Ένας από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της ελληνικής υψηλής γαστρονομίας, ο Παύλος Κυριάκης παραμένει αφοσιωμένος σε έναν στόχο: να μαγειρεύει με αυθεντικότητα και να αφηγείται την Ελλάδα, όπως πραγματικά είναι – απλή, βαθιά, αληθινή.
Από το 3* “Benu” στο San Francisco και το “Le Cinq” στο Παρίσι μέχρι τη “Σπονδή” και το “The Zillers” στην Αθήνα και από το άνοιγμα του εστιατορίου του “Δώδεκα Πιάτα” και του “Kykloi by Priceless” μέχρι την καθιέρωση των four hands dinners στην Ελλάδα, ο Παύλος Κυριάκης διαγράφει μια γαστρονομική πορεία που χαρακτηρίζεται από συνέπεια, δημιουργικότητα και διακρίσεις. Και δικαίως θεωρείται ένας από τους πλέον επιδραστικούς chefs της Ελλάδας.
Υπήρξε μια στιγμή-ορόσημο, μια απόφαση που αισθανθήκατε ότι άλλαξε για πάντα τη μαγειρική διαδρομή σας;
Η στιγμή που καθόρισε την πορεία μου ήταν όταν αποφάσισα να στείλω ένα email στον οδηγό Michelin, ζητώντας να έρθουν να δουν τη δουλειά μου στο “The Zillers”. Αυτή η κίνηση αποτέλεσε το σημείο εκκίνησης για την απογείωση της μαγειρικής μου καριέρας. Συνέβη μετά το δεύτερο lockdown, όταν πια το εστιατόριο άνοιγε οριστικά, χωρίς νέα κλεισίματα. Αποφασίσαμε τότε να κάνουμε κάτι πιο γαστρονομικά προσανατολισμένο.
Ξεκινώντας, ποια ήταν η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίσατε στην κουζίνα;
Η μεγαλύτερη δυσκολία προέκυψε όταν ξεκίνησα να δουλεύω στο δεύτερο εστιατόριο της καριέρας μου, τη “Σπονδή”. Ήμουν εντελώς άπειρος, σε ένα περιβάλλον με πολύ υψηλές απαιτήσεις – το εστιατόριο διέθετε ήδη ένα αστέρι Michelin και στόχευε στο δεύτερο. Πραγματικά δυσκολεύτηκα στην αρχή, όμως, με ατελείωτες ώρες δουλειάς, σκληρή προσπάθεια, αφοσίωση και προσωπικούς στόχους, κατάφερα όχι μόνο να παραμείνω, αλλά και να εξελιχθώ μαγειρικά.
Από τότε μέχρι σήμερα, πώς έχει μεταβληθεί η έννοια του “σεφ” στην Ελλάδα;
Δεν μπορώ να πω ότι έχει αλλάξει ριζικά, αλλά σίγουρα έχει παρεξηγηθεί ο όρος. Πολλοί αυτοαποκαλούνται “σεφ” χωρίς να διαθέτουν τα βασικά προσόντα για τη θέση. Κάποιος μπορεί να έχει εργαστεί πέντε χρόνια, να ανοίξει ένα μικρό μαγαζί και να δηλώνει αυτομάτως σεφ. Ο όρος έχει χάσει την ουσία του για αρκετούς, γιατί απλώς δεν γνωρίζουν τι πραγματικά σημαίνει.
Ποια διαδρομή θεωρείτε ότι πρέπει να έχει διαγράψει κάποιος για να κερδίσει ουσιαστικά αυτόν τον τίτλο;
Κατά τη γνώμη μου, πρωταρχικά χρειάζεται αγάπη για τη δουλειά. Το να είσαι σεφ δεν σημαίνει απλώς να διαχειρίζεσαι μια κουζίνα. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί σεφ – καλοί, μέτριοι, εξαιρετικοί. Η διαφορά βρίσκεται στις αμέτρητες ώρες δουλειάς, στη συλλογικότητα, στη συνέπεια. Χρειάζεται να αφιερώσεις χρόνο για να εξελιχθείς. Δυστυχώς, πολλοί επιλέγουν τον εύκολο δρόμο.
