Γνωρίστε τον Έλληνα chef που “κατέκτησε” το Παρίσι.

Ο Κρίτων Πουλής διαθέτει όλα όσα θα μπορούσε να ζητήσει ένας chef: μια αξιοζήλευτη πορεία δίπλα σε μεγάλα ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομίας, το δικό του delicatessen στο Παρίσι αλλά και ένα πρόσφατο επιχειρηματικό project που τον έφερε και πάλι κοντά στην Ελλάδα. Πάνω απ’ όλα, όμως, έχει όνειρα και φιλοδοξίες, που τον οδηγούν πάντα ένα βήμα παραπέρα, κάνοντας πάντα αυτό που αγαπά περισσότερο, να ευχαριστεί τους αγαπημένους του!

 

 

Έχετε δουλέψει πλάι σε μεγάλα ονόματα της γαστρονομίας στη Γαλλία, όπως οι Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Senderens και Frederic Robert, όλοι chefs 3 αστέρων Michelin. Μια μικρή αναδρομή στην επαγγελματική πορεία σας μέχρι σήμερα. Τι σας οδήγησε στη γαλλική πρωτεύουσα;

Τα πρώτα μου βήματα στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική τα έκανα στην Αθήνα. Από την αρχή ήμουν παθιασμένος με τη γαστρονομία και όσα έβλεπα να συμβαίνουν στο εξωτερικό, καθώς τότε ακόμη, η Ελλάδα μόλις είχε αρχίσει δειλά να αναπτύσσεται σε αυτό τον τομέα.

Έψαξα και ήμουν πάντα σε συνεχή επαφή, λοιπόν, με όσα κινούνταν, ενώ άκουγα και από άλλους chefs ότι στο Παρίσι, στη Μέκκα της γαστρονομίας, τα πράγματα βρίσκονταν σε μια διαρκή άνοδο και εξέλιξη.

Σε πρώτο επίπεδο ξεκίνησα να μαθαίνω όσα περισσότερα μπορούσα γύρω από τη γαλλική γαστρονομία, να μαθαίνω τους μεγαλύτερους Γάλλους chefs, να διαβάζω βιβλία, να βλέπω ταινίες… Και κάπως έτσι πήρα την απόφαση ότι αν ήθελα να εξελιχθώ έπρεπε να πάω στο Παρίσι.

Αρχικά πήγα χωρίς να μιλάω καλά τα γαλλικά, καθώς οι γνώσεις μου ήταν περιορισμένες -δεν ήταν ποτέ το αγαπημένο μου μάθημα- . Είπα, όμως, ότι θα το προσπαθήσω ό,τι κι αν γίνει, αφού πίστευα πως αν ζήσω την κουλτούρα από κοντά, όπως και να’ χει θα μάθω. Για να μπορέσω να κάνω μια καλή αρχή και να αποκτήσω την εμπειρία που έπρεπε να αναγράφεται στο βιογραφικό μου, γράφτηκα στην περίφημη μαγειρική σχολή Cordon Bleu, πληρώνοντας τη φοίτησή μου με προσωπική δουλειά, βοηθώντας τους chefs.

Όταν τελείωσα τις σπουδές μου, πήρα με τη σειρά τα γαλλικά εστιατόρια για να βρω δουλειά στο Παρίσι.

Η πρώτη μου δουλειά ήταν στο L’Arpege, πλάι στον Alain Passard, μια άκρως δημιουργική αλλά και εξαντλητική περίοδος. Στη συνέχεια ήθελα να μάθω δίπλα σε ποιον chef είχε μαθητεύσει ο Alain Passard, για να φτάσει σε ένα τόσο υψηλό επίπεδο. Δεν ήταν άλλος από τον Alain Senderens, πρωτοπόρο στη fusion κουζίνα και ιδιοκτήτη του “L’Archestrate” από το 1968 έως και το 1985, το οποίο αργότερα αγόρασε ο sous chef του Alain Passard, δημιουργώντας το L’Arpege.

