Ένα από τα πιο εμβληματικά και κορυφαία έργα της παγκόσμιας γαστρονομίας, το “ADN DUCASSE”, απέκτησε και ελληνική έκδοση.
Με την επιστημονική ακρίβεια ενός επαγγελματικού εγχειριδίου και τη φινέτσα ενός συλλεκτικού λευκώματος, η ελληνική έκδοση του “ADN Ducasse” είναι πολλά περισσότερα από μια συλλογή 135 μοναδικών συνταγών. Αποτελεί έναν οδηγό υψηλής γαστρονομίας, πολιτισμού, βιωσιμότητας και γεύσης.
Στο βιβλίο αυτό, ο θρυλικός chef Alain Ducasse αποκαλύπτει το γαστρονομικό του όραμα μέσα από τα τρία εμβληματικά του εστιατόρια: το Louis XV στο Μονακό, το Le Meurice στο Παρίσι και το Alain Ducasse at The Dorchester στο Λονδίνο.
Μαζί με τους Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours και Jean–Philippe Blondet, επικεφαλής chefs των εστιατορίων αυτών, αποτυπώνουν την ουσία μιας σύγχρονης, δημιουργικής και παγκόσμιας γαλλικής κουζίνας.
Οι διαδρομές τους αντανακλούν εκείνη του Alain Ducasse, ο οποίος, πολύ πριν ξεκινήσει την επανάσταση της φυσικότητας, είχε αναδείξει τη Μεσόγειο ως τόπο υψηλής γαστρονομίας.
Οι 135 συνταγές, που μοιράζονται σε αυτό το βιβλίο μαρτυρούν, στον πυρήνα της μαγειρικής τους πρακτικής, μια ολοκληρωμένη τέχνη της οξύτητας, της πικράδας ή της αλμύρας.
EMMANUEL PILON – CHEF ΣΤΟ LOUIS XV – ΜΟΝΑΚΟ
Ο Emmanuel, συνέβαλε σε μεγάλο βαθμό στη δημιουργική ζύμωση της φυσικότητας (Naturalite), οπότε ήξερε να ενσωματώσει αυτό τον νέο τρόπο μαγειρικής στη μεσογειακή ιδιοφυΐα του Louis XV όπου, χάρη στη δική του επιδεξιότητα, την τεχνική και την εφευρετικότητα, αναδεικνύει τα λαχανικά σε πιάτα με εκλεκτική νοστιμιά.
Προσδίδει στη φυτική πρώτη ύλη μια νέα διάσταση απόλαυσης, ηδονισμού και εκλεπτυσμένης φινέτσας, η οποία ακολουθείται και στην κουζίνα του LOUIS XV.
«Η φυσικότητα είναι πάνω από όλα μια φιλοσοφία και ως τέτοια μπορεί να προσαρμοστεί σε όλες τις κουζίνες του κόσμου» – Emmanuel Pilon
AMAURY BOUHOURS – CHEF ΣΤΟ LE MEURICE – ΠΑΡΙΣΙ
Ο Amaury Meurice, μετά την πρακτική του στο Louis XV στο Μονακό, μετατέθηκε στο Παρίσι στο Plaza Athenee δίπλα στους Romain Meder και Emmanuel Pilon, όπου αφομοίωσε τη λογική της φυσικότητας (Naturalite) και της βιωσιμότητας.
Στο Lasserre του Alain Ducasse έμαθε τα “μεγάλα κλασσικά” της Γαλλικής κουζίνας: την πάπια με αίμα, το περιστέρι ≪Andre Malraux≫, το tournedos Rossini. Το 2016 ξεκίνησε στο Le Meurice και εκεί βρίσκεται μέχρι και σήμερα, εκτελώντας χρέη Executive Chef.
«Η δουλειά με τον Alain Ducasse χτίζει μια σπονδυλική στήλη, μια δομή, ρίζες: προϊόντα σωστά επιλεγμένα, τέλεια μαγειρεμένα, τέλεια καρυκευμένα, στη σωστή θερμοκρασία… Αλλά μετά, πρέπει να δημιουργήσεις μόνος σου τον χαρακτήρα σου» – Amaury Bouhours
JEAN–PHILIPPE BLONDET – CHEF ΣΤΟ ALAIN DUCASSE AT THE DORCHESTER – ΛΟΝΔΙΝΟ
Ο Jean–Philippe, μεσογειακός στην καρδιά αλλά υιοθετημένος Λονδρέζος, επέβαλε το στυλ του στο Dorchester. Στον όμιλο του Alain Ducasse ξεκίνησε από το Spoon του ξενοδοχείου Saderson στο Λονδίνο. Μετατέθηκε στο Louis XV στο Μονακό στην ομάδα του Franck Cerutti. Επέστρεψε στο Παρίσι στο Benoit, όπου εξασκήθηκε στα όμορφα κλασικά των μπιστρό, όπως πατέ σε κρούστα ή τερίνα. Πήγε στο Χονγκ Κονγκ ως sous–chef στο Spoon και το 2013 επέστρεψε στο Λονδίνο, στο Alain Ducasse at The Dorchester, ως sous–chef του Jocelyn Herland, ο οποίος είχε ήδη κατακτήσει τα τρία αστέρια. Τον διαδέχτηκε ως Executive chef το 2016, όπου παραμένει μέχρι και σήμερα.
«Λατρεύω να εντάσσω ταπεινά υλικά σε ένα τριάστερο, όπως έκανε ο Alain Ducasse» – Jean–Philippe Blondet
Το εμβληματικό έργο του Alain Ducasse και των Executive Chefs του αποτελεί ένα πολύτιμο εργαλείο, αλλά και ένα συλλεκτικό αντικείμενο υψηλής αισθητικής, τόσο για τους επαγγελματίες της γαστρονομίας όσο και για τους λάτρεις του καλού φαγητού. Η έκδοση ξεχωρίζει, επίσης για την εικαστική της δύναμη και τον ρόλο της ως πολιτιστικό έργο που γεφυρώνει την τέχνη με τη γαστρονομία.
Η Ελληνική Έκδοση του “ADN DUCASSE“, διατίθεται σε επιλεγμένα βιβλιοπωλεία και online μέσω του www.cucina.gr.
Μετάφραση & επιμέλεια συνταγών: Αριστοτέλης Μέγκουλας
Εκδόσεις Gastronomy Essentials
All images: Courtesy of Gastronomy Essentials
