Οινοχόος, πιστοποιημένη Sherry Educator, εκπαιδεύτρια αποσταγμάτων και αρθρογράφος, η Γιοβάννα Λύκου μας “ξεναγεί” στον μαγικό κόσμο της τανίνης!

 

Η ιδιότητα του οινοχόου ταξιδεύει αιώνες πίσω στην αρχαιότητα, με τον οίνο να… “ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου”. Σήμερα, το κρασί παραμένει συνδετικός κρίκος ανάμεσα σε ανθρώπους και στιγμές, έχοντας πια αναχθεί σε μία άκρως ενδιαφέρουσα επιστήμη, αυτή της οινοχοΐας. Πόσοι, όμως, από εμάς γνωρίζουμε στ’ αλήθεια τι ακριβώς κάνει ένας οινοχόος (sommelier); Η Γιοβάννα Λύκου είναι το πλέον κατάλληλο πρόσωπο, για να μας εξηγήσει πώς ένα κρασί μπορεί να αλλάξει τη ζωή μας. Μιλά για τα στερεότυπα στον χώρο της οινοχοΐας, αλλά και για τον μακρύ δρόμο που έχουν να διανύσουν οι ελληνικές ετικέτες στην παγκόσμια αγορά.

 

Ιστορία και Αρχαιολογία στο Καποδιστριακό, με εξειδίκευση στην Ιστορία της Τέχνης. Και ξαφνικά… οινοχοΐα! Πώς μπήκε στη ζωή σου και πώς μετατράπηκε σε μια τεράστια αγάπη;

Βρέθηκα στο σωστό σημείο την κατάλληλη στιγμή. Αυτοί οι δύο κόσμοι συνυπάρχουν από πάντα στη ζωή μου, αλλά με άλλα δεδομένα κάθε φορά. Η Τέχνη είναι κάτι που με αφορά και έχει θέση, τόσο στην καθημερινότητα, όσο και στην ψυχοσύνθεσή μου. Δεν έχει, όμως, τους όρους που για μένα είναι κατάλληλοι, για να της αφιερώσω την επαγγελματική μου ζωή.

Μπορώ να περιγράψω το τι αισθάνομαι για την οινοχοΐα, μέσα από τη φράση ενός ηθοποιού που άκουσα κάποτε: “Έγινα ηθοποιός, γιατί έτσι μπορούσα να είμαι τα χαρακτηριστικά, τα οποία είχαν οι ρόλοι που έπαιξα”. Έγινα όλα όσα ονειρεύτηκα και δε χρειάστηκε να διαλέξω ένα από αυτά. Η οινοχοΐα είναι μία απόλυτα multi–skilled ιδιότητα. Απαιτεί να είσαι πολλά παραπάνω από γνώστης του κρασιού. Αν δεν είναι αυτό συναρπαστικό, τότε τι είναι;

 

Θυμάσαι εκείνο το πρώτο ποτήρι κρασί και την αίσθηση που το συνόδευσε; Ήταν καθοριστικό για την πορεία που επέλεξες;

Θυμάμαι πολλές γουλιές να έχουν καθορίσει την οπτική μου για τα πράγματα. Να έχουν ενισχύσει τον σεβασμό μου για τον κόπο των δημιουργών τους και να έχουν καταφέρει να μεγαλώσουν τη λαχτάρα μου να τις μοιραστώ.

Υπάρχουν συγκεκριμένα κρασιά, που μπορούν να αλλάξουν τη ζωή σου, δοκιμάζοντάς τα. Υπάρχουν, όπως λέμε, “μεγάλα κρασιά” και, όσο περίεργο κι αν ακουστεί, υπάρχουν και “συγκινητικά κρασιά”!  Στο τέλος της ημέρας, όμως, αυτά τα οποία πραγματικά έχουν καταφέρει να είναι καθοριστικά για τη σχέση μας με το κρασί, είναι εκείνα που σκηνοθέτησαν μια αξέχαστη εμπειρία. Μπορεί να ήταν σπουδαία, μπορεί να ήταν και πιο απλή…

 

 

Τι περιλαμβάνει ακριβώς το επάγγελμα του sommelier με απλά λόγια; Ποιο είναι το γοητευτικό κομμάτι αυτής της δουλειάς;

Τυπικά, ως sommelier ορίζεται ο εξειδικευμένος και καταρτισμένος σερβιτόρος, ο οποίος καλείται να ασχοληθεί με οτιδήποτε γεμίζει τα ποτήρια μας. Πρωταγωνιστής είναι πάντα το κρασί, χωρίς βεβαίως να απουσιάζουν άλλες κατηγορίες. Σε ένα εστιατόριο, ο οινοχόος φροντίζει για τη δημιουργία λίστας, την παραγγελία των κρασιών και το σερβίρισμά τους. Είναι υπεύθυνος για τις προμήθειες, αλλά και τη σωστή αποθήκευση και συντήρηση της κάβας, την οποία συνδυάζει γευστικά και ενίοτε κοστολογεί.

