Από τις κουζίνες των πεντάστερων ξενοδοχείων του Λονδίνου μέχρι τις πιο δημιουργικές συνεργασίες στην Ελλάδα, η Chef Ελπίδα Μορφούλη έχει χαράξει μια πορεία γεμάτη γεύση, πειθαρχία και έμπνευση.
Απόφοιτος της La Chef Levi, με σπουδές στη Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική και με βραβεία σε πανελλήνιους διαγωνισμούς, εργάστηκε σε φημισμένους χώρους όπως το Royal Automobile Club και το Hilton Waldorf του Λονδίνου.
Μετά από χρόνια επιτυχημένης πορείας στο εξωτερικό, επέστρεψε στην Ελλάδα, συμμετείχε στο Hell’s Kitchen με τον Έκτορα Μποτρίνι αλλά και στο MasterChef 6. Σήμερα δραστηριοποιείται ως Chef & Business Consultant ενώ μαγειρεύει και για τους καλεσμένους της τηλεοπτικής εκπομπής After Dark.
Ακούραστη και πάντα με το χαμόγελο. η Chef Ελπίδα Μορφούλη μιλά στο cozyvibe.gr για τη δύναμη της μαγειρικής, τις προκλήσεις της καθημερινότητας, και τη σημασία του να αντέχεις με πάθος και συνέπεια σε ένα τόσο απαιτητικό επάγγελμα.
Image: FB / Elpida Christina Morfouli (Photographer: Alex Alexandris)
Πώς ξεκίνησε το ταξίδι σας στη μαγειρική;
Ήμουν πολύ τυχερή, γιατί από μικρή το σπίτι μας δεν ήταν ποτέ “κλειστό”. Οι γονείς μου μαγείρευαν καθημερινά, με τον πατέρα μου να ξυπνά από τις 6 για να φέρει τα καλύτερα ψάρια της λαϊκής. Πάνω απ’ όλους, η γιαγιά μου η Παρέσα, όλα χειροποίητα, από βούτυρο και τυρί μέχρι ψωμί. Ένα σπίτι γεμάτο αγάπη, φροντίδα και γευστικές ιστορίες και ένα τραπέζι συνεχές ταξίδι, πριν καν ταξιδέψω. Και την ίδια στιγμή άρχισα να ανακαλύπτω τη «μαγεία της κουζίνας» — πώς τα υλικά ζωντανεύουν, αλλάζουν, μεταμορφώνονται. Ο τρόπος που λειτουργεί το φαγητό, η χημεία του, με μάγευε τότε και η αλήθεια είναι πως ακόμα με μαγεύει
Εν κατακλείδι, όλα ξεκίνησαν από την αγάπη, όπως την εξέφραζαν οι δικοί μου άνθρωποι μέσα από το φαγητό.
Οι σπουδές σας είναι πάνω στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Σταματάει ποτέ να σπουδάζει ένας Chef;
Έχω σπουδάσει στη LaChef στη Θεσσαλονίκη, τόσο μαγειρική όσο και ζαχαροπλαστική, μια σχολή που μου έδωσε πολύ ισχυρές τεχνικές βάσεις. H κουζίνα, όπως και κάθε «ζωντανό» επάγγελμα, δεν τελειώνει ποτέ.
Ένας chef δεν πρέπει να σταματά να μαθαίνει. Ούτε στις γεύσεις, ούτε στις τεχνικές, ούτε στον άνθρωπο. Κάθε ταξίδι, κάθε εποχή, κάθε συνεργασία είναι ένα νέο σχολείο. Και η αλήθεια είναι πως σε κανένα επάγγελμα δεν επιτρέπεται να σταματήσει η εξέλιξη, όποιος νομίζει ότι “έφτασε”, στην πραγματικότητα αρχίζει να μένει πίσω. Για μένα, το να μαθαίνεις συνεχώς δεν είναι υποχρέωση, είναι στάση ζωής.