Έδωσα το βιογραφικό μου και τελικά ξεκίνησα σε ένα πολύ ενδιαφέρον πόστο, στην κουζίνα του private dining room του Senderens, το “Le Circle”, μαγειρεύοντας με άλλους τρεις chefs, για exclusive πελάτες, όπως δημοσιογράφους και άλλους chefs. Ήταν κάτι τελέιως διαφορετικό από όσα είχα κάνει μέχρι τότε, καθώς καταπιάστηκα με ό,τι αφορά τη μαγειρική, μέχρι και με την επιλογή των πρώτων υλών.

 

 

Photo Credits: Anne Loriot

Μετά το Παρίσι, κινηθήκατε επαγγελματικά στο Λονδίνο και στη Νέα Υόρκη. Μάλιστα γίνατε βοηθός του Pierre Hermé, ενός από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες του κόσμου. Ποιο είναι το μεγαλύτερο δίδαγμα που λάβατε από τη δεκαετή αυτή συνεργασία;

Πάντα, όραμά μου ήταν να μάθω όσα περισσότερα μπορούσα. Ο Pierre Gagnaire ήταν ένας από τους chefs που θαύμαζα απεριόριστα. Σε εκείνη τη φάση της ζωής μου ήθελα να μετακομίσω στο Λονδίνο, όπως τελικά και έκανα. Κατάφερα να εργαστώ στο “Sketch” όπου και ήταν chef ο Gagnaire. Κάποια στιγμή συνειδητοποίησα τη σημασία της ζαχαροπλαστικής, αφού το γλυκό είναι αυτό που ολοκληρώνει την ανάμνηση ενός γεύματος. Μέχρι τότε είχα ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική εστιατορίου, όμως ήθελα να γίνω πραγματικός ζαχαροπλάστης. Φυσικά, δεν υπήρχε καλύτερο μέρος να ξεκινήσω αυτό το νέο βήμα από το ζαχαροπλαστείο του Pierre Hermé, για τον οποίο άκουγα σε όλες τις κουζίνες που δούλεψα και ήθελα να μάθω περισσότερα γι’ αυτόν.

Μετά από πολλές αποστολές του βιογραφικού μου χωρίς καμία απάντηση, κατάφερα να έρθω σε επαφή μαζί του και τελικά να δουλέψω μαζί του. Μιλάμε για ασύλληπτα εξαντλητικά ωράρια, χωρίς διακοπές, γιορτές κλπ. Όμως, στα 10 ολόκληρα χρόνια που δούλεψα στο πλάι του έμαθα πάρα πολλά, ακριβώς γιατί ποτέ δε μου έκρυψε τίποτα σε σχέση με τις συνταγές και την εκτέλεσή τους. Μέχρι και σήμερα αποτελεί κομμάτι της φιλοσοφίας μου, πως όσα πιο πολλά μοιράζεσαι τόσα πιο πολλά ξέρεις και δε φοβάσαι μην τα χάσεις. Δουλεύοντας με τον Pierre Hermé έμαθα τα πάντα για την αρχιτεκτονική της γεύσης και τη φαντασία. Έγινα το δεξί του χέρι, δημιουργώντας μαζί του όλα τα νέα projects για μεγάλα ξενοδοχειακά openings, νέες συνταγές κ.α. Βέβαια, για να φτάσω σε αυτό το επίπεδο πέρασα πολλές “φουρτούνες” βάζοντας συχνά τη δουλειά ακόμα και πάνω από την υγεία μου.

 

 

Ήταν πάντα όνειρό σας να γίνετε chef;

Όταν από το γυμνάσιο ακόμα έλεγα πως θέλω να γίνω chef, φαινόταν κάπως αστείο, καθώς ακόμα δεν θεωρούνταν σοβαρό επάγγελμα. Είχα γνωρίσει κάποια στιγμή ένα παιδί, του οποίου η μαμά ήταν Γαλλίδα. Εκείνη με πληροφόρησε για το πόσο σημαντικό ήταν το επάγγελμα του chef στη Γαλλία, αξιοσέβαστο και με κύρος. Ίσως, από τότε να εντυπώθηκε μέσα μου η Γαλλία.

