Ένα μικρό σεισμό προκάλεσε η ανακοίνωση του chef Bruno Verjus, ότι λίγο πριν από το τέλος του 2026, το Table θα σερβίρει για τελευταία φορά.
Η απόφαση του αυτή δικαιολογήθηκε με την απλή και ξεκάθαρη διαπίστωση ότι «το fine dining πέθανε».
Ήταν ένας αργός και προδιαγεγραμμένος θάνατος, που οι άνθρωποι της εστίασης είχαν ήδη διαπιστώσει και το συζητούσαν μεταξύ τους.
Όμως η χρονική στιγμή αλλά και το άτομο που έκανε τη δήλωση, μόνο τυχαία δεν μπορούν να είναι. Ο Bruno Verjus, που έχει ιδιαίτερη σχέση με την Ελλάδα, δεν είναι ένας άλλος ένας Μισελενάτος σεφ και το Table δεν είναι απλώς ένα καλό εστιατόριο του Παρισιού. Το Table, που λειτουργεί εδώ και 13 χρόνια, έχει δύο αστέρια Michelin, το 2024 έφτασε στην τρίτη θέση της λίστας The World’s 50 Best Restaurants και το 2025 παρέμεινε στην δεκάδα, φτάνοντας στην όγδοη θέση.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Αυτό όμως, που είναι το πιο ενδιαφέρον – μετά το πρώτο σοκ της δήλωσης – είναι η συνέχεια: «Η αιτία είναι ότι δεν αισθάνομαι άνετα με το να αποκλείω κόσμο από το τραπέζι μου. Γιατί η ιδέα του fine dining είναι να έρχεται ο κόσμος και να ανακαλύπτει εξαιρετικό φαγητό. Και όλο και συχνότερα αισθάνομαι ότι κάνω πράγματα που ανήκουν στο παρελθόν. Πρέπει να προχωρήσουμε με διαφορετικό τρόπο. Θέλω να θρέφω τους ανθρώπους, αλλά όχι μόνο τους λίγους» εξήγησε ο σεφ, θέτοντας ένα ζήτημα, που αγγίζει ιδιαίτερα.
The time is now!
Είμαστε ακριβώς, σε αυτήν την χρονική στιγμή, όπου αυτή η συζήτηση μπορεί να ανοίξει αλλά και να καρποφορήσει. Σε έναν μεγάλο βαθμό, το κοινό έχει καλλιεργήσει ιδιαίτερα την κουλτούρα του φαγητού και έχει εξοικειωθεί με πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις και τάσεις. Την ίδια στιγμή, ταξιδεύει και έρχεται σε επαφή με διεθνείς κουζίνες, με αποτέλεσμα να έχει αναγάγει τη γαστρονομία σε ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της εμπειρίας. Είτε βρίσκεται στην πόλη του, είτε βρίσκεται εν μέσω κάποιου ταξιδιού.
Συνεπώς, έχει περισσότερες απαιτήσεις και το Instagram του έχει δώσει πολλά ερεθίσματα για να ξέρει τι θέλει και τι πληρώνει. Θέλει φαγητό σαν fine dining restaurant αλλά τιμές ενός κανονικού εστιατορίου. Γίνεται;
Υψηλή γαστρονομία και άλλα μυστικά
Πριν ξεκινήσουμε να βράζουμε κόλλυβα για το fine dining, ας ξεκαθαρίσουμε λίγο τον όρο, γιατί πολλοί από εμάς ακόμη έχουμε τις απορίες μας. Αν τα λέει σωστά και το AI, το fine dining (υψηλή γαστρονομία) είναι μια πολυτελής και εκλεπτυσμένη εμπειρία εστίασης που δίνει έμφαση στην κορυφαία ποιότητα, την αισθητική και την άψογη εξυπηρέτηση. Ουσιαστικά αφορά σε:
Ποιότητα φαγητού: Χρησιμοποιούνται εξαιρετικές, συχνά σπάνιες ή εποχικές πρώτες ύλες, μαγειρεμένες με προηγμένες τεχνικές και υψηλή ακρίβεια από καταξιωμένους σεφ.
Παρουσίαση: Τα πιάτα συχνά μοιάζουν με έργα τέχνης, με έμφαση στη λεπτομέρεια, τα χρώματα και τις αρμονικές γεύσεις.
Ατμόσφαιρα και χώρος: Ο περιβάλλων χώρος διαθέτει προσεγμένη διακόσμηση, ποιοτικά υλικά (όπως λευκά τραπεζομάντηλα, πορσελάνες και κρυστάλλινα ποτήρια) και κατάλληλο φωτισμό ή μουσική.
Εξυπηρέτηση: Το σέρβις είναι εξαιρετικά προσεκτικό, διακριτικό και συχνά ακολουθεί αυστηρότερα πρωτόκολλα (π.χ. συγχρονισμένο σερβίρισμα, γνώση κάθε λεπτομέρειας του μενού).
