Μαθήματα μαγειρικής τριών Michelin Stars παρέδωσε ο Julian Mercier, executive chef και Διευθυντής Εκπαίδευσης της Ecole Ducasse στο πλαίσιο του Masterclass που διοργάνωσε η Ανώτερη Σχολή ΑΚΜΗ και η Gastronomy Essentials υπό την αιγίδα του Γαλλικού Ινστιτούτου Θεσσαλονίκης.
Με την πολύτιμη συμβολή του chef και συνεργάτη της Gastronomy Essentials Αριστοτέλης Μέγκουλας, ο Julian Mercier παρουσίασε στη μαγειρική σκηνή που στήθηκε στο The Met Hotel συνολικά εννέα δημιουργίες κρύας κουζίνας. Οι συνταγές είχαν ως βάση τη γαλλική γαστρονομική τεχνική, εμπλουτισμένη όμως με επιρροές, αρώματα και πρώτες ύλες από κουζίνες διαφορετικών χωρών, αντανακλώντας τη διεθνή πορεία και τις πολυπολιτισμικές εμπειρίες του σεφ. Κατά τη διάρκεια της παρουσίασης, μοιράστηκε με το κοινό τη φιλοσοφία και τις τεχνικές του, εξηγώντας πώς «χτίζει» γεύσεις και υφές στα πιάτα του, ενώ παράλληλα έδωσε πρακτικές συμβουλές για την αποφυγή του food waste και την εξοικονόμηση χρόνου στην επαγγελματική κουζίνα.
Μέσα από τη μαγειρική προσέγγιση του Mercier, αλλά και με την υποστήριξη της Gastronomy Essentials, οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να ανακαλύψουν νέες δημιουργικές κατευθύνσεις για πιάτα κρύας κουζίνας και street food, αποδεικνύοντας ότι η απλότητα μπορεί να συνδυαστεί με τη γαστρονομική ταυτότητα και το υψηλό επίπεδο τεχνικής.
Ως Διευθυντής Εκπαίδευσης και Executive Chef της École Ducasse, ο Julian Mercier έχει διαμορφώσει μια πολυδιάστατη επαγγελματική πορεία, βασισμένη σε εμπειρίες υψηλών γαστρονομικών απαιτήσεων. Μέσα από τη θητεία του σε εστιατόρια διεθνούς επιπέδου στο Λονδίνο, το Μονακό, την Ελβετία, την Τυνησία και το Ντουμπάι, ανέπτυξε βαθιά τεχνογνωσία τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική, ενώ παράλληλα καλλιέργησε τη δημιουργική του ταυτότητα μέσα από την επαφή με διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες.
Η διεθνής αυτή διαδρομή, σε συνδυασμό με τη δεκαπενταετή συνεργασία του με τον Alain Ducasse και τον Όμιλο Ducasse, συνέβαλε καθοριστικά στη διαμόρφωση της φιλοσοφίας του, η οποία συνδυάζει τη γαλλική τεχνική ακρίβεια με σύγχρονες επιρροές και παγκόσμια οπτική. Σήμερα, μεταδίδει αυτή τη γνώση και εμπειρία στους επαγγελματίες του αύριο, εκπαιδεύοντας νέους σεφ σε ένα περιβάλλον που ενώνει την παράδοση με την καινοτομία.
Η συνέντευξη του Julian Mercier στο SIP+BITE:
Το cozyvibe.gr είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με τον chef Julian Mercier στο περιθώριο του διήμερου εκπαιδευτικού σεμιναρίου με τίτλο «Street Food Evolution» στη Θεσσαλονίκη και με σύντομο αλλά περιεκτικό τρόπο έδωσε το στίγμα της σύγχρονης γαστρονομίας αλλά και της γαστρονομίας, που τον εκφράζει. Σε μία σύντομη αλλά περιεκτική κουβέντα μιλήσαμε για την γαστρονομική φιλοσοφία του πιο αναγνωρισμένου σεφ εν ζωή, του Alain Ducasse, αλλά και τη γαστρονομία του σήμερα.