Το ταλέντο παίζει ρόλο στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου;
Ναι, αλλά δεν αρκεί. Όπως και σε κάθε τέχνη ή επάγγελμα – είτε είσαι αθλητής, είτε μουσικός, είτε ζωγράφος – το ταλέντο πρέπει να καλλιεργείται μέσα από καθημερινή εξάσκηση και δουλειά. Το ταλέντο είναι η αφετηρία, αλλά η εξέλιξη έρχεται με σκληρή δουλειά και επιμονή.
Πιστεύετε ότι η ελληνική κουζίνα έχει βρει πια τη δική της “φωνή”;
Σιγά σιγά γίνεται δουλειά. Η νέα γενιά ασχολείται ουσιαστικά με την ελληνική κουζίνα, αναζητά τις ρίζες της και δημιουργεί με βάση την τοπικότητα και την παράδοση. Χρησιμοποιεί τα τοπικά υλικά, ανάλογα με την περιοχή – νησιά, ορεινοί τόποι κλπ. Αυτό αλλάζει την εικόνα της ελληνικής κουζίνας και την αναβαθμίζει. Παράλληλα, οι Έλληνες παραγωγοί παίζουν καθοριστικό ρόλο – έχουμε εξαιρετικά ελαιόλαδα, τυριά, πρώτες ύλες. Δεν είναι μόνο οι σεφ και τα εστιατόρια· είναι μια συλλογική προσπάθεια.
Κατά τη γνώμη σας, ποια είναι η πιο λεπτή ισορροπία ανάμεσα στον σεβασμό στην παράδοση και στην ανάγκη για καινοτομία;
Για να καινοτομήσεις, πρέπει πρώτα να γνωρίζεις τις βάσεις. Αν κάποιος αυτοαποκαλείται σεφ μετά από λίγα χρόνια και δεν γνωρίζει καν τα βασικά παραδοσιακά φαγητά, τι ακριβώς θα εξελίξει; Δεν μπορείς να “πειράξεις” κάτι που δεν γνωρίζεις. Πρέπει πρώτα να μάθεις να μαγειρεύεις όσπρια, λαδερά, να γνωρίζεις πώς ψήνεται σωστά ένα ψάρι ή ένα κομμάτι κρέας. Από εκεί και πέρα, μπορείς να προχωρήσεις στη δημιουργία καινοτόμων εκδοχών.
Αυτή ήταν και η έμπνευσή σας πίσω από τα “Δώδεκα Πιάτα”;
Τα “Δώδεκα Πιάτα” είναι ένα πολύ προσωπικό project, που το σκεφτόμουν χρόνια. Ήθελα να δημιουργήσω ένα μαγαζί με φαγητό που να ταιριάζει σ’ αυτό που εγώ θα ήθελα να φάω έξω. Πιστεύω ότι έχουν κουράσει οι “γαστροταβέρνες” και τα υπερβολικά πειραγμένα πιάτα. Επειδή νιώθω πως λείπει η αυθεντικότητα, επέλεξα να δημιουργήσω κάτι απλό κι αληθινό.