Το πρώτο σας βήμα στο εξωτερικό ήταν σε πεντάστερο ξενοδοχείο στο Λονδίνο. Πώς βιώσατε αυτή τη μετάβαση και τι σας δίδαξε;
Είχα ήδη δουλέψει σε 5άστερα ξενοδοχεία στην Ελλάδα και ειδικότερα στο Katikies Oia, οπότε δεν μου ήταν άγνωστο το περιβάλλον υψηλών απαιτήσεων. Όμως η μετάβαση στο Λονδίνο ήταν κάτι πολύ πιο βαθύ. Την έζησα σαν έναν πραγματικό επαναπροσδιορισμό. Δεν ήταν μόνο το ξενοδοχείο, ήταν η κουλτούρα.
Εκεί, για περισσότερα από 13 χρόνια, ένιωσα τι σημαίνει αληθινή ευκαιρία: όταν αγαπάς αυτό που κάνεις και δουλεύεις με συνέπεια, εξελίσσεσαι. Δεν υπήρχαν “ταβάνια”, μόνο προοπτική. Για μένα αυτό ήταν ελευθερία. Επαγγελματική και ψυχική.
Και αυτή την κουλτούρα την κουβαλάω μέσα μου μέχρι σήμερα. Και θέλω να τη μεταφέρω στην Ελλάδα, ειδικά στους νέους μάγειρες, την ανοιχτή σκέψη, την αξιοκρατία, την κουλτούρα του να δίνεις ευκαιρίες και να “ανεβάζεις” ανθρώπους, όχι να τους φοβάσαι.
Ως γυναίκα, έζησα μια αγορά όπου δεν έπρεπε να αποδεικνύω κάθε μέρα ότι “χωράω” στην κουζίνα, αλλά τι αξία φέρνω. Αυτή τη νοοτροπία θέλω να δω να ριζώνει επιτέλους και στην Ελλάδα.
Περάσατε όμως και από τηλεοπτικές κουζίνες. Είναι πολύ διαφορετική η μαγειρική στην τηλεόραση;
Η τηλεοπτική κουζίνα είναι ένας εντελώς διαφορετικός, συναρπαστικός κόσμος. Μαγειρεύεις μπροστά σε κάμερες και μικρόφωνα, με την ενέργεια του πλατό και την αίσθηση ότι εκείνη τη στιγμή μοιράζεσαι τη δημιουργία σου με χιλιάδες ανθρώπους. Δεν μαγειρεύεις απλώς για να ταΐσεις, μαγειρεύεις για να αφηγηθείς και να μοιραστείς συνταγές που μπορούν όλοι να τις φτιάξουν!
Υπάρχει και μια πολύ ανθρώπινη, ζεστή πλευρά σε όλο αυτό: η ομάδα γύρω μου. Είναι χαρά να βλέπεις τους ανθρώπους στο πλατό να δοκιμάζουν το φαγητό, να αντιδρούν, να γελάνε, μοιράζεσαι τη δουλειά σου με έναν τρόπο άμεσο και ζωντανό. Είναι μια κουζίνα γεμάτη ενέργεια και δημιουργικότητα.
Και παρ’ όλο που μπαίνω πλέον στην 4η τηλεοπτική μου σεζόν, συνεχίζω να το ζω με την ίδια ένταση και ενθουσιασμό όπως την πρώτη μέρα. Είναι μια εμπειρία που δεν συνηθίζεται και ίσως εκεί βρίσκεται και η μαγεία της.
Το 2018 επιστρέψατε στην Ελλάδα και συμμετείχατε στο Hell’sKitchen, ενώ συνεργαστήκατε και με τον Έκτορα Μποτρίνι. Τι σηματοδότησε αυτή η συνεργασία για εσάς; Ήταν ένα καλό μάθημα για το ελληνικό επιχειρείν;
Ο Έκτορας Μποτρίνι είναι για μένα μια κινητή εγκυκλοπαίδεια. Η επιρροή του στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία είναι τεράστια• ένας άνθρωπος που συνέβαλε ουσιαστικά στο να μπει η Ελλάδα στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη, με βραβεία, τεχνικές και φιλοσοφία που σέβεται την πρώτη ύλη όσο και την καινοτομία.
