Κάθε Ιούνιο τα καζάνια παίρνουν φωτιά στην ορεινή Χαλκιδική για να παραχθεί η μουντοβίνα, ένα απόσταγμα σαν το τσίπουρο διπλής απόσταξης, αλλά από υπολείμματα μελιού και κηρήθρας.
Το αποτέλεσμα είναι ένα αρκετά δυνατό αλλά μυρωδάτο, μέλενιο ποτό και δυνατό τουλάχιστον 40% vol. Το όνομα έχει ελληνορωμαική προέλευση, και αποτελείται από το συνθετικό μουντό (σκούρο χρώματος) που αποκτά το μελόνερο (κερί, μέλι και νερό που ζυμώνονται μαζί) και της λέξης vina που σημαίνει κρασί, δηλαδή το σκούρο κρασί.
Με ρίζες που φτάνουν τουλάχιστον στα τέλη του 19ου αιώνα, η μουντοβίνα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της μελισσοκομικής παράδοσης της Αρναίας. Σε μια περιοχή χωρίς αμπελώνες, οι κάτοικοι στράφηκαν στο μέλι για να δημιουργήσουν το δικό τους απόσταγμα.
Γενικά, η ζύμωση του μελιού σαν φυσικό φαινόμενο είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Ο Αριστοτέλης, το αναφέρει στα μετεωρολογικά, ενώ ο Ηροδικός – Ιπποκρατικός γιατρός, απέδιδε στο ποτό από τη ζύμωση του μελιού φαρμακευτικές ιδιότητες.
Μια παράδοση σε λίγες σταγόνες
Η μουντοβίνα δεν είναι ένα απόσταγμα που παράγεται όλο τον χρόνο. Η παραγωγή της επιτρέπεται αποκλειστικά κατά το πρώτο δεκαήμερο του Ιουνίου, με ειδική άδεια και υπό αυστηρό κρατικό έλεγχο, καθώς πρόκειται για ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Ακόμη και σήμερα παραμένει ένα σπάνιο, σχεδόν συλλεκτικό απόσταγμα. Η μουντοβίνα αποτελεί μια μοναδική παράδοση της περιοχής και παράγεται αποκλειστικά από τους μελισσοκόμους της. Από το 2012 έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.).
Δεν εμφιαλώνεται μαζικά ούτε ακολουθεί τους συνήθεις εμπορικούς δρόμους διάθεσης. Ουσιαστικά, μπορεί κανείς να τη βρει μόνο από τον ίδιο τον μελισσοκόμο και μόνο χύμα καθώς το αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο δεν επιτρέπει την εμπορική της ανάπτυξη. Συνεπώς, η παραγωγή της είναι εξαιρετικά περιορισμένη. Κάθε μελισσοκόμος δικαιούται να επεξεργαστεί μόλις 300 έως 350 λίτρα πρώτης ύλης, από τα οποία προκύπτει περίπου το ένα τρίτο σε έτοιμο προϊόν. Η σπανιότητά της, δεν είναι θέμα παράδοσης, αλλά ποσότητας.
Παράγεται αποκλειστικά για προσωπική χρήση και οι ντόπιοι τη χρησιμοποιούν κυρίως ως χωνευτικό μετά το φαγητό όσο και ως παραδοσιακό “γιατροσόφι” για το κρυολόγημα.
Από τον μελισσοκόμο στο ποτήρι
Βρεθήκαμε σε ένα αποστακτήριο στην Μαραθούσα Χαλκιδικής, όπου ξεκίνησε ήδη η απόσταξη της μουντοβίνας. Ένας ένας οι μελισσοκόμοι της περιοχής, μεταφέρουν εκεί το «γλυκόνερο / γλυκοζούμι» που είχαν συγκεντρώσει από τον περασμένο Νοέμβριο.
Είναι τότε, που οι μελισσοκόμοι συλλέγουν τα «απολεπισμάτα», δηλαδή το κερί και τα υπολείμματα μελιού από τις κηρύθρες. Όλα αυτά τα βράζουν με νερό σε καζάνια μέχρι να δημιουργηθεί ένας ενιαίος χυλός, όπου το κερί μένει στην επιφάνεια και το «γλυκόνερο» που δημιουργείται από κάτω. Το κερί αφαιρείται και ότι απομένει ζυμώνεται φυσικά και χωρίς επιπλέον μύκητες για περισσότερους από έξι μήνες.
