Η ορεινή Χαλκιδική έχει τη δική της, αυθεντική γαστρονομική ταυτότητα και στην Αρναία αυτή η ταυτότητα περνάει από το δάσος στο πιάτο. Αφετηρία, η μανιταροκαλλιέργεια της περιοχής και η βαθιά γνώση των ανθρώπων της για τη γη που τους θρέφει.
Με βάση τα άγρια μανιτάρια και τις τρούφες του τόπου, οι ντόπιοι δημιούργησαν συνταγές που τιμούν το υλικό, χωρίς να το αλλοιώνουν, εντάσσοντάς το με φυσικό τρόπο στα μενού των καταστημάτων τους.
Έτσι, ο επισκέπτης δεν δοκιμάζει απλώς ένα πιάτο. Γεύεται το έδαφος, το κλίμα και τον κύκλο της φύσης της Αρναίας. Είναι από εκείνες τις εμπειρίες που δεν τελειώνουν με το τελευταίο πιάτο, αλλά σε ακολουθούν πίσω στην πόλη, αφήνοντάς σε λίγο διαφορετικό απ’ ό,τι ήσουν πριν.
Εξόρμηση για μανιτάρια στο δάσος
Ήταν ένα κρύο αλλά φωτεινό πρωινό του Δεκέμβρη όταν πήραμε τον δρόμο προς την ορεινή Χαλκιδική, στο μυθικό δάσος του Χολομώντα. Από εκείνα τα πρωινά που το φως είναι καθαρό, ο αέρας κοφτερός και το δάσος μοιάζει να σε περιμένει. Κάθε εποχή έχει τη δική της μαγεία στο βουνό, όμως ο χειμώνας είναι ιδανικός για αυτό που είχαμε βάλει στόχο: αναζήτηση μανιταριών και τρούφας στο φυσικό τους περιβάλλον.
Το δάσος, γυμνό και υγρό, ήταν το τέλειο σκηνικό. Όμως η μανιταροσυλλογή δεν είναι περίπατος ούτε παιχνίδι. Απαιτεί γνώση, εμπειρία και σεβασμό. Γι’ αυτό και ξεκινήσαμε υπό την καθοδήγηση του Νίκου Αθανασιάδη, ιδιοκτήτη του Forest Garden. Με περισσότερα από 20 χρόνια εμπειρίας, ο Νίκος δεν γνωρίζει απλώς τα μανιτάρια· τα κατανοεί. Καλλιεργεί άγρια είδη και τα προωθεί συσκευασμένα σε επιλεγμένες, απαιτητικές αγορές τροφίμων, αλλά πάνω απ’ όλα ξέρει να διαβάζει το δάσος.
Η βόλτα ανάμεσα σε δέντρα, ξέφωτα και χαμηλή βλάστηση εξελίχθηκε σε ένα αυθεντικό μανιταρο-σαφάρι. Ένα masterclass για ένα υλικό παρεξηγημένο, αλλά βαθιά γαστρονομικό, που μπορεί να μεταμορφωθεί με αμέτρητους τρόπους. Αργότερα θα τους δοκιμάζαμε. Πριν από αυτό όμως, ο Νίκος μας είχε υποσχεθεί κάτι ακόμη πιο σπάνιο: τρούφες.
Τη δύσκολη αποστολή ανέλαβε ο Ραούλ. Ο εκπαιδευμένος σκύλος του Θεόφιλου Κομνηνού, φοιτητή του Τμήματος Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Αιγαίου και μανιταροκαλλιεργητή, κινούνταν με ενθουσιασμό, μύριζε, έσκαβε και σταματούσε απότομα. Εκεί, κάτω από τη γη, κρυβόταν ο θησαυρός. Εμείς απλώς τρέχαμε από πίσω του, με τις μπότες λερωμένες και τα χαμόγελα μεγάλα.
Από το δάσος στο τραπέζι
Αφού χορτάσαμε δάσος, υγρασία και μυρωδιές βρεγμένης γης, κατηφορίσαμε προς τη Δημοτική Κοινότητα Αρναίας. Εκεί ξεκινούσε το δεύτερο μέρος της εμπειρίας: το τραπέζι. Στην κεντρική πλατεία, άλλοι διάλεξαν ζεστή σοκολάτα, άλλοι τσιπουράκι. Και κάπου εκεί εμφανίστηκε και η πίτσα, γιατί, ας μην γελιόμαστε, η πίτσα ταιριάζει με όλα.
Στο καφέ, ο Θεοδόσης είχε πρόσφατα προσθέσει στο μενού δύο εκδοχές που μιλούσαν ξεκάθαρα τη γλώσσα του τόπου: πίτσα με βολίτες και θυμάρι, και πίτσα με τρούφα και τοπικά τυριά. Λεπτή, κρατσανιστή ζύμη, από αυτές που δεν ξεχνάς. Λίγο αργότερα, ακολουθήσαμε την Τασούλα στον παραδοσιακό ξενώνα της. Μας περίμενε σούπα τραχανά, φτιαγμένη με γάλα από τα κατσίκια της οικογένειας και εμπλουτισμένη με κονιορτοποιημένα αποξηραμένα μανιτάρια. Για γλυκό, αυγοφέτες με χειμερινή τρούφα, μέλι Αρναίας και καρύδια. Ένα πιάτο που συνοψίζει τον τόπο.
Πίσω στην κεντρική πλατεία για μανιταρόπιτα, φτιαγμένη με αυγά χωριάτικα, αγριομανίταρα και φέτα Αρναίας στη δημιουργική κουζίνα της Ελένης Καραντώνα. Την συνοδέψαμε με ροζέ αθωνικό οίνο και την συμπληρώσαμε με έναν ακόμη μεζέ, με σωταρισμένα μανιτάρια πορτσίνι και λευκή κρέμα από φέτα Αρναίας και μέλι. Η Ελένη, που της αρέσει να πειραματίζεται με τα προϊόντα του τόπου της και να “πειράζει” παραδοσιακές συνταγές, μας κέρασε “για το δρόμο” «ρυζόγαλο με αγριομανίταρα». Μυρωδάτο και πορτοκαλένιο.