Μου άρεσε πάντα να κάθομαι πλάι στη γιαγιά μου, χαζεύοντάς τη να μαγειρεύει. Μέχρι και σήμερα είναι καταπληκτική μαγείρισσα. Σε κάνει να νιώθεις σα να τρως σε εστιατόριο 3 αστέρων. Φορά πάντα τα καλά της ρούχα όταν σερβίρει και λατρεύει, όπως ακριβώς κι εγώ- να μοιράζεται μια μοναδική γευστική εμπειρία με τους αγαπημένους της.

 

 

Μιλήστε μας για το “Κυλικείο” το πρώτο επιχειρηματικό σας εγχείρημα στο Παρίσι, που κατάφερε να κερδίσει το δικό του φανατικό κοινό. Πώς αποφασίσατε να δημιουργήσετε το συγκεκριμένο κατάστημα;

Το “Κυλικείο” ξεκίνησε από μία προσπάθειά μου να σταματήσει η Ελλάδα να ταυτίζεται μόνο με το σουβλάκι, τον μουσακά και άλλες στερεοτυπικές έννοιες. Ό,τι υπήρχε μέχρι τότε σε ελληνικό delicatessen στο Παρίσι, ήταν παλιομοδίτικης αισθητικής, χωρίς να αναδεικνύει μια όμορφη εικόνα της χώρας μας. Εγώ κάθε φορά που πήγαινα στην Ελλάδα, επέστρεφα με τοπικά προϊόντα, τα οποία δώριζα συχνά σε φίλους chefs, όπως ρίγανη, φέτα, λάδι κ.α. Και κάπως έτσι μου μπήκε σιγά σιγά η ιδέα …

Μίλησα και με τον παιδικό μου φίλο και ηθοποιό Σταύρο Σερέτη, οικονομικό διευθυντή του “Κυλικείου” πια, και του πρότεινα να συνεργαστούμε. Επί 2 ολόκληρα χρόνια κάναμε έρευνα για να εντοπίσουμε τα καλύτερα προϊόντα στο είδος τους, κι έτσι καταλήξαμε σε μια καλή γκάμα από όλη την Ελλάδα, σε συνεργασία κυρίως με μικρούς παραγωγούς.

Με την Κρίση η Ελλάδα ανέβηκε πολύ τουριστικά. Έχουμε πολλούς Γάλλους chefs που προμηθεύονται από εμάς τις πρώτες ύλες για τα εστιατόριά τους, Η διαφορά του “Κυλικείου” είναι ότι δε διαθέτει προϊόντα μαζικής παραγωγής από χονδρέμπορους, αλλά μοναδικά στο είδος τους.

 

 

 

 

Η “συνταγή” του “Κυλικείου” βασίστηκε σε τοπικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Πιστεύετε ότι οι ελληνικές γεύσεις κατέχουν μια σημαντική θέση πια στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη; Ποια χαρακτηριστικά είναι αυτά που κάνουν την ελληνική κουζίνα τόσο ξεχωριστή;

Θεωρώ πως οι ελληνικές πρώτες ύλες έχουν μέλλον. Δυστυχώς, μέχρι σήμερα δε δουλέψαμε σωστά το θέμα του marketing, όπως έκαναν με επιτυχία οι Ιταλοί και οι Ισπανοί. Πιστεύω, όμως, βαθιά πως είναι η σειρά της Ελλάδας. Είναι το κατάλληλο timing και οι παραγωγοί “ξυπνούν” σιγά σιγά, με τη νέα γενιά να δίνει αέρα ανανέωσης στις οικογενειακές επιχειρήσεις. Λατρεύω την ελληνική κουζίνα και τις μεσογειακές πρώτες ύλες, από την άλλη όμως θαυμάζω την τεχνική και τη νοοτροπία της γαλλικής κουζίνας.

Η δική μου κουζίνα είναι σίγουρα ελληνική, με γαλλική τεχνική.

