Αν και ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά είναι ο απόλυτος κυρίαρχος του τραπεζιού την 25η Μαρτίου, υπάρχουν περιοχές στην Ελλάδα, κυρίως παραθαλάσσιες και νησιωτικές, όπου η παράδοση επιτρέπει ή επιβάλλει και άλλα είδη ψαριών.
Ο λόγος που ο μπακαλιάρος καθιερώθηκε παντού ήταν η δυνατότητα συντήρησής του ως παστό, ώστε να φτάνει εύκολα στα ορεινά χωριά. Εκεί όμως που το φρέσκο ψάρι ήταν άφθονο, οι επιλογές διέφεραν:
Σε πολλά μέρη της Κρήτης, εκτός από τον μπακαλιάρο (που συχνά μαγειρεύεται και πλακί με χόρτα ή πατάτες), συνηθίζεται η ψαρόσουπα. Επίσης, δεν είναι σπάνιο να σερβίρονται φρέσκα μπακαλιαράκια (τα μικρά ψάρια του Αιγαίου, όχι ο παστός βακαλάος του Ατλαντικού) ή άλλα φρέσκα τηγανητά ψάρια εποχής.
Στις παραθαλάσσιες περιοχές, το έθιμο ορίζει «ψάρι» γενικά. Έτσι, αν ο καιρός το επέτρεπε και οι ψαράδες είχαν βγάλει ψαριά, το τραπέζι είχε μαρίδα, γόπα, παλαμίδα ή ακόμα και μεγαλύτερα ψάρια στον φούρνο.
Photo & Συνταγή: www.argiro.gr/recipe/savoro
Εκεί ο μπακαλιάρος είναι μεν ασικός, αλλά συχνά θα τον βρειτε ως «μπιανκέτο» (λευκό μαγειρευτό με σκορδοστούμπι) ή συνοδευόμενο από την παραδοσιακή αλιάδα (η δική τους εκδοχή της σκορδαλιάς).
Στα Επτάνησα, ιδιαίτερα στην Κέρκυρα, συναντάμε πιάτα όπως το τσιγαρέλι (πικρά χόρτα σοταρισμένα με σκόρδο και πιπέρι), αλλά και το σαβόρο, δηλαδή τηγανητό ψάρι μαριναρισμένο με ξύδι, δεντρολίβανο και σκόρδο. Το σαβόρο στην Κέρκυρα και τη Λευκάδα γίνεται κυρίως με μπαρμπούνια και χωρίς την προσθήκη ντομάτας, όπως γίνεται σε άλλες περιοχές της Ελλάδας.
Γιατί τρώμε ψάρι;
Η 25η Μαρτίου (Ευαγγελισμός της Θεοτόκου) είναι μια από τις δύο ημέρες μέσα στη Μεγάλη Σαρακοστή (η άλλη είναι η Κυριακή των Βαΐων) που η Εκκλησία επιτρέπει την «κατάλυση ιχθύος», δηλαδή τη διακοπή της αυστηρής νηστείας για την κατανάλωση ψαριού, λαδιού και οίνου.
www.shutterstock.com
Aν και μέσα στη Σαρακοστή, είναι από τις λίγες μέρες που επιτρέπεται το ψάρι, γι’ αυτό και το τραπέζι συνδυάζει ψάρι, θαλασσινά αλλά και νηστίσιμα πιάτα.
Στις Κυκλάδες κυριαρχούν τα πιο ελαφριά και αρωματικά πιάτα, όπως ρεβυθοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες και διάφορα θαλασσινά, όπως χταπόδι ξιδάτο ή ψητό.
Στην Πελοπόννησο το τραπέζι περιλαμβάνει πιο “παραδοσιακά” και χορταστικά νηστίσιμα, όπως γίγαντες πλακί, φασολάδα και χορτόπιτες χωρίς τυρί.
Στην Κρήτη βρίσκουμε νηστίσιμα καλιτσούνια με χόρτα, κουκιά με αγκινάρες και άγρια χόρτα με λάδι και λεμόνι, που είναι βασικά στοιχεία της τοπικής διατροφής.
Στη Μακεδονία και τη Θράκη συνηθίζονται πιο “βαριά” νηστίσιμα, όπως λαχανοντολμάδες (σαρμάδες) χωρίς κρέας, γεμιστά και διάφορα τουρσιά.