Η κορύφωση, όμως, των αρμοδιοτήτων ενός οινοχόου είναι η εξυπηρέτηση ενός καταναλωτή. Και γι’ αυτό θεωρώ πως ο οινοχόος είναι ένας μεταφραστής. Εκείνος που θα “μεταφράσει” τον κόπο και τη φιλοσοφία πίσω από ένα κρασί και θα την επικοινωνήσει εύστοχα στον καταναλωτή, με βασικό σκοπό τη δημιουργία μίας απολαυστικής εμπειρίας.

Αυτός είναι κι ένας από τους λόγους, που οι οινοχόοι μπορούν να εργαστούν και εκτός εστίασης, όπως σε οινοποιεία, κάβες, εκπαιδευτικά ιδρύματα κ.α.

 

Ο χώρος των sommelier είναι στατιστικά ανδροκρατούμενος. Είναι απλώς ακόμα ένα στερεότυπο;

Είναι μία στατιστική πραγματικότητα. Στερεότυπο είναι το να θεωρούνται πιο ικανοί, απλώς και μόνον επειδή είναι άνδρες ή επειδή είναι περισσότεροι. Μεμονωμένα, αυτό το κλισέ ενισχύεται είτε από άνδρες ή ακόμη κι από γυναίκες. Ο sommelier είναι μία ιδιότητα, ένας ρόλος. Και οι ρόλοι δεν έχουν φύλο.

 

 

Έχεις νιώσει ποτέ υποτίμηση της επαγγελματικής σου υπόστασης; Πώς αντιδράς σε ανάλογες περιστάσεις;

Νομίζω πως δεν υπάρχει άνθρωπος, που δεν έχει νιώσει να υποτιμάται η επαγγελματική του υπόσταση. Οι λόγοι ποικίλουν. Μπορεί επειδή είσαι γυναίκα, επειδή είσαι μικρός σε ηλικία, μπορεί γιατί έχεις παραπάνω κιλά, επειδή είσαι κοντός και πολλά ακόμα.

Η δική μου ηρεμία και ισορροπία ήρθε με το να επιλέγω να μιλάω, βάζοντας τα πράγματα στη θέση τους, ή αγνοώντας τέτοιες συμπεριφορές, αποδυναμώνοντάς τες. Εκ του αποτελέσματος, μιλάει για εμάς πάντα η δουλειά μας και η ηθική μας.

 

Θα ήθελες να δώσεις το δικό σου μήνυμα σε όλες τις γυναίκες, που έχουν νιώσει κάποιου είδους υποτίμηση σε ό,τι αφορά στην επαγγελματική τους υπόσταση;

Θεωρώ πως η διάκριση με βάση το φύλο είναι η εύκολη λύση για ανθρώπους, που υπολείπονται ουσιαστικής επιχειρηματολογίας και κρίσης. Αυτό αφορά, βεβαίως, και τις ίδιες τις γυναίκες, οι οποίες συχνά μεταχειρίζονται τη φύση τους ως προσδιορισμό της ιδιότητάς τους λ.χ. γυναίκα γιατρός, γυναίκα σομελιέ κ.ο.κ. Οι ρόλοι δεν έχουν φύλο. Δεν ξέρω αν είμαι σε θέση να δίνω συμβουλές, αλλά μπορώ να μοιραστώ τον χειρισμό που επιλέγω.

Το ότι είμαι γυναίκα είναι κάτι φυσικό για μένα. Υπάρχω και εργάζομαι με αυτό ως δεδομένο, με τη δύναμη που μου προσφέρει το κορμί μου, την ευφυΐα που μου επιτρέπει ο εγκέφαλός μου και τον ρομαντισμό που καλώς ή κακώς επηρεάζουν οι ορμόνες μου. Επιδιώκω να μιλάω μέσα από τη δουλειά μου και προσπαθώ να ξεχωρίζω με τον σωστό τρόπο. Επιλέγω τη συνεργασία και όχι την ανθρωποφαγία.

 

 

Έχεις λάβει την πιστοποίηση της Sherry Educator από την “πηγή”, το Jerez της Ισπανίας. Μίλησέ μας για αυτή την εμπειρία και τη σημασία αυτής της πιστοποίησης.

Στο Jerez έζησα μία καταπληκτική εμπειρία. Δοκίμασα υπέροχα κρασιά, επισκέφθηκα μοναδικά αμπελοτόπια και κτήματα -τα λεγόμενα Βodegas- και γνώρισα υπέροχους ανθρώπους. Μετά από γραπτές εξετάσεις και μια δοκιμασία τυφλής γευσιγνωσίας, πήρα με αριστείο τον τίτλο του Sherry Educator. Αυτό το πτυχίο, to make the long story short, μου επιτρέπει να διαδώσω τον ιερό λόγο του Sherry σε κάθε γωνιά του κόσμου!

