Ο René Redzepi – μέχρι πρότινος head chef* του διάσημου εστιατορίου Noma – είναι μία πολύ καλή ευκαιρία ώστε η κουζίνα να σταματήσει να «καίει» τους ανθρώπους της. Είναι κατάλληλη αυτή η συγκυρία για να σπάσει ο κύκλος της βίας στις κουζίνες;
* Στη θέση του chef μπορείς να βάλεις έναν σκηνοθέτη, έναν αρχισυντάκτη ή έναν manager που στο όνομα του deadline, της τελειότητας, του στρες κακοποιεί τους υφισταμένους του, γιατί πολύ απλά μπορεί.
Σε περίπτωση που κάποιος δεν έχει τύχει να διαπιστώσει το χάος που επικρατεί πίσω από το πάσο των εστιατορίων, θα μπορούσε να πάρει μία πολύ καλή γεύση παρακολουθώντας το συγκλονιστικό μονοπλάνο φιλμ του Philip Barantini “Boiling Point” (2021). Ή ακόμη και το Χολιγουντιανό «Burnt» (2015), που στον πανέμορφο head chef (τον υποδύεται ο Bradley Cooper), που κυνηγά το τρίτο Michelin star στην καριέρα του. Σε αυτήν την ταινία λοιπόν, ένας από τους βοηθούς του τον περιγράφει ότι είναι οι Rolling Stones των chef.
Photo: www.shutterstock.com
Κινούμενοι – και ίσως όχι άδικα – από αυτήν την νοοτροπία δεκάδες wanna be Michelin star chefs – δέχονται να δουλεύουν δωρεάν σε μισελενάτα εστιατόρια στον κόσμο, να υφίσταται εξευτελισμούς και ξεσπάσματα και να απαντάνε πάντα με ένα “Yes Chef”. Όλες αυτές οι στρατιές νέων μαγείρων, που βρέθηκαν στην Κοπεγχάγη ή αλλού – με το όνειρο να μαγειρέψουν δίπλα στον René Redzepi, κινούμενοι από την σκέψη ότι «κάνε ένα τρίμηνο στο Noma και θα εξασφαλίσεις την καριέρα σου», αναγκάστηκαν αν υποστούν τους Redzepi αυτού του κόσμου.
Και φτάσαμε χρόνια μετά από την τεράστια επιτυχία του Redzepi και των εστιατορίων του, να παραδεχόμαστε αυτό, που τόσα χρόνια ήταν πίσω από την κλειστή πόρτα της κουζίνας: φωνές, τρομοκρατία και καταστροφή χαρακτήρων.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η παραδοχή Redzepi αλλάζει το πλαίσιο των εργασιακών συνθηκών
Αν με ρωτάς, αυτή η καθυστερημένη παραδοχή – και όχι ειλικρινής και ουσιαστική μεταμέλεια – δεν θα αλλάξει από την μία στιγμή στην άλλη, την παγιωμένη θέση ότι η επαγγελματική κουζίνα αντιμετωπιζόταν σχεδόν σαν πεδίο μάχης. Φωνές, ατελείωτες βάρδιες, ψυχολογική πίεση και μια κουλτούρα που συχνά βάφτιζε την κακομεταχείριση ως «πειθαρχία».
Η συζήτηση άνοιξε εκ νέου μετά τις καταγγελίες για δύσκολες και πιεστικές συνθήκες στο εμβληματικό εστιατόριο Noma, έναν χώρο που για χρόνια θεωρούνταν ναός της σύγχρονης γαστρονομίας. Μάλιστα, μετά το πρόσφατο δημοσίευμα των New York Times με τίτλο: Punching, Slamming, Screaming: A Chef’s Past Abuse Haunts Noma, the World’s Top-Rated Restaurant, ο chef ζήτησε δημόσια συγνώμη και αναγκάστηκε να αποσυρθεί από το εστιατόριο. Το γεγονός ότι ακόμη και ένα τόσο πρωτοποριακό περιβάλλον μπορούσε να κρύβει σκιές δείχνει πόσο βαθιά ριζωμένη είναι η κουλτούρα της εξουθενωτικής εργασίας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στην κορυφή αυτής της πυραμίδας βρισκόταν η τελειότητα του πιάτου. Στον πάτο, συχνά, η ευημερία των ανθρώπων. 
Όταν όμως ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ στον κόσμο, ο René Redzepi, παραδέχεται δημόσια ότι η κουλτούρα στον χώρο του δεν ήταν πάντα υγιής, το ζήτημα παύει να είναι μια «εσωτερική υπόθεση» της γαστρονομίας. Γίνεται σύμβολο μιας ευρύτερης αλλαγής στους εργασιακούς χώρους.
Η σημασία της παραδοχής δεν βρίσκεται μόνο στην προσωπική αυτοκριτική. Βρίσκεται στο ότι ανοίγει ένα παράθυρο σε κάτι μεγαλύτερο: την ανάγκη επαναπροσδιορισμού του τι σημαίνει «αριστεία» στην εργασία.