Η συνεργασία μας ήταν μεγάλο μάθημα, και γαστρονομικά και επιχειρηματικά. Μου έδειξε πως όταν υπάρχει όραμα, αυστηρή οργάνωση και σεβασμός στον άνθρωπο και στο προϊόν, μπορείς να χτίσεις κάτι πραγματικά διαχρονικό. Ήταν επίσης η πρώτη φορά που είδα την Ελλάδα όχι μόνο ως πατρίδα, αλλά ως ένα γαστρονομικό πεδίο με τεράστιο, ακόμη αναξιοποίητο δυναμικό. Αυτή η συνεργασία άνοιξε έναν εντελώς διαφορετικό χάρτη στο μυαλό μου.
Image: FB / Elpida Christina Morfouli
Το Masterchef σας έκανε πολύ γνωστή σε όλη την Ελλάδα. Πόσο σημαντικό ήταν αυτό το βήμα για την καριέρα σας; Τι χρειάστηκε να θυσιάσετε;
Όταν προσπαθείς να πετύχεις έναν στόχο, πάντα υπάρχουν θυσίες και από εσένα, και από όσους σε αγαπούν. Οι τηλεοπτικοί διαγωνισμοί, όσο εύκολοι και αν δείχνουν στην οθόνη, δεν είναι. Θέλουν πειθαρχία, ψυχική αντοχή, συγκέντρωση και απόλυτη αφοσίωση. Είναι όπως ο αθλητισμός: δεν φτάνεις στην κορυφή, αν δεν έχεις δουλέψει σκληρά, πολύ πριν σε δει το κοινό.
Το MasterChef ήταν σίγουρα ένα καθοριστικό σημείο στην πορεία μου, γιατί ήταν η κατάλληλη πλατφόρμα να συστηθώ ξανά στο ελληνικό κοινό.
Είχα λείψει πάνω από 15 χρόνια στο εξωτερικό και, όσο έντονη κι αν ήταν η διαδρομή μου εκεί, στην Ελλάδα ουσιαστικά έπρεπε να ξεκινήσω από το μηδέν, να δείξω έμπρακτα ποια είμαι και τι κάνω. Μέσα σε μια τόσο απαιτητική συνθήκη, με έξι μήνες πλήρους απομόνωσης από την προσωπική μου ζωή, χρειαζόταν απόλυτη συγκέντρωση και ψυχική αντοχή. Δεν ήταν απλώς τηλεόραση• ήταν καθημερινή δοκιμασία επαγγελματικού χαρακτήρα.
Επιστρέφοντας, ο στόχος μου ήταν να εδραιωθώ καθαρά ως επαγγελματίας μέσα από τη συνέπεια, την ποιότητα και την ταυτότητα της δουλειάς μου. Πιστεύω ότι η επιτυχία δεν είναι ένα στιγμιαίο γεγονός, αλλά κάτι που χτίζεται σταθερά. Θέλω οι νέοι μάγειρες, και ειδικά τα νέα κορίτσια, να ξέρουν πως τίποτα δεν χαρίζεται, αλλά όλα κατακτιούνται. Με πειθαρχία, αντοχή και πάθος, μπορείς όχι μόνο να σταθείς, αλλά να αφήσεις το δικό σου αποτύπωμα.
Μαγειρική και τηλεόραση αλλά και πλέον social media. Πρώτα «τρώει» το μάτι και μετά το στομάχι;
Το μάτι πράγματι «τρώει» πρώτο και σήμερα αυτό έχει μεγαλύτερη δύναμη από ποτέ. Η εικόνα μπορεί μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, να δημιουργήσει επιθυμία, να προκαλέσει συναίσθημα, να σε κάνει να θέλεις να δοκιμάσεις κάτι που δεν έχεις καν μυρίσει. Είναι ένα μαγικό εργαλείο επικοινωνίας.
Το φαγητό είχε πάντα τη δύναμη να ενώνει τους ανθρώπους, τώρα απλώς το κάνει και μέσα από την οθόνη του κινητού. Η τηλεόραση και τα social media δεν αλλάζουν τη μαγειρική• της δίνουν έναν νέο τρόπο να μοιραστεί στον κόσμο, να εμπνεύσει, να ανοίξει διάλογο.
Αυτό που θεωρώ σημαντικό, και το λέω πάντα και στους νέους μάγειρες, είναι πως η εικόνα είναι η πρόσκληση, αλλά η γεύση είναι η υπογραφή. Η αισθητική είναι πολύτιμη• όμως η ουσία, ο σεβασμός στα υλικά και το «γιατί» πίσω από κάθε πιάτο είναι αυτά που μένουν.
