Ο Δημήτρης Παμπόρης ανήκει στην dream team των chefs της Θεσσαλονίκης. Κινείται με φυσική άνεση ανάμεσα στη λεπτομέρεια μιας fine dining κουζίνας και την αμεσότητα του street food.
Το είχε αποφασίσει από 18 ετών ότι θα γίνει head chef και το κατάφερε, αφού πέρασε πρώτα από όλα τα πόστα μιας κουζίνας. Είναι ο δημιουργικός νους πίσω από τα πολυβραβευμένα εστιατόρια Bubo και Treehouse, στο Ekies All Senses Resort στη Βουρβουρού Χαλκιδικής, ενώ νωρίτερα είχε συστήσει στην πόλη τα bao buns μέσα από τα Thess Bao. Παράλληλα, υπογράφει το νέο μενού του urban chic εστιατορίου «Το Μανιτάρι».
Ήταν όνειρο ή τυχαία επιλογή να ασχοληθείτε με τη μαγειρική;
Το σκεφτόμουν γενικά, μέχρι που στην τρίτη Λυκείου το πήρα απόφαση. Αν και αρχικά ασχολούμουν με ηλεκτρονικούς υπολογιστές. Στην αρχή δεν μου φαινόταν ενδιαφέρον. Μετά άρχισα να ασχολούμαι, να διαβάζω, να ψάχνω. Έκανα και την πρώτη μου πρακτική που δεν ήταν και ιδιαίτερα καλή. Όμως, όταν γύρισα στο δεύτερο έτος της σχολής, το πήρα πάρα πολύ ζεστά. Είχα τον στόχο μου ότι θέλω να γίνω σεφ κάποτε. Δεν ήθελα απλώς να μαγειρεύω. Ήθελα να διοικώ την κουζίνα. Συγκέντρωνα λοιπόν γνώσεις και παρατηρούσα τα πάντα, κάθε πόστο. Συμβουλεύτηκα κάποιους ανθρώπους που με είχαν από κοντά. Σας άκουγα ότι πρέπει να μάθω, να έχω γνώσεις και μετά θα αφήσουμε τα υπόλοιπα.
Δούλευα για πολλά χρόνια σε μία μεγάλη αλυσίδα ξενοδοχείων, και μετά ξεκίνησα και με το κομμάτι της υψηλής γαστρονομίας και να δημιουργώ μαγειρικό χαρακτήρα.
Σε ποια εποχή αναφέρεστε; Ήταν πριν πάρουν hype οι chefs μέσα από τα ριάλιτι παιχνίδια μαγειρικής;
Πολύ πριν από όλα αυτά. Μετράω πλέον 25 χρόνια στη δουλειά, καθώς ξεκίνησα το 2000.
Και πότε πετύχατε το στόχο σας να γίνετε head chef;
Το 2010 έγινα head chef και τότε θεωρείτο ότι είμαι μικρός για αυτό το πόστο. Τότε τα πράγματα δεν ήταν, όπως σήμερα. Υπήρχε, ας το πούμε, υπήρχε ένα ηλικιακό όριο. Δηλαδή, για να γίνεις σεφ πρέπει να είσαι 35. Ήταν σαν ένας άγραφος κανόνας. Βέβαια, τώρα μπορεί μετά από 3-4 χρόνια, να αποκαλείται σεφ και μπαίνει μπροστά.
Δυστυχώς όλα αυτά ισχύουν κυρίως για άντρες. Οι γυναίκες είναι πολύ λιγότερες head chefs.
Είναι ανδροκρατούμενο το επάγγελμα γιατί είναι ένα πολύ δύσκολο και κουραστικό. Απαιτεί ατελείωτες ώρες δουλειάς. Μερικές φορές γίνεται πολύ πιεστικό, έχει πάρα πολλά βάρη. Οπότε ξέρεις τώρα, για μια γυναίκα είναι δύσκολο να σηκώσει μια κατσαρόλα που ζυγίζει 30 κιλά. Βέβαια, πλέον υπάρχουν πάρα πάρα πολλές γυναίκες στις κουζίνες.
Fine dining, street food, soul food; Ποιο στιλ σας χαρακτηρίζει περισσότερο;
Εξαρτάται από το χώρο και του τι πρέπει να κάνω. Μου αρέσει πάρα πολύ η υψηλή γαστρονομία, χωρίς αυτό να σημαίνει κάτι. Βέβαια, μου αρέσει και το απλό φαγητό, το μαγειρεύω. Αλλά και το φαγητό της ταβέρνας, του μεζεδοπωλείου και του street food.