Για πολλά χρόνια, σε κλάδους όπως η εστίαση, η δημιουργική βιομηχανία ή ακόμη και η τεχνολογία, η υπερκόπωση θεωρούνταν σχεδόν παράσημο. Οι εργαζόμενοι έπρεπε να «αντέχουν». Να σιωπούν. Να αποδεικνύουν την αξία τους μέσα από την εξάντληση.
Η νέα γενιά εργαζομένων αλλάζει τα δεδομένα
Επίσης, αν με ρωτάς, όλα τα παραπάνω ισχύουν αλλά η πραγματική αλλαγή έρχεται από αλλού: η νέα γενιά εργαζομένων φαίνεται να αμφισβητεί αυτό το μοντέλο. Δεν αρκεί πλέον η φήμη ενός chef ή ενός εστιατορίου. Οι άνθρωποι ζητούν σεβασμό, βιώσιμα ωράρια και ψυχολογική ασφάλεια. Θέλουν χώρους εργασίας που δεν λειτουργούν σαν χύτρες πίεσης, αλλά σαν κοινότητες.
Photo: www.shutterstock.com
Η περίπτωση του Noma δείχνει επίσης κάτι ακόμη: ακόμη και οι πιο επιτυχημένοι οργανισμοί δεν είναι άτρωτοι απέναντι σε παρωχημένες νοοτροπίες. Η καινοτομία στο προϊόν δεν σημαίνει απαραίτητα καινοτομία στον τρόπο διοίκησης ανθρώπων. Και είναι σαφές ότι το πιο κρίσιμο σημείο στη ζωή είναι η διαχείριση των ανθρώπων.
Εκεί που πάσχουν οι περισσότερες εταιρίες, εργασιακοί χώροι κλπ. Σχεδόν κανείς δεν εξαιρείται από αυτό. Απλώς κάθε χώρος ή επάγγελμα έχει άλλες απαιτήσεις και συνεπώς και άλλες συνθήκες.
Η αλλαγή που φαίνεται να ξεκινά δεν είναι απλώς ζήτημα κανονισμών ή HR πολιτικών. Είναι πολιτισμική. Σημαίνει να επανασχεδιάσουμε την ίδια την ιδέα της ηγεσίας.
Ο καλός ηγέτης δεν είναι αυτός που πιέζει τους άλλους μέχρι τα όριά τους για να πετύχει την τελειότητα. Είναι αυτός που δημιουργεί συνθήκες ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να αποδώσουν χωρίς να καταρρέουν.
Η στάση της Generation Z απέναντι στην εργασία λειτουργεί συχνά σαν καταλύτης σε αυτή τη συζήτηση. Πρόκειται για μια γενιά που μεγάλωσε παρακολουθώντας δημόσιες συζητήσεις για burnout, ψυχική υγεία και εργασιακά δικαιώματα και δείχνει αισθητά μικρότερη ανοχή σε πρακτικές που παλαιότερα θεωρούνταν «μέρος της μαθητείας».
Όρια αντί για σιωπή: η νέα εργασιακή ηθική
Η απλήρωτη εργασία, τα εξαντλητικά ωράρια ή η κακομεταχείριση από ανωτέρους δεν αντιμετωπίζονται πλέον ως απαραίτητο τίμημα για την εμπειρία ή το κύρος ενός χώρου. Αντίθετα, πολλοί νέοι εργαζόμενοι επιλέγουν να αποχωρήσουν, να μιλήσουν δημόσια ή να διεκδικήσουν καλύτερους όρους, ακόμη κι αν αυτό σημαίνει ότι απορρίπτουν ευκαιρίες σε φημισμένους οργανισμούς ή επιχειρήσεις. Με αυτόν τον τρόπο, η Gen Z πιέζει σταδιακά ολόκληρους κλάδους να επανεξετάσουν την κουλτούρα τους και να αναγνωρίσουν ότι το ταλέντο δεν είναι πλέον πρόθυμο να ανθίσει σε τοξικά περιβάλλοντα.
Η γαστρονομία έχει συχνά περιγραφεί ως τέχνη. Και όπως κάθε τέχνη, βασίζεται στους ανθρώπους που την υπηρετούν. Αν αυτοί καίγονται, τότε τελικά καίγεται και το ίδιο το σύστημα.
Ίσως λοιπόν η μεγαλύτερη αξία της παραδοχής του René Redzepi να μην είναι το παρελθόν που αναγνωρίζει, αλλά το μέλλον που υπονοεί: έναν κόσμο εργασίας όπου η επιτυχία δεν μετριέται μόνο με αστέρια, βραβεία ή λίστες, αλλά και με το πώς νιώθουν οι άνθρωποι που βρίσκονται πίσω από αυτά.
Και αυτή μπορεί να είναι η πιο ουσιαστική «συνταγή» αλλαγής.
Cover Photo: Vincent Long / Vogue – René Redzepi
Διαβάστε ακόμη: Ποια εστιατόρια πήραν φέτος Χρυσό Σκούφο