 

 

Φέτος το καλοκαίρι, κάνατε ένα ακόμα επιχειρηματικό βήμα, δημιουργώντας στα Κύθηρα το “BON BON Fait Maison”, τη μοναδική υγιεινή κρεπερί στην Ελλάδα, με την αυθεντική συνταγή της Βρετάνης. Μιλήστε μας για τις ιδιαίτερες γεύσεις που μπορούμε να απολαύσουμε. Τι είναι αυτό που κάνει το “BON BON Fait Maison” τόσο ξεχωριστό;

Στη Γαλλία αλλά και σε όλο τον κόσμο, η κρέπα έχει παρεξηγηθεί, καθώς παρασκευάζεται από λευκό αλεύρι. Η παραδοσιακή συνταγή προέρχεται από τη Βρετάνη και φτιάχνεται με μαύρο αλεύρι από φαγόπυρο -ΠΟΠ για τη συγκεκριμένη περιοχή- το οποίο είναι πολύ θρεπτικό.

Προσωπικά, ήθελα οι Έλληνες να γνωρίσουν την αυθεντική συνταγή, τη λεγόμενη γαλέτα (galette), για να υπάρξει για πρώτη φορά μια υγιεινή κρέπα. Πιστεύω πως το fast food μπορεί να γίνει gourmet. Το γρήγορο αλλά υγιεινό φαγητό είναι κάτι που λείπει σε παγκόσμιο επίπεδο.

Κάπως έτσι ξεκίνησε, λοιπόν, το “BON BON Fait Maison”, ξεκινώντας ένα concept με υγιεινές συνταγές, όπως κρέπα από αλεύρι φαγόπυρου και παγωτό χωρίς λακτόζη και ζάχαρη, ώστε να μπορεί κάποιος να γευτεί αυτό που επιθυμεί χωρίς τύψεις. Οδηγός για τη δημιουργία του καταστήματος, ήταν ο τρόπος ζωής μου, καθώς γενικότερα τρώω υγιεινά.

Τα Κύθηρα είναι το πιο αγαπημένο μου, ίσως, νησί, γιατί θεωρώ ότι είναι Ελλάδα σε μικρογραφία, συγκεντρώνοντας πολλά και διαφορετικά στοιχεία. Άλλωστε, κι ένας μεγάλος αριθμός Γάλλων έχει σπίτι εκεί.

Σύντομα, ευελπιστούμε το “BON BON Fait Maison” να γίνει αλυσίδα, με καταστήματα στην Αθήνα αλλά και σε άλλα νησιά.

 

 

 

 

Τι απολαμβάνετε περισσότερο ως chef και ποιο θα χαρακτηρίζατε ως το δυσκολότερο κομμάτι της δουλειάς;

Λατρεύω να δίνω ευχαρίστηση στους αγαπημένους μου, ξυπνώντας τους όλες τις αισθήσεις. Θέλω να εκτιμήσουν τη μαγειρική, όπως εγώ!

Το δύσκολο κομμάτι είναι να προχωράς προς τους στόχους σου, χωρίς απώλειες και ακριβώς όπως είχες σκεφτεί. Σίγουρα το να είσαι chef είναι ιδιαιτέρως στρεσογόνο επάγγελμα, χωρίς ωράριο και με μεγάλες απαιτήσεις, ενώ οφείλεις να εκτελείς οδηγίες κάποιου chef, χωρίς τη δική σου πινελιά. Φυσικά, όταν είσαι στο εξωτερικό, η ξενιτιά είναι κάτι που δεν μπορείς να διαχειριστείς εύκολα. Είμαι χαρούμενος που πια μπορώ να συνδυάζω μέσα σε αυτά που κάνω και την Ελλάδα. Λείπω στο εξωτερικό από το 2003, και μπορώ να πω πως ήρθε η στιγμή που περίμενα!

 

 

Ποια είναι τα άμεσα επαγγελματικά σας σχέδια; Τι είναι αυτό που θα θέλατε να έχετε καταφέρει μέσα στην επόμενη δεκαετία;

Πάνω απ’ όλα θέλω να είμαι καλά, να εξελίξω όπως έχω στο μυαλό μου το “BON BON Fait Maison”, ακόμα και στο εξωτερικό. Σε δέκα χρόνια… Θα ήθελα να έχω ένα δικό μου bistrot σε ένα νησί και να μαγειρεύω ήρεμος στην κουζίνα μου για όλα τα αγαπημένα μου πρόσωπα.