Πώς θα ορίζατε τη φιλοσοφία Ducasse στο σημερινό γαστρονομικό τοπίο;
Η φιλοσοφία του Alain Ducasse είναι μια κουζίνα βασισμένη στην αριστεία, την απλότητα και τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Σήμερα, αυτή η προσέγγιση βρίσκει ακόμα μεγαλύτερη απήχηση, καθώς οι σεφ αναζητούν την αυθεντικότητα, τη βιωσιμότητα και την ακρίβεια. Είναι μια φιλοσοφία που δίνει αξία στην τεχνική, πάντα όμως στην υπηρεσία της γεύσης και της εποχικότητας.
Πώς έχει εξελιχθεί η γαστρονομική εκπαίδευση την τελευταία δεκαετία, ειδικά με την άνοδο των μέσων κοινωνικής δικτύωσης και τους γρήγορους ρυθμούς της γαστρονομίας;
Η εκπαίδευση έχει γίνει πιο δυναμική και πολυδιάστατη. Οι σπουδαστές φτάνουν πλέον με μεγαλύτερη οπτική κουλτούρα και παγκόσμιες παραστάσεις χάρη στα social media, αλλά χρειάζονται ταυτόχρονα πιο ισχυρές βάσεις για να ανταπεξέλθουν σε έναν ταχύτατα μεταβαλλόμενο κλάδο. Η εκπαίδευση σήμερα πρέπει να εξισορροπεί τη στέρεη κλασική τεχνική με τη δημιουργικότητα, την προσαρμοστικότητα και την ψηφιακή επίγνωση.
Τι είναι αυτό που συνεχίζει να σας συναρπάζει στην κουζίνα μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας;
Η διαρκής πιθανότητα της μάθησης. Είτε πρόκειται για την εξερεύνηση νέων υλικών, είτε για τη βελτίωση μιας τεχνικής, είτε για τη μετάδοση της γνώσης στην επόμενη γενιά, η κουζίνα παραμένει ένας χώρος ατελείωτης περιέργειας και εξέλιξης.
Αν έπρεπε να περιγράψετε τη μαγειρική σας ταυτότητα με τρεις λέξεις, ποιες θα ήταν αυτές;
Ακρίβεια. Ειλικρίνεια. Εποχικότητα.
Στο σημερινό παγκοσμιοποιημένο τοπίο, ποια κουζίνα πιστεύετε ότι διαμορφώνει το μέλλον της γαστρονομίας;
Πιστεύω ότι το μέλλον θα διαμορφωθεί λιγότερο από μια συγκεκριμένη κουζίνα και περισσότερο από μια νοοτροπία: τη βιωσιμότητα, τη μαγειρική που εστιάζει στα φυτικά προϊόντα (plant-forward) και τη διαπολιτισμική έμπνευση. Ωστόσο, η Γαλλική/Μεσογειακή και η Ασιατική κουζίνα – λόγω της ισορροπίας, της καθαρότητας και του σεβασμού τους στα υλικά – ασκούν ιδιαίτερα ισχυρή επιρροή στη μοντέρνα γαστρονομία.
How would you define the Ducasse philosophy in today’s culinary landscape?
The Alain Ducasse’s philosophy is a cuisine built on excellence, simplicity, and respect for the product. Today, it resonates even more as chefs seek authenticity, sustainability, and precision. It’s a philosophy that values technique, but always in service of taste and seasonality.
How has culinary education evolved in the last decade, especially with the rise of social media and fast-paced gastronomy?
Culinary education has become more dynamic and versatile. Students arrive with greater visual culture and global exposure thanks to social media, but they also need stronger fundamentals to navigate a fast-changing industry. Education today must balance solid classical technique with creativity, adaptability, and digital awareness.
What still excites you in the kitchen after years of experience?
The constant possibility of learning. Whether it’s exploring new ingredients, refining a technique, or transmitting knowledge to the next generation, the kitchen remains a place of endless curiosity and evolution.
If you had to describe your culinary identity in three words, what would they be?
Precise. Honest. Seasonal.
In today’s globalized culinary landscape, which cuisine do you think is shaping the future of gastronomy?
I believe the future will be shaped less by one specific cuisine and more by a mindset: sustainability, plant-forward cooking, and cross-cultural inspiration. However, French/Mediterranean and Asian cuisines — for their balance, clarity, and respect for ingredients — have a particularly strong influence on modern gastronomy.
Διαβάστε ακόμη: Δημήτρης Παμπόρης: Street roots, fine dining έκφραση