Ακριβώς απέναντι, η Κωνσταντίνα μάς κάλεσε για μανιταρομπουκιά και μουντοβίνα – το τσίπουρο από μέλι της Αρναίας. Άνοιξε βάζα με mix από τοπικά μανιτάρια και τα άλειψε σε φρέσκο, προζυμένιο ψωμί. Η μουντοβίνα ολοκλήρωσε τη γευστική εμπειρία και ζέστανε την ψυχή μας!
Λίγο ακόμη φαγητό
Δεν είχαμε φάει ακόμη αρκετά και έτσι, είπαμε να κάνουμε μία στάση στο καφέ του Βασίλη για super pizza με λευκή κρέμα, κοτόπουλο και duxelle μανιταριών με καλοκαιρινή τρούφα.
Παραδίπλα, ο Γιώργος και ο Ανέστης είχαν ετοιμάσει ειδικά για κρασί και τη βόλτα μας μία «τριλογία μανιταριών» στρωμένων πάνω σε φρέσκο ψωμί – μπουκιές με scrable αυγών με χειμερινή μαύρη τρούφα, κρέμα άγριου μανιταριού βολίτη, αλλά και κρέμα λευκών μανιταριών με καλοκαιρινή τρούφα.
Γιατί πάντα υπάρχει χώρος για ακόμη μία στάση. Στο καφέ του Βασίλη δοκιμάσαμε super pizza με λευκή κρέμα, κοτόπουλο και duxelle μανιταριών με καλοκαιρινή τρούφα. Λίγο πιο δίπλα, ο Γιώργος και ο Ανέστης είχαν ετοιμάσει μια «τριλογία μανιταριών» πάνω σε φρέσκο ψωμί: scrambled αυγά με χειμερινή μαύρη τρούφα, κρέμα άγριου βολίτη και κρέμα λευκών μανιταριών με καλοκαιρινή τρούφα.
Το eat and walk – Arnea edition ολοκληρώθηκε σε ένα από τα πιο όμορφα και ξακουστά εστιατόρια της περιοχής. Ξεκινήσαμε με κανταΐφι γεμιστό με κρέμα φέτας και αγριομανίταρα. Συνεχίσαμε με ψαρονέφρι σε σάλτσα μανιταριών και μαύρο χοίρο με σάλτσα κρασιού, πουρέ πατάτας και μανιτάρια. Στο πλάι, τηγανητοί και ψητοί Lactarius solomonicolor και ένα υπέροχο ροζέ κρασί από την προ-Άθω περιοχή.
Η δύναμη του cluster
Οι επαγγελματίες του Δήμου Αριστοτέλη, στον οποίο ανήκει και η Αρναία, είδαν στα άγρια μανιτάρια του Χολομώντα κάτι πολύ περισσότερο από μια εξαιρετική πρώτη ύλη. Είδαν μια ευκαιρία. Στις πλαγιές του βουνού, εκεί όπου τα μανιτάρια φυτρώνουν φυσικά, γεννήθηκαν ιδέες και ευφάνταστες συνταγές που αναδεικνύουν τη γεύση, το άρωμα και την απαλή υφή τους. Ένας ακόμη λόγος για να ταξιδέψει κανείς μέχρι εδώ: για να δοκιμάσει μια τοπική γαστρονομία που παίρνει τη φύση και τη μετατρέπει σε εμπειρία.
Πίσω από αυτή την προσπάθεια βρίσκεται ένα δίκτυο επαγγελματιών της εστίασης και της φιλοξενίας. Μέλη του cluster επιχειρηματιών του Δήμου, δουλεύουν με σεβασμό στα τοπικά προϊόντα και αναζητούν δημιουργικούς τρόπους να τα εντάξουν στο τραπέζι, συνδέοντας τον επισκέπτη με τον τόπο μέσα από τη γεύση.
Σήμερα, σχεδόν 200 επιχειρήσεις και επιχειρηματίες συμμετέχουν στην Αριστοτελική Σύμπραξη, συμβάλλοντας στην ενίσχυση του τουριστικού έργου της περιοχής. Το cluster αυτό δεν περιορίζεται μόνο στη φιλοξενία. Καθοδηγεί και την προώθηση των τοπικών προϊόντων μέσα στις επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας, δημιουργώντας ένα πλέγμα επιλεγμένων συνεργατών. Οι επιχειρήσεις αυτές πιστοποιούνται με το σήμα ποιότητας «ΤΟΠΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ» και προωθούνται στοχευμένα, ανά τουριστική αγορά και θεματικό άξονα.
Παράλληλα, μέσα από τη γαστρονομική γιορτή KOUZINA και τους ετήσιους θεματικούς κύκλους, ενισχύεται η τεχνογνωσία γύρω από τα τοπικά υλικά και τις δυνατότητές τους. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται και στην προώθηση του αθωνικού οίνου.
Έτσι, μέσα από συνταγές και τοπικά προϊόντα, που τιμούν το terroir του τόπου, το cluster μετατρέπει τη γαστρονομία της Ανατολικής Χαλκιδικής σε έναν από τους πιο ζωντανούς και αυθεντικούς λόγους για να την ανακαλύψει κανείς.
All images: Mina Afentouli
Διαβάστε σχετικά: Ορεινή Χαλκιδική: O ιδανικός προορισμός για ημερήσιες εξορμήσεις