Ωστόσο, το Jerez για μένα είναι κάτι παραπάνω από την “πηγή” του Sherry. Είναι ο τόπος που ζούσα σε μιαν άλλη ζωή και στον οποίο κάποια στιγμή πρέπει να επιστρέψω. Μια ζωή γεμάτη χρωματιστά ρούχα και καπέλα, ζεστά απογεύματα σε ταράτσες και πλατείες, πίνοντας το πιο παράξενα γοητευτικό κρασί του κόσμου, υπό τον ήχο του φλαμένγκο και τη μυρωδιά των παραδοσιακών bodegas!

 

Τι περιλαμβάνει η διαδικασία μιας γευσιγνωσίας και γιατί πρέπει κανείς να τη ζήσει ως εμπειρία;

Η γευσιγνωσία είναι ένα ταξίδι που κάνουμε παρέα με τρεις σημαντικές αισθήσεις: την όραση, την όσφρηση και τη γεύση. Χάρη σε μερικές γουλιές, μπορούμε να γνωρίσουμε μια ποικιλία, να αισθανθούμε έναν τόπο, αλλά και να καταλάβουμε το όραμα του παραγωγού.

Για τους επαγγελματίες, αυτή η διαδικασία είναι περισσότερο τεχνική, με μεγάλο εφόδιο την καλή μνήμη. Έχει ως στόχο την οργανοληπτική αξιολόγηση. Για τους καταναλωτές, είναι μια πολύ καλή ευκαιρία να δοκιμάσουν, να μάθουν και να διασκεδάσουν. Μήπως να οργανώσουμε μία γευσιγνωσία σύντομα;

 

 

Δυστυχώς, δε γνωρίζουμε όλοι από καλό κρασί. Τι πρέπει να προσέξει κάποιος, όταν του σερβίρουν ένα κρασί; Υπάρχουν μυστικά για να καταλάβει την ποιότητά του;

Δεν οφείλουν όλοι να γνωρίζουν από κρασί. Και το βρίσκω εξαιρετικά ενοχλητικό, όταν υπάρχει σνομπισμός απέναντι σε μη καταρτισμένο κοινό. Άλλωστε, γι’ αυτόν τον λόγο υπάρχουν οι οινοχόοι. Η αφήγηση, προφανώς, αλλάζει πρόσημο, όταν κανείς είναι ταυτόχρονα μη γνώστης και “εξυπνάκιας”. Αλλά αυτό είναι μία άλλη ιστορία…

Ένα πολύ χρήσιμο skill, όταν δεν έχουμε τη βοήθεια ειδικού, είναι να μπορούμε να διαβάσουμε μία ετικέτα. Πληροφορίες, όπως η σοδειά του κρασιού, η ποικιλία, ο παραγωγός, αλλά και η περιοχή, μπορούν να μας λύσουν απορίες και να μας κάνουν πιο εύκολη τη ζωή. Στην περίπτωση που υπάρχει ειδικός στον χώρο, είναι πολύ όμορφο και ταυτόχρονα εποικοδομητικό να αφηνόμαστε στα χέρια του.

 

Η Ελλάδα μπορεί να ανταγωνιστεί επάξια ετικέτες του εξωτερικού; Τι σου έχει δείξει η εμπειρία σου για τη θέση μας στην παγκόσμια αγορά κρασιού;

Έχουμε διανύσει μεγάλη απόσταση, αλλά έχουμε ακόμη δρόμο… Υπάρχουν ποικιλίες που είναι σε θέση να κάνουν, αυτό που λέμε, “διεθνή καριέρα”. Βεβαίως υπάρχουν μεμονωμένες ετικέτες ή παραγωγοί, που δηλώνουν το “παρών” στις αγορές. Για μένα, όσο περισσότερο προοδεύουμε με το τρίπτυχο ταυτότητα – ποιότητα – εξωστρέφεια, τόσο περισσότερο θα δικαιούμαστε μία θέση στην παγκόσμια αγορά κρασιού.

 

 

Σε τι φάση σε πετυχαίνουμε; Θέλεις να μοιραστείς μαζί μας κάποιες βλέψεις ή σχέδια που κάνεις;

Σε μία καλή φάση, με λίγο χρόνο και πολλή, δημιουργική δουλειά! Έχω αναλάβει retail & communication manager στη μεγαλύτερη e–cava στην Ελλάδα, το Ηοuse of Wine. Συνεχίζω να “βομβαρδίζω” με κρασιά και πληροφορίες επίδοξους sommelier της σχολής Le Monde. Και αρθρογραφώ για κρασί, απόσταγμα, γεύση και στιγμές στον αγαπημένο “Οινοχόο” της Καθημερινής.

 

Αν ήσουν ποικιλία κρασιού θα ήσουν σίγουρα…;

Δε νομίζω πως μπορώ να απαντήσω σε αυτήν την ερώτηση. Θα είχε εξαιρετικό ενδιαφέρον, όμως, να την απαντήσουν οι άλλοι για μένα!

 

Κεντρική φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν

 

Γιοβάννα Λύκου