Ο Θάνος Φέσκος, πριν ακόμη συμπληρώσει τα 40 του χρόνια διετέλεσε head chef στο three-Michelin-starred Geranium της Κοπεγχάγης, όταν εκείνο έγραφε μαγειρική ιστορία.
Στην κουζίνα αυτού του εστιατορίου, προετοιμαζόταν για το επόμενο αστέρι του οδηγού Michelin, βιώνοντας την ίδια κούραση και πίεση που βίωνε ο πρωταγωνιστής της ταινίας “Burnt” Bradley Cooper.
Ο Θάνος Φέσκος, αφού έλαβε κάθε μαγειρική αναγνώριση που μπορεί να λάβει ένας chef, επέστρεψε στην Ελλάδα και ανέλαβε τη θέση του Executive Chef στο εστιατόριο Delta του ΚΠΙΣΝ, κερδίζοντας 2 αστέρια Michelin και ένα πράσινο αστέρι Michelin το 2022. Ο Θάνος Φέσκος κινείται από fine dining σε burger με την ίδια ευκολία, που ανακατεύει την κατσαρόλα σε luxury resort της Κρήτης ενώ ταυτόχρονα εξηγεί τι γεύση έχουν τα μυρμήγκια.
Όπως έχει ο ίδιος δηλώσει σε συνεντεύξεις του, τον δρόμο για την κουζίνα τον βρήκε… στο στρατό. Εκεί ανακάλυψε την κλίση του, ξεκίνησε σε σχολή μαγειρικής και αφού απολύθηκε ξεκίνησε να κάνει θαύματα. Πρώτο κομβικό σημείο στην πορεία του η τρίτη θέση σε παγκόσμιο διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής στην Ελβετία. Στο διαγωνισμό ήταν κριτής και ο chef του Geranium Rasmus Kofoed, με τον οποίο συνεργάστηκε στη συνέχεια. Η Κοπεγχάγη ήταν η επόμενη στάση του, που τον οδήγησε στο σύμπαν των Michelin Stars.
Απάντησε αμέσως στο αίτημα μου για συνέντευξη με αφορμή την παρουσία του στη Θεσσαλονίκη, στο Maestranza αύριο Τρίτη 28 Απριλίου και τον ευχαριστώ.
Ας κάνουμε λοιπόν, μία βόλτα στο μαγειρικό σύμπαν του μοναδικού Έλληνα chef με δύο αστέρια Michelin.
Ας ξεκινήσουμε από την παρουσία σας σε κεντρικό εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη μαζί με τον chef Κυριάκη. Τι θα δοκιμάσει ο κόσμος που θα έρθει εκείνο το βράδυ;
Από εμένα γενικά θα δοκιμάσει πράγματα που θα έχουν μαγειρευτεί πάνω στη φωτιά. Ενδεικτικά να σας αναφέρω το πρώτο πιάτο που είναι μπρόκολο με καμένη κρέμα, και γάρο από αντζούγια. Όλο αυτό ψημένο στη σχάρα ενώ και η κρέμα έχει τα αρώματα της σχάρας.
Συνολικά θα παρουσιάσω τέσσερα δικά μου πιάτα, ενώ ο chef Κυριάκης θα ετοιμάσει άλλα τόσα πιάτα.
Τι είναι αυτό που φέρνει ο chef Κυριάκης και τι εσείς σε αυτό το μενού;
Σε αυτή τη συνύπαρξη, εγώ φέρνω τη δικιά μου “μαγερική” λογική, η οποία έχει ελληνικά υλικά αλλά συνταγές και τεχνικές από όλο τον κόσμο.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Δύο μεγάλοι σεφ σε μία μικρή κουζίνα. Πώς δουλεύει αυτή η 4hands τεχνική;
Πάρα πολύ καλά. Ειδικά όταν έχουμε ίδια λογική, ίδια φιλοσοφία. Και κοιτάμε μόνο το μέλλον και τη δουλειά που κάνουμε. Δουλεύει πολύ για αυτό και το κάνουμε κάθε χρόνο πολλές φορές. Εγώ με τον chef Κυριάκη τουλάχιστον.
Με τον chef Κυριάκη είστε κάτι σαν cooking buddies;
Ναι ακριβώς! Είμαστε cooking buddies χρόνια τώρα, από την ημέρα που γνωριστήκαμε. Άλλωστε, έτσι γνωριστήκαμε. Επίσης, υποστηρίζουμε και ίδια ομάδα (σ.σ. Παναθηναϊκός).
