βρεθεί στην Κέρκυρα, δύσκολα μπορεί να φύγει χωρίς να δοκιμάσει παστιτσάδα, μπιάνκο ή μπουρδέτο. Είναι τα πιο κλασικά πιάτα του νησιού, βαθιά συνδεδεμένα με την τοπική γαστρονομική ταυτότητα. Μάλιστα, υπάρχει ένα μέρος στο νησί που φτιάχνουν εξαιρετικό μπουρδέτο με χέλι.
Πόσο απαιτητικός είναι ο καταναλωτής σήμερα; Αναζητά συνεχώς καινούργιες γεύσεις ή προτιμά τις πιο οικείες;
Ο καταναλωτής σήμερα είναι εκπαιδευμένος από την τηλεόραση και τα περιοδικά και η μαγειρική έχει γίνει trend. Επισκέπτεται τα εστιατόρια ήδη ενημερωμένος και αναζητά κάτι ξεχωριστό. Η Ελλάδα πλέον έχει εξελιχθεί πάρα πολύ μαγειρικά. Τα τελευταία χρόνια έχει κάνει άλματα. Η ελληνική κουζίνα θα είναι μία από τις μεγάλες ανακαλύψεις παγκοσμίως τα επόμενα χρόνια. Αυτό που μας έλειπε πάντα είναι η συνέπεια. Με την εξέλιξη όμως της τεχνολογίας και της γαστρονομίας, αποκτούμε περισσότερη συνέπεια και στα προϊόντα που φτιάχνουμε.
Υπάρχει αρκετή παραγωγή για να καλύψει τις αυξανόμενες ανάγκες;
Η κουζίνα μας ξεκινάει από το κτήμα, το μποστάνι, τα ζώα και από όλα αυτά που καλλιεργούμε και εκτρέφουμε. Χωρίς αυτά δεν υπάρχει μαγειρική. Οι επόμενοι rock-stars θα είναι οι παραγωγοί. Αντί να μιλάμε για τους μάγειρες, ας μιλήσουμε για τους ανθρώπους που βρίσκονται στα κτήματα και τα καλλιεργούν.
Μετά από τόσα χρόνια δημιουργίας, αισθάνεστε ότι υπάρχει κάποιο “μαγειρικό ταβάνι” ή η αναζήτηση συνεχίζεται πάντα;
Στη μαγειρική δεν υπάρχει ταβάνι. Δεν σταματά ποτέ. Η μαγειρική συνεχίζει να εξελίσσεται προς το καλύτερο.
Μέσα σε αυτές τις απαιτητικές συνθήκες, πόσο εύκολο είναι για έναν σεφ να διατηρήσει ισορροπία ανάμεσα στην επαγγελματική και την προσωπική του ζωή;
Η μαγειρική για μένα είναι τρόπος ζωής. Είναι και η δουλειά μου και το χόμπι μου. Από το πρωί μέχρι το βράδυ ασχολούμαι με αυτό. Είναι, όπως λέω συχνά, μια μορφή επαγγελματικής διαστροφής. Από εκεί και πέρα όμως είναι αρκετά απαιτητικό, το να είσαι σε μια κουζίνα και παράλληλα να εξελίσσεσαι και να προσπαθείς να επιβιώσεις, όπως είναι τα πράγματα σήμερα.
Πού φαντάζεστε τον εαυτό σας σε δέκα χρόνια; Στις ίδιες κουζίνες ή σε μια εντελώς νέα περιπέτεια;
Ελπίζω να είμαι καλά και από κει και πέρα θα δούμε. Η μαγειρική δεν αλλάζει ποτέ, δεν θα τελειώσει ποτέ. Έχουμε αρκετά πράγματα καινούργια. Φέτος, προχωρήσαμε σε ανακαίνιση του Etrusco, που παίρνει μια άλλη μορφή, κάνει μια επιστροφή στο μέλλον. Θα το δείτε και στο καινούργιο μενού. Θα υπάρχουν πιάτα από τα παλιά, αλλά με μια εξελιγμένη μορφή. Το opening γίνεται στην αρχή της σεζόν, ήρεμα και ταπεινά.
Διαβάστε ακόμη: Πηνελόπη Αναστασοπούλου: Spice & Soul