Πώς διαχειρίζεστε την πίεση και το στρες της κουζίνας, ειδικά όταν όλα πρέπει να γίνουν «εδώ και τώρα»;
Η αλήθεια είναι πως αυτή η δουλειά σε δοκιμάζει καθημερινά, στο σώμα, στο μυαλό, στα όρια σου. Αυτό όμως που με κρατά πάντα όρθια είναι το ίδιο το πάθος και η βαθιά αγάπη για αυτό που κάνω. Όλα είναι θέμα προσαρμογής βέβαια, αλλά και μεγάλη παγίδα, αν δεν ξέρεις να διαχειριστείς σωστά τον εαυτό σου.
Χρειάζονται πραγματικά δυνατά skills για να συντονίζεις πίεση, ρυθμό, ανθρώπους και απαιτήσεις ταυτόχρονα. Και βέβαια, είναι καθαρά θέμα εμπειρίας, όσο περισσότερα έχεις ζήσει, τόσο καλύτερα διαβάζεις τις στιγμές, αντιδράς ψύχραιμα και κρατάς τον έλεγχο.
Για μένα, η γυμναστική και η σωστή διατροφή ήταν και παραμένουν οι μεγαλύτεροι σύμμαχοί μου. Η κουζίνα είναι ένας “μαραθώνιος”, όχι ένα σπριντ• δεν αρκεί να αντέξεις μια μέρα, πρέπει να αντέχεις κάθε μέρα. Αν θέλεις να υπηρετείς αυτή τη δουλειά για χρόνια, πρέπει να φροντίζεις το σώμα και το μυαλό σου σαν αθλητής – με πειθαρχία, ανάκαμψη, ενέργεια και καθαρότητα σκέψης.
Δεν μπορείς να δίνεις τον καλύτερό σου εαυτό στην κουζίνα αν πρώτα δεν φροντίζεις τον εαυτό σου. Η αντοχή, η συγκέντρωση και η ηγετική ψυχραιμία δεν χτίζονται τυχαία, χτίζονται καθημερινά. Μόνο έτσι αντέχεις πραγματικά και μόνο έτσι εξελίσσεσαι χωρίς να “καείς” στη διαδρομή.
Η εστίαση έχει δοκιμαστεί τα τελευταία χρόνια – οικονομική αστάθεια, αυξήσεις κόστους, πανδημία. Πώς καταφέρνετε να συνεχίζετε σε αυτές τις συνθήκες;
Είμαι από τους ανθρώπους που ξέρουν να προσαρμόζονται και αυτή η δουλειά, από τη φύση της, απαιτεί ευελιξία σε κάθε πιθανή συνθήκη ώστε να φτάσεις στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Είτε αυτό σημαίνει να δουλέψεις με λιγότερο εξοπλισμό, είτε με πιο οικονομικά υλικά, είτε με πιο περιορισμένη ομάδα.
Η αλήθεια είναι πως το hospitality ζούσε πάντα μέσα σε αυτές τις προσαρμογές, δεν τις “ανακάλυψε” στην πανδημία. Η κρίση απλώς έκανε ακόμη πιο ξεκάθαρο ότι πρέπει να είσαι αληθινός, σταθερός στην ταυτότητά σου αλλά και ικανός να ελίσσεσαι.
Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι η γαστρονομία οφείλει να συνεχίσει να λειτουργεί με αυτό το “μόνιμο έκτακτο” καθεστώς. Χρειαζόμαστε στήριξη από την πολιτεία ώστε ο κλάδος να μπορέσει να αναπτυχθεί με βιώσιμους όρους, όχι απλώς να επιβιώνει.
Αν μπορούσατε να περιγράψετε τη φιλοσοφία σας με μία λέξη ή φράση, ποια θα ήταν;
Κομψή απλότητα. Η κομψότητα της απλότητας με συναισθηματική ακρίβεια. Να αγγίζεις τον άνθρωπο, αλλά με απόλυτο σεβασμό στη λεπτομέρεια και στη δομή. Πιστεύω βαθιά ότι η αληθινή δύναμη βρίσκεται στην αφαίρεση, όχι στα πολλά, αλλά στο ουσιαστικό. Ένα πιάτο μπορεί να είναι απλό στην εμφάνιση, αλλά να κουβαλά μνήμη, ταυτότητα, τεχνική και συναίσθημα. Η απλότητα δεν είναι εύκολη. Είναι επιλογή ευθύνης. Να μην κρύβεσαι, αλλά να εκθέτεις την πρώτη ύλη και την αλήθεια σου.