Μπορεί κάποιος να είναι καλός fine dining μάγειρας και όχι το ίδιο καλός στο πιο απλό, καθημερινό φαγητό. Συμβαίνει βέβαια, κάποιος να μαθητεύει σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, γιατί εκεί βρέθηκε εξαρχής και τον κρατήσαν, δούλεψε, εξελίχθηκε και έφτασε σε ένα υψηλότερο επίπεδο. Αυτοί όμως μπορεί να αντιμετωπίσουν εκτελεστικό πρόβλημα σε διαφορετικές δουλειές. Αν δηλαδή, αργότερα στην πορεία του βρεθεί σε ένα ξενοδοχείο με μπουφέ, ή σε ένα χώρο εστίασης με πιο μαζική παραγωγή, τότε θα δυσκολευτεί να ανταπεξέλθει στις απαιτήσεις.
Και εσάς σας κέρδισε το fine dining;
Εξαρτάται φυσικά από τις ανάγκες της κάθε δουλειάς, αλλά ναι μου αρέσει περισσότερο το fine dining. Μου αρέσει πολύ το περιβάλλον, το σέρβις, οι sommelier.
Στην Ελλάδα, όμως, δεν απομακρύνεται η εστίαση από την υψηλή γαστρονομία;
Στην Ελλάδα, υπάρχει η τάση της αντιγραφής. Δηλαδή αν κάποιος ξεκινήσει να κάνει κάτι, έχει στήσει ένα ωραίο concept μαγαζιού, μπορεί σε δύο χρόνια να γίνεται πανικός με αυτού του είδους μαγαζιά. Τώρα ας πούμε ζούμε την εποχή της γαστροταβέρνας, της νεοταβέρνας, του σύγχρονου καφενείου. Για αυτό και βλέπουμε να ανοίγουν πολλά καταστήματα εστίασης αυτού του ύφους. Θεωρώ ότι είναι σημείο των καιρών αυτό.
Αυτό είναι ένα πολύ ωραίο concept, γιατί προσφέρει πιο αστικό φαγητό, ας πούμε, αλλά εντάξει, υπάρχει και ένα φρένο. Έχει γίνει ένας χαμός με αυτό. Κάτι αντίστοιχο είχε γίνει και πριν από μερικά χρόνια με τα φαστφουντάδικα. Όταν ανοίξαμε το Thess Bao, με τους συνεταίρους μου, δεν υπήρχε αυτό το στυλ του street food.
Αυτή η μαγειρική στον δρόμο δεν υπήρχε τότε (σ.σ. 2020). Και βλέπεις ότι έχει γίνει πανικός με αυτό. Όπως και με τα smash burgers. Βλέπεις παντού σε κάθε γωνία ένα μαγαζί που φτιάχνει smash burgers. Δυστυχώς, δεν μπορούν να δουλέψουν όλα αυτά τα μαγαζιά στη Θεσσαλονίκη και για αυτό τα μισά ανοίγουν και τα μισά κλείνουν.
Πώς θα χαρακτηρίζατε λοιπόν την εστίαση στη Θεσσαλονίκη; Έχει κοινό και για το fine dining και για το streed food;
Eίναι μια δυνατή αγορά. Απλά, πιστεύω ότι τα fine dining εστιατόρια δεν έχουν εξασφαλιστεί ακόμη. Για να ανταπεξέλθουν. Διότι τα γαστρονομικά εστιατόρια υψηλού επιπέδου, όπως τα έχω εγώ στο μυαλό μου, δεν είναι πάρα πολύ βιώσιμα. Μπορεί και ως καθόλου. Για να καταλάβετε, στο εξωτερικό, οι σεφ εστιατορίων με δύο και ειδικά τρία Michelin stars, παράλληλα έχουν και άλλες δραστηριότητες.
Μπορεί να έχουν, ας πούμε, μία brasserie, fast food corners, και μπορεί και να διαθέτουν και δωμάτια προς ενοικίαση. Είναι ένα άθλημα πολυέξοδο. Βεβαίως και υπάρχουν μαγαζιά που βγάζουν πολλά λεφτά, αλλά ενδεχομένως γι’ αυτό συναντάμε πλέον τέτοια εστιατόρια μέσα σε ξενοδοχεία.
Αναμένουμε επιθεωρητές από τον οδηγό Michelin και στη Θεσσαλονίκη. Αυτή είναι μία καλή εξέλιξη για τη γαστρονομική εξέλιξη της πόλης;
Εννοείται πως είναι κάτι πολύ καλό για την πόλη. Καταρχήν, ο οδηγός Michelin έπρεπε να πηγαίνει στην Ελλάδα όπου υπάρχει αντικείμενο. Το καταφέραμε, τον φέραμε!
Η Θεσσαλονίκη έχει πολλά να δείξει. Άλλωστε, τα Michelin δεν αφορούν μόνο την υψηλή γαστρονομία. Έχουμε να τους δείξουμε πολλά πράγματα. Είναι πολύ μεγάλο πράγμα, αν κάποιος είναι προτεινόμενος από τον οδηγό. Ακόμη και δεν αποσπάσει τελικά ένα αστέρι, ακόμη και αν είναι υποψήφιος, είναι ένα πολύ μεγάλο κατόρθωμα. Θεωρώ ότι θα προταθούν πολλοί στη Θεσσαλονίκη.