Η μουντοβίνα μετά την πρώτη απόσταση
«Έχουμε ήδη μεταφέρει εδώ το δικό μας munda vina («σκούρο κρασί»). Αυτό το υγρό έχει τα αρώματα και τη γεύση από πευκόμελο, ανθόμελο και μέλι της έρεικης, τα οποία είχαν κυρίως οι κερήθρες μας,» εξηγεί μιλώντας στο sip & bite ο Αργύρης Γεωργάκας, που είναι μελισσοκόμος τρίτης γενιάς.
«Η συνταγή της προετοιμασίας της ζύμωσης και της απόσταξης για την παραγωγή μουντοβίνας, που παραδίδεται από γενιά σε γενιά μέχρι σήμερα» αναφέρει ο κ. Γεωργάκας. Ο πατέρας του Αργύρη, Δημήτρης Γεωργάκας επισημαίνει ότι η μουντοβίνα ξεχωρίζει καθώς παράγεται από πρώτη ύλη που δεν περιλαμβάνει κουκούτσια, σπόρους ή άλλα φυτικά μέρη του καρπού, γεγονός που, όπως αναφέρει, έχει ως αποτέλεσμα την απουσία μεθανόλης στο τελικό προϊόν.
«Πρόκειται για μια διαδικασία παραγωγής ενός προϊόντος βαθιά ριζωμένου στην τοπική παράδοση, η οποία διατηρείται ζωντανή εδώ και περισσότερο από έναν αιώνα. Στο παρελθόν η περιοχή δεν διέθετε εκτεταμένους αμπελώνες, διέθετε όμως μέλι. Έτσι, οι κάτοικοι βρήκαν έναν ευρηματικό τρόπο να αξιοποιούν τα υπολείμματα της παραγωγής του, μετατρέποντάς τα σε ένα ξεχωριστό απόσταγμα, παρόμοιο με το τσίπουρο αλλά χωρίς γλυκάνισο.
Η σπάνια τέχνη της μουντοβίνας
Οι παλαιότερες γενιές γνώριζαν καλά πώς να αξιοποιούν κάθε προϊόν και κάθε παραπροϊόν της παραγωγής τους, δίνοντάς του νέα αξία και αποφεύγοντας τις σπατάλες. Η μουντοβίνα αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της νοοτροπίας» επισημαίνει ο κ. Γεωργάκας. Διευκρινίζει ότι δεν προσθέτουν τίποτα άλλο κατά τη διαδικασία πέρα από αλάτι, κρεμμύδια, μήλα, μαστίχα για να δώσουν επιπλέον επίπεδο γεύσης και να ενισχύσουν τα αρώματά του. Αυτή η προσθήκη γίνεται κατά τη δεύτερη απόσταξη, την μετάβαση.
Η απόδοση της μουντοβίνας είναι σχετικά χαμηλή, γεγονός που εξηγεί και τη σπανιότητά της. Όπως εξηγεί ο παραγωγός, από 130 κιλά του γλυκού ζυμωμένου διαλύματος προκύπτουν περίπου 32 κιλά αποστάγματος μετά την πρώτη απόσταξη. Στη συνέχεια ακολουθεί δεύτερη απόσταξη, κατά την οποία το προϊόν αραιώνεται με νερό ώστε να αποκτήσει τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, με αποτέλεσμα η ποσότητα να φτάνει περίπου τα 70 κιλά.
Ωστόσο, αν υπολογιστεί η συνολική απόδοση από την αρχική πρώτη ύλη, η τελική ποσότητα ποτού που παράγεται αντιστοιχεί μόλις στο 17% – 20% του αρχικού γλυκού μίγματος, που προέρχεται από τις κερήθρες. Ενδεικτικά, αναφέρει ότι σε μεγαλύτερη κλίμακα, από έναν τόνο πρώτης ύλης παράγονται περίπου 200 κιλά τελικού προϊόντος.
Αν και η μουντοβίνα δεν διατίθεται στο εμπόριο με τον συμβατικό τρόπο, παραμένει ζωντανό κομμάτι της τοπικής παράδοσης και της φιλοξενίας της ορεινής Χαλκιδικής. Όσοι βρεθούν στην περιοχή έχουν πολλές πιθανότητες να τη δοκιμάσουν, είτε σε τοπικές εκδηλώσεις, όπως το συμπόσιο για το μέλι και τη μελισσοκομία που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Μάιο στην Αρναία στο πλαίσιο των «Αριστοτελείων», είτε γύρω από ένα οικογενειακό τραπέζι. Για τους κατοίκους, άλλωστε, είναι ένα ποτό, που κουβαλά ιστορία, παράδοση και τη γεύση του τόπου.
Διαβάστε επιπλέον: Το μέλι και η μουντοβίνα
Ανακαλύψτε ακόμη: Ένας νόστιμος γύρος του κόσμου για τις πιπεριές