Από πού αντλείτε έμπνευση για τις δημιουργίες σας; Υπάρχει κάποιο πιάτο που θεωρείτε «υπογραφή» σας;
Έμπνευση για μένα είναι τα πάντα γύρω μου. Κάθε ταξίδι επιστρέφει μέσα στην κουζίνα μου. Μπορεί να είναι μια γεύση, μια μυρωδιά, μια μνήμη. Ακόμη και κάθε βιβλίο μαγειρικής που διαβάζω γίνεται αφετηρία για κάτι δικό μου. Δεν πιστεύω τόσο σε «πιάτο υπογραφή», αλλά σε ταυτότητα: καθαρή γεύση, συναίσθημα και αλήθεια. Αν κάποιος δοκιμάσει κάτι δικό μου και νιώσει, χωρίς εξήγηση, αυτό είναι η μεγαλύτερη επιτυχία.
Παρ’ όλα αυτά, υπάρχει ένα νέο πιάτο που αγαπώ βαθιά: σελινόριζα με μανιτάρια και φουντούκι. Γήινο, καθαρό, με layers που εξελίσσονται σε κάθε μπουκιά.
Εκτός από τη μαγειρική, δραστηριοποιείστε και ως business consultant. Είναι απαραίτητο προσόν για έναν chef σήμερα να έχει και επιχειρηματική ματιά;
Σήμερα, ο ρόλος του chef δεν περιορίζεται μόνο στη δημιουργία ενός πιάτου, αφορά τη δημιουργία ενός ολόκληρου concept. Ως chef consultant, συμβουλεύω επιχειρήσεις όχι μόνο γευστικά, αλλά και στρατηγικά: από τον προσανατολισμό του μενού και το food cost, μέχρι την οργάνωση ομάδας, την εμπειρία πελάτη και την ταυτότητα που πρέπει να επικοινωνεί ένα brand.
Δεν σχεδιάζω απλώς συνταγές, χτίζω δομές που μπορούν να λειτουργούν στην πράξη και να φέρνουν αποτέλεσμα. Από τις ροές παραγωγής και τις ομάδες μέχρι τις πωλήσεις και τη βιωσιμότητα του concept στο χρόνο. Γιατί ένα πιάτο μπορεί να είναι υπέροχο, αλλά αν δεν “δουλεύει” και επιχειρηματικά, δεν επιβιώνει.
Γι’ αυτό θεωρώ πως η επιχειρηματική ματιά για έναν σύγχρονο chef δεν είναι πολυτέλεια, είναι δύναμη. Και προσωπικά, αντλώ τεράστια χαρά όταν βλέπω μια κουζίνα ή ένα brand να μεταμορφώνεται όχι μόνο γευστικά, αλλά συνολικά.
Ποιο είναι το επόμενο βήμα για εσάς; Υπάρχει κάποιο νέο σχέδιο που θα θέλατε να μοιραστείτε μαζί μας;
Αυτή τη στιγμή βρίσκομαι σε φάση παρατήρησης και εργάζομαι πιο «σιωπηλά» σε πρωτοβουλίες που αφορούν την ευαισθητοποίηση γύρω από τις διατροφικές ανάγκες και απαιτήσεις στην Ελλάδα, όπως η κοιλιοκάκη, ο διαβήτης και άλλες πραγματικές διατροφικές συνθήκες που χρειάζονται περισσότερη κατανόηση και υπευθυνότητα, τόσο σε επίπεδο κουζίνας όσο και κουλτούρας.
Παράλληλα, εξερευνώ κατευθύνσεις που ανοίγουν τον ρόλο μου ακόμη περισσότερο προς τη γαστρονομική στρατηγική και το consulting, χωρίς γεωγραφικούς περιορισμούς.
Διαβάστε σχετικά: World Pasta Day: 5 πιάτα που “γιορτάζουν” τα λατρεμένα ζυμαρικά