Μιλήστε μου για τις επιρροές από τις διεθνείς κουζίνες και την επιρροή από την ελληνική κουζίνα;
Έχω κάνει ένα τέτοιο ταξίδι σχεδόν 17 χρόνια. Ξεκίνησα στη Γερμανία. Εκεί δούλευα σε ελληνικό εστιατόριο. Μετά που δούλεψα σε ένα παλαιστινιακό εστιατόριο, με κουζίνα που έχει μεσογειακές επιρροές. Η ιδιοκτήτρια μου έμαθε πάρα πολλά, για το γκριλ, τις μαρινάδες των κρεάτων αλλά και τη φιλοσοφία του plant-based cooking. Και αυτό στην αρχή της καριέρας μου.
Μετά, βρέθηκα στην Ελβετία. Εκεί έμαθα να κάνω τυριά, αλλαντικά και πολλά άλλα. Από εκεί λοιπόν, ξεκίνησε και η πορεία μου… στο γλυκό κομμάτι. Έλαβα μέρος σε ένα παγκόσμιο διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής και πήρα την τρίτη θέση. Ένας εκ των κριτών ήταν και ο σεφ του Geranium, o Rasmus Kofoed.
Μετά ήρθε στη ζωή μου το Benu, στο Σαν Φρανσίσκο. Ακολούθησαν κι άλλες στάσεις, μέχρι που ήρθε η Κοπεγχάγη και άνοιξε μπροστά μου ένας άλλος μαγειρικός κόσμος. Ένας κόσμος γύρω από pickling, fermentation, salting, preservation, aging, caramelizing. Βέβαια, δεν είναι η Δανία που επινόησε αυτά τα trends. Οι ζυμώσεις έχουν ιστορία αιώνων, φτάνουν πίσω μέχρι τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, και αν το δεις έτσι, ακόμα και το τουρσί που έχουμε στην Ελλάδα είναι μια μορφή fermentation.
Στην Ελλάδα υπάρχει συχνά μια επιφύλαξη απέναντι στο ξίδι. Σαν να υπάρχει η αίσθηση πως αν κάτι είναι όξινο, θα είναι επιθετικό ή δύσκολο. Και ναι, μεγάλο μέρος αυτής της κουλτούρας το συνδέουμε με τη Σκανδιναβία, κυρίως λόγω κλίματος και ανάγκης συντήρησης. Αλλά δεν είναι κάτι ξένο σε εμάς.
Μιλήστε μου για την εμπειρία σας στο Geranium.
Έχω άπειρες ιστορίες να μοιραστώ, αλλά περιληπτικά λέω, ότι είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για εμένα.
Νιώσατε ποτέ σαν τον πρωταγωνιστή στην ταινία “Burnt” (ελληνικός τίτλος: Ο σεφ που έπαιζε με τη φωτιά) που κυνηγούσε τα αστέρια Michelin;
Έχω ταυτιστεί απόλυτα με τον Bradley Cooper σε αυτή τη ταινία. Θεωρώ ότι το έχω περάσει όλο αυτό.
Αφού λοιπόν, κατακτά ένα σεφ και το τρίτο Michelin star, έχει φτάσει σε ένα ταβάνι. Πώς συνεχίζει μετά;
Η εξέλιξη για μένα ήρθε στη συνέχεια στην Αθήνα, όπου ανέλαβα Executive Chef στο Delta Restaurant, του Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, κερδίζοντας 2 Michelin stars και green Michelin star in 2022. Σε εκείνο το project στήσαμε την κουζίνα αλλά και το σέρβις στη δική μας λογική με μια πολύ δυναμική ομάδα. Από εκεί και πέρα, έχω διάφορα challenges στη ζωή μου και γενικά αυτό που μου αρέσει, είναι να μαγειρεύω. Έχω κάνει το χόμπι μου επάγγελμα. Οπότε, θεωρώ ότι είμαι πάρα πολύ ευλογημένος και το χαίρομαι πολύ.
Ακολουθώ τα καινούρια challenges στη γαστρονομία. Τώρα έχω αναλάβει έναν ξενοδοχείο γιατί με ενδιαφέρει να δω αυτό το κομμάτι. Με ενδιαφέρει να δω το street food κομμάτι. Με ενδιαφέρει η ζαχαροπλαστική, το κομμάτι του brunch και του πρωινού.
Δεν έχετε κάποιο ταμπού στο κομμάτι της δημιουργίας;
Το σύνθετο είναι πολύ πιο εύκολο να το παρουσιάσεις. Το απλό είναι το δύσκολο στη δουλειά μας. Πλέον, επικρατεί η λογική του less is more στο πιάτο και αυτό το concept είναι πιο δύσκολο για πολλούς. Παλαιότερα βλέπαμε σε ένα πιάτο 8 με 10 διαφορετικές τεχνικές, με αποτέλεσμα να μην επικρατεί κάτι από αυτά.