Κόστος και κανόνες: Είναι μια πιο ακριβή διαδικασία από την τυπική εστίαση, ενώ σε παραδοσιακές περιπτώσεις μπορεί να απαιτείται συγκεκριμένος κώδικας ένδυσης (dress code) ή έγκαιρη κράτηση.
Η πανδημία άλλαξε τα δεδομένα
Το fine dining (η εστίαση υψηλού επιπέδου) άλλαξε ριζικά μετά την πανδημία του COVID-19, περνώντας από την αυστηρή τυπικότητα σε πιο ευέλικτες και βιώσιμες μορφές.
Σε αυτές τις αλλαγές συνέβαλαν οι εξής παράγοντες:
Αύξηση τιμών: Οι τιμές στα εστιατόρια και τις ταβέρνες ανέβηκαν σημαντικά λόγω του αυξημένου κόστους πρώτων υλών, ενέργειας και λειτουργικών εξόδων.
Πιο επιλεκτικές έξοδοι: Ο κόσμος βγαίνει λιγότερο συχνά εκτός σπιτιού σε σύγκριση με την περίοδο πριν από την υγειονομική κρίση, προτιμώντας να ξοδεύει με μεγαλύτερη προσοχή.
Στροφή στο Casual & Fine-Casual: Κερδίζουν έδαφος τα πιο απλά, καθημερινά αλλά ποιοτικά στέκια (street food υψηλής ποιότητας, μοντέρνα μεζεδοπωλεία) σε σχέση με τα παραδοσιακά, αυστηρά formal εστιατόρια.
Καθιέρωση του delivery: Η ευκολία της παραγγελίας στο σπίτι που γιγαντώθηκε στα lockdowns παρέμεινε ψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών ως εναλλακτική λύση για τις καθημερινές αλλά και σιγά σιγά έγινε μία συνήθεια, που ήρθε για να μείνει.
Στροφή στη βιωσιμότητα: Δίνεται μεγαλύτερη έμφαση σε τοπικές πρώτες ύλες, εποχικότητα και μείωση της σπατάλης τροφίμων (food sustainability).
Η εξαιρετική ευκαιρία για την ελληνική γαστρονομία
Άκουσα τον chef – βραβευμένο με αστέρι Michelin Αλέξανδρο Τσιοτίνη – που έλεγε ότι η ελληνική γαστρονομία βρίσκεται στα καλύτερα της αυτή τη στιγμή και δεν θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο. Αυτή λοιπόν, είναι μία συγκυρία που θα μπορούσε να αξιοποιήσει και στο κομμάτι της προβολής της χώρας και του τουρισμού, αλλά και στο κομμάτι της ανάδειξης της ελληνικής παραγωγής.
Παράλληλα, ανοίγουν δύο επιπλέον αγορές για τον περίφημο οδηγό Michelin, η Θεσσαλονίκη και η Σαντορίνη, που μπορούν να αποτελέσουν δύο ακόμη εξαιρετικούς ambassadors για την ελληνική κουζίνα και εστίαση. Δύο διαφορετικές αγορές αλλά εξίσου αξιόλογες.
Είναι ωστόσο, άλλη συζήτηση αν υπάρχει εστιατόριο – εντός ή εκτός κάποιου ξενοδοχείου – που, να πληροί τις προϋποθέσεις για να κερδίσει κάποιο αστέρι Michelin. Θα φανεί. Το σίγουρο είναι ότι μπαίνοντας στα radar των επιθεωρητών του οδηγού, έχουν να αντιμετωπίσουν μία πρόκληση.
Ενώ το finedining «πνέει τα λοίσθια» η Θεσσαλονίκη καλείται να σταθεί στο ύψος των περιστάσεων – που επί χρόνια επιζητούσε – και να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις του χλιδάτου οδηγού για να «φανεί» και στους έξω.
Εμείς φυσικά, γνωρίζουμε ότι η πόλη είναι πολύ νόστιμη, τα εστιατόρια και οι ταβέρνες – σε μεγάλο βαθμό δεν «παίζονται»! Άρα, αφού αργά ή γρήγορα κηδεύουμε το fine dining, να δούμε τι άλλο υπάρχει εκεί έξω για να απολαύσουμε.
Γιατί η γαστρονομία δεν τελειώνει μαζί του. Τα τελευταία χρόνια μετακινείται από την επισημότητα στην αυθεντικότητα, από το «τέλειο» πιάτο στην εμπειρία, την ιστορία και την προσωπικότητα που το συνοδεύουν. Και, κυρίως, ανοίγει τον κύκλο της: αναζητά νέες πρώτες ύλες, ξανακοιτά τις παραδόσεις, αγκαλιάζει το street food και τα μικρά, ανεπιτήδευτα μαγαζιά, αποδεικνύοντας πως η υψηλή γαστρονομία δεν χρειάζεται απαραίτητα λευκό τραπεζομάντιλο για να είναι σπουδαία.
Images: shutterstock.com
Διαβάστε ακόμη: Διαλέγουμε πού θα φάμε… ή μας το δείχνει το feed
