Στις Κυκλάδες, όπου η γη είναι λιγοστή και ο άνεμος αδιάκοπος, τα προϊόντα δεν γεννιούνται από αφθονία αλλά από επιμονή. Κανένα δεν το εκφράζει αυτό καλύτερα από τη φάβα Σαντορίνης.
Ένα όσπριο που κουβαλά μέσα του τη γεωλογία, την ιστορία και τη διατροφική σοφία του νησιού. Ένα προϊόν τόπου, χρόνου και ανθρώπινης γνώσης, που δεν θα μπορούσε να υπάρξει με τον ίδιο τρόπο πουθενά αλλού. Η φάβα Σαντορίνης παράγεται από ένα ιδιαίτερο όσπριο, το λαθούρι (Lathyrus clymenum), και όχι από κίτρινα μπιζέλια, όπως συχνά συμβαίνει αλλού. Αυτό τη διαφοροποιεί ουσιαστικά.
www.shutterstock.com
Το ηφαιστειακό έδαφος του νησιού, φτωχό σε οργανική ύλη αλλά πλούσιο σε ανόργανα στοιχεία, λειτουργεί σαν φυσικό φίλτρο. Δεν κρατά νερό, αναγκάζοντας το φυτό να ριζώσει βαθιά και να συμπυκνώσει τη γεύση του. Το αποτέλεσμα είναι μια φάβα:
- βελούδινη χωρίς να είναι βαριά
- γλυκιά χωρίς ζάχαρη
- γεμάτη χωρίς να κουράζει
Δεν είναι τυχαίο ότι έχει αναγνωριστεί ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η γεύση της ήπια, ελαφρώς γλυκιά, βελούδινη.
www.shutterstock.com
Η σημασία της παραγωγής στη Σαντορίνη
Η καλλιέργεια της φάβας δεν είναι βιομηχανική υπόθεση. Σε ένα νησί όπου ο τουρισμός κυριαρχεί, η φάβα κρατά ζωντανό τον πρωτογενή τομέα και μια αγροτική ταυτότητα που αντιστέκεται στη λήθη. Οι παραγωγοί σπέρνουν τον χειμώνα, θερίζουν την άνοιξη και δουλεύουν σε μικρές εκτάσεις, συχνά με παραδοσιακές μεθόδους. Αυτή η παραγωγή προστατεύει το τοπίο, διατηρεί την τοπική ποικιλία σπόρου και ενισχύει τη βιωσιμότητα του νησιού.
Η φάβα Σαντορίνης είναι διατροφικός θησαυρός, κάπως υποτιμημένος. Συχνά συνδέεται με το μεσημεριανό τσίπουρο παρέα με θαλασσινά. Όμως η φάβα περιέχει:
- υψηλής ποιότητας φυτική πρωτεΐνη
- σύνθετους υδατάνθρακες
- φυτικές ίνες
- σίδηρο, μαγνήσιο και κάλιο
Είναι φυσική χωρίς γλουτένη, χαμηλή σε λιπαρά και ιδιαίτερα χορταστική. Ένα πιάτο φάβας δεν προσφέρει μόνο ενέργεια, αλλά και ισορροπία. Στη μεσογειακή διατροφή λειτουργεί ως βασικό τρόφιμο νηστείας, αλλά και ως πλήρες γεύμα όταν συνδυαστεί με ελαιόλαδο, ψωμί και λαχανικά. Το “ταίρι” του είναι το κρεμμύδι, στην φρέσκια ή την καραμελωμένη εκδοχή του.
www.shutterstock.com
Τρόποι μαγειρέματος και σύγχρονες εκδοχές
Η κλασική εκδοχή είναι άχαστη και σχεδόν τελετουργική: καλοβρασμένη φάβα, λιωμένη απαλά, με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, κάππαρη και λεμόνι. Τίποτα περιττό.
Όμως η φάβα έχει εύρος. Μπορεί να:
- σερβιριστεί ζεστή ή κρύα
- λειτουργήσει ως βάση για θαλασσινά ή καραμελωμένα λαχανικά
- μεταμορφωθεί σε πουρέ για σύγχρονα πιάτα
- γίνει ντιπ με βότανα και μπαχαρικά
- χρησιμοποιηθεί ακόμη και σε δημιουργική κουζίνα, ως εναλλακτική του χούμους ή της πατάτας
Η ουσία της παραμένει ίδια. Αλλάζει μόνο το πλαίσιο.
Σε μια εποχή ταχύτητας, η φάβα θυμίζει ότι η αξία χτίζεται αργά. Στο χώμα. Στο καζάνι. Στο πιάτο.