Θεωρείτε ότι αυτός είναι ο λόγος που επιστρέφουμε σε γεύσεις της μαμάς και της γιαγιάς;
Αυτό είναι μία τάση, στη οποία υπάρχει μιας μορφής storytelling. Να σας δώσω ένα παράδειγμα, στο μαγαζί που έχουμε στην Αθήνα, σερβίρουμε μακαρόνια με κιμά, που μου έκανε η μαμά μου, τα μαμαδίστικα μακαρόνια. Ουσιαστικά, αυτό που κάνω είναι να βάζω περισσότερο κιμά από τα ζυμαρικά. Όμως, η τεχνική που χρησιμοποιούμε στο πιάτο, δεν έχει καμία σχέση, με την τεχνική των μαμάδων. Με την μαμά μου – ας πούμε – τσακώνομαι γιατί δεν βάζει αλάτι στο φαγητό.
Το αγαπημένο σας φαγητό ποιο είναι;
Μακαρόνια με κιμά. Τέλεια και παύλα.
Έχετε ταξιδέψει τόσο πολύ και έχετε δοκιμάσει φαγητά και γεύσεις από όλον τον κόσμο και εσείς ακόμη προτιμάτε τα μακαρόνια με κιμά;
Μακαρόνια με κιμά και πάλι! Τώρα ανοίγουμε και ένα μαγαζί στην Αθήνα με μεξικάνικο concept. Μεξικάνικο φαγητό, που δεν έχει ξαναδοκιμάσει κανείς στην Ελλάδα. Σκεφτείτε ότι κάνω collaboration με ένα φίλο μου σεφ, ο οποίος έρχεται από Λατινική Αμερική. Θα είναι κάτι τελείως διαφορετικό.
Νιώθετε ακόμη ενθουσιασμό με κάποιο φαγητό ή υλικό που θα δοκιμάσετε;
Εμένα με εντυπωσιάζουν πράγματα, που αν τα πω, θα υπάρχει κόσμος, που θα αηδιάσει. Μου αρέσει να δοκιμάζω έντομα! Μπορώ να κάνω πράγματα στις κουζίνες που είμαι, με διάφορα insects. Βέβαια, δεν το διαφημίζω, δεν το λέω γενικά, αλλά δίνουν αυτό που θέλω στο φαγητό σε συγκεκριμένα μενού.
Στο αυριανό μενού στη Θεσσαλονίκη, όπου θα είστε guest chef έχετε εντάξει πιάτα που έχουν ως συστατικό κάποιο έντομο;
Όχι, σίγουρα όχι! Αλλά γενικά, μου αρέσει η μαγειρική με έντομα, με εντυπωσιάζει και πειραματίζομαι πάνω σε αυτό αλλά και πάνω στα άμυλα.
Βρίσκεται η ελληνική γαστρονομία σε στάδιο να εντάξει τα insects;
Όχι ακόμη αλλά πριν από δέκα χρόνια σέρβιραν ποπ κορν με grasshoppers (σ.σ. ακρίδες) σε μπαρ στην Αθήνα. Μάλιστα, το έντομο φαινότανε και το παρήγγειλε κανονικά ο κόσμος. Ήταν αποξηραμένο και αρωματισμένο με σκόρδο, ή με ginger, με τέτοια πράγματα.
Μπορείτε και τώρα να βρείτε εδώδιμα έντομα στην Ελλάδα. Είναι πολύ ωραίο, είναι τραγανό και βγάζει ό,τι γεύση παραγγείλετε ή οτιδήποτε. Ένα από τα πιάτα που έχω κάνει πιο παλιά – για το οποίο έχω κατηγορηθεί – και έχω πολλά πράγματα να πω για αυτό το πιάτο, είναι οι καραβίδες με μυρμήγκια. Τα μυρμήγκια βγάζουν μια επίγευση lemongrass. Αυτό ο κόσμος δεν το ξέρει, αλλά εγώ είχα την τύχη να δοκιμάσω από έναν Βραζιλιάνο σεφ. Εντυπωσιάστηκα και ξεκίνησα να το δουλεύω.
Άρα τώρα μένετε Ελλάδα;
Προς το παρόν. Βρίσκομαι σε έναν όμιλο ξενοδοχείων, που διαθέτει ένα resort στην Κρήτη και θα ανοίξει και ένα ultra luxury πεντάστερο ξενοδοχείο στην Αράχοβα. Σε αυτήν την φάση θέλω αποκέντρωση, γιατί η Αθήνα έχει πήξει.
All images: FB / @fthanos
Διαβάστε ακόμη: Παύλος Κυριάκης: In a world full of copies, be an original