Κάθε εστιατόριο που υπογράφετε διαθέτει έντονη, σκηνοθετημένη γευστική ταυτότητα. Από πού ξεκινά η έμπνευση για μια τέτοια εμπειρία;
Πρώτα απ’ όλα από τον τόπο. Αν, για παράδειγμα, το εστιατόριο είναι στη Σαντορίνη ή την Κρήτη, επηρεάζεται από τα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές συνταγές της περιοχής. Αν είναι κοντά στη θάλασσα, το μενού στρέφεται περισσότερο προς το ψάρι, ενώ αν βρίσκεται στο βουνό, περιλαμβάνει περισσότερο κρέας ή κυνήγι. Επίσης, παίζει ρόλο το κοινό στο οποίο απευθύνεται – αν πρόκειται για οικογένειες ή μόνο ενήλικες. Συνήθως, σε ένα ξενοδοχείο θα δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο με ελληνική κουζίνα, τύπου ταβέρνα, και ένα δεύτερο, πιο γαστρονομικό.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Υπάρχει κάποιο υλικό ή κάποια τεχνική που θεωρείτε υπερεκτιμημένη; Και αντίστοιχα, κάτι που παραμένει ανεξερεύνητο;
Δεν θα το έλεγα έτσι. Απλώς βλέπω ότι όλοι δουλεύουν το χαβιάρι, ενώ αγνοούν τον πλούτο του αυγοτάραχου. Γενικά, δεν γνωρίζουμε επαρκώς τις δικές μας πρώτες ύλες. Εκεί υπάρχει ακόμα δουλειά να γίνει.
Αν μπορούσατε να “ξαναγράψετε” έναν κώδικα για την ελληνική κουζίνα των επόμενων γενιών, τι θα αλλάζατε ή θα προσθέτατε;
Θα πρότεινα στη νέα γενιά να στραφεί περισσότερο στις ρίζες. Να ψάξει τις τοπικές και οικογενειακές συνταγές του κάθε τόπου – όχι μόνο τα “κλασικά” πιάτα που όλοι ξέρουμε. Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο μουσακάς, παστίτσιο και τζατζίκι – είναι πολύ περισσότερα, και αυτό χρειάζεται ανακάλυψη.
Πέρα από τη γαστρονομία, τι σας εμπνέει; Υπάρχουν τέχνες ή στιγμές που επηρεάζουν τη δημιουργία ενός πιάτου;
Με εμπνέουν πολύ τα ταξίδια στο εξωτερικό. Επισκέπτομαι τοπικές κουζίνες, παρατηρώ, μαθαίνω, δοκιμάζω παραδοσιακά φαγητά. Αυτό με “ταΐζει” δημιουργικά.
Και τέλος, τι σημαίνει για εσάς σήμερα “να έχεις φωνή” ως σεφ; Είναι θέμα τεχνικής, ταυτότητας ή κάτι βαθύτερο;
Το να έχεις φωνή ως σεφ είναι θέμα ταυτότητας και αυθεντικότητας. Η τεχνική είναι δεδομένη – όλοι πλέον κατέχουν τις βασικές τεχνικές. Τα υλικά επίσης είναι κοινά για όλους. Εκεί που ξεχωρίζεις είναι στην προσωπική σου αλήθεια και την ικανότητα να τη μεταφράσεις σε ένα πιάτο. Να μη μιμείσαι, να μην αντιγράφεις. Να είσαι ο εαυτός σου – αυτό είναι που σε κάνει μοναδικό.
Pavlos Kyriakis’ favorite bites
Αγαπημένο comfort food, όταν κανείς δεν κοιτάζει: Μακαρόνια με κιμά – κι ας κοιτάζουν όλοι! (γέλια)
Υλικό που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σας: Αλάτι.
Το εστιατόριο – στην Ελλάδα ή στο εξωτερικό – που σας σημάδεψε ως εμπειρία: Στην Ελλάδα, η “Σπονδή” και, στο εξωτερικό, το “Benu” στο San Francisco.
Αν η μαγειρική σας είχε soundtrack: Θα ήταν σίγουρα Metallica!
Το πιο συγκινητικό σχόλιο που έχετε δεχτεί ποτέ για ένα πιάτο σας: Ήταν από μια Γαλλίδα επισκέπτρια του “The Zillers”. Είχα “πειράξει” ένα παραδοσιακό γαλλικό γλυκό και, όταν το δοκίμασε, συγκινήθηκε βαθιά. Μου είπε ότι την έκανε να νιώσει σαν να δοκίμαζε ξανά το γλυκό της παιδικής της ηλικίας, όπως το έφτιαχνε η γιαγιά της.
Follow @pavlos_kiriakis
Κεντρική εικόνα: ©charis_evagorou