Άρα ο στόχος είναι η ελληνική κουζίνα;
Στο ξενοδοχείο (σ.σ. Ekies All Senses Resort) διαθέτουμε δύο εστιατόρια, το Bubo και το Treehouse, τα οποία είναι βραβευμένα με χρυσό σκούφο και άλλα βραβεία. Στο Bubo σερβίρουμε ελληνική δημιουργική κουζίνα. Είναι ένα κομμάτι το οποίο τα προηγούμενα χρόνια έχουμε δουλέψει πάρα πολύ και συνεχίζουμε. Μαγειρεύουμε ελληνικά κάπως διαφορετικά, αποδομημένα κλπ. Αλλά γενικά έχουμε προβάλλει την ελληνική κουζίνα και εκεί που ταξιδεύουμε και μαγειρεύουμε σε μεγάλα σαλόνια.
Έχετε δηλώσει “δεν προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε με την ποσότητα αλλά με την ποιότητα”. Είναι λίγο παγίδα αυτό; Κάποια στιγμή μίκρυναν πολύ οι μερίδες στα εστιατόρια.
Δεν μίκρυναν οι μερίδες. Απλώς θεωρώ ότι όταν θα σηκωθείς από το τραπέζι, θα πρέπει να είσαι εντάξει και να μην υποφέρεις.
Εμείς μαγειρεύουμε πολύ ελαφριά. Αυτό δεν το λέμε εμείς, αλλά μας το λένε συνεχώς και οι πελάτες μας. Οι γεύσεις μας είναι τέτοιες, δεν το κάναμε δηλαδή συνειδητά. Μας αρέσει να μαγειρεύουμε καθαρά. Δεν χρησιμοποιούμε, ας πούμε, τόνους κρέμες γάλακτος. Μαγειρεύουμε κυρίως με ελαιόλαδο, βότανα και λαχανικά από το μποστάνι μας. Δεν χρησιμοποιούμε βαριά μπαχαρικά. Ζυγίζουμε τις γαρνιτούρες και το κρέας όπως πρέπει να είναι, βάσει, μίας σωστής διατροφής.
Για να μπορεί ο πελάτης να φάει και το πρώτο, να φάει και το κυρίως, να φάει και ένα γλυκό και να σηκωθεί γεμάτος και ωραίος. Ολοκληρωμένο γεύμα, αλλά όχι υπερβολικά.
Έχετε στο μενού πιάτα για vegan/vegetarian;
Αν μελετήσεις την ελληνική κουζίνα, θα διαπιστώσεις ότι είναι κατά βάση vegan. Οπότε δεν έχω κανένα πρόβλημα με αυτό. Για κάποιον πελάτη vegan ή vegetarian μπορώ να φτιάξω γεμιστά, μελιτζάνες ιμάμ, μπριάμ ή φασολάκια.
Μ’ αρέσει όμως αυτή η κουλτούρα του βίγκαν και του vegetarian γιατί μπαίνεις σε μία διαδικασία να μην χρησιμοποιείς βασικά πράγματα που έχεις δεδομένα στην κουζίνα όπως γαλακτοκομικά, βούτυρα και τα σχετικά.
Είστε στην πρώτη γραμμή της μαγειρικής “μάχης” στην πόλη. Αυτό σας προκαλεί πίεση ή άγχος;
Εντάξει, υπάρχει πάντα ένα μικρό άγχος αλλά εμείς μετά από τόσα χρόνια κατά βάση μαγειρεύουμε για εμάς και για τους πελάτες. Και μετά εννοείται πως θέλουμε και τα βραβεία.
Δεν έχετε μπει στην διαδικασία της προβολής μέσα από τα social media, ενώ βλέπουμε ότι κάποιοι συνάδερφοί σας έχουν επενδύσει πολύ σε αυτό το κομμάτι…
Δεν είναι αχρείαστο, απαραίτητο είναι και αυτό, γιατί είμαστε όλοι με ένα κινητό στο χέρι και κάνουμε share. Βλέπουμε συνεχώς νέες εικόνες, οπότε παίρνουμε την πληροφορία όπου και να είμαστε. Οπότε η σκέψη είναι και λίγο να βγει και μια ωραία φωτογραφία.
Ωστόσο, δεν είμαι εγώ αυτός, που θα πω “κάτσε να βγάλω το πιάτο μία φωτογραφία”. Θα το βγάλω, όταν θέλω να ανεβάσω κάτι στα social, αλλά τότε θα το κάνω με περισσότερη επιμέλεια και δεν θα βγάζω ασταμάτητα φωτογραφίες. Επίσης, με τρομάζει και η υπερπροβολή της καθημερινότητάς μας μέσα από τα social media. Με χαλάει πάρα πολύ αυτό.
Photos: FB / @dimitris.pamporis
