Ο Γιάννης Λουκάκος κυνήγησε το παιδικό του όνειρο και κατόρθωσε να γίνει ένας από τους πλέον αναγνωρίσιμους και καταξιωμένους Έλληνες chef. Αποφεύγει τους εντυπωσιασμούς, εστιάζει στην ουσία της γεύσης και αποζητά διαρκώς την εξέλιξη, υποστηρίζοντας πως “η μαγειρική είναι ένα ατελείωτο σχολείο”.
Πότε συνειδητοποιήσατε ότι η μαγειρική είναι ο δρόμος που θέλετε να ακολουθήσετε;
Η μαγειρική ήταν κάτι που αγαπούσα από παιδί. Ωστόσο, επέλεξα να σπουδάσω κάτι άλλο, που φάνταζε πιο σίγουρο από άποψη επαγγελματικής αποκατάστασης.
Στην πορεία, όμως, συνειδητοποίησα ότι αυτό που έβλεπα ως χόμπι, ήταν κάτι πολύ περισσότερο για μένα και ότι το αντικείμενο της μηχανολογίας που σπούδαζα δεν μου ταίριαζε και τόσο σαν επαγγελματική δραστηριότητα. Έτσι, με τη λήξη των σπουδών μου, πήρα το ρίσκο να ακολουθήσω μια πορεία στον χώρο της μαγειρικής, η οποία ήταν πάντα για μένα έρωτας και πάθος.
Γενικότερα πάντως, από μικρό παιδί θυμάμαι τον εαυτό μου να μπαίνει στην κουζίνα όταν μαγείρευε η μητέρα μου και να “ανακατεύομαι” στα πόδια της, θέλοντας να βοηθήσω και φυσικά να δοκιμάσω τα πάντα! Λάτρευα όλα τα φαγητά και τις μυρωδιές τους κατά το μαγείρεμα.
Υπήρξε κάποια στιγμή στην πορεία σας που σκεφτήκατε ότι αυτός ο χώρος δεν είναι για εσάς;
Όχι, δεν υπήρξε ποτέ τέτοια στιγμή. Όταν αγαπάς πολύ αυτό που κάνεις δεν αμφιβάλλεις για την επιλογή σου. Σίγουρα υπήρξαν δυσκολίες, προβληματισμοί, αλλά μέσα από τις δύσκολες και απαιτητικές καταστάσεις επαναπροσδιορίζεσαι, θωρακίζεσαι και προχωράς μπροστά με περισσότερο πείσμα και δυναμική.
Το απολαυστικό signature burger του Ψωμί & Αλάτι.
Πώς κατορθώσατε να δημιουργήσετε τη δική σας, ξεχωριστή μαγειρική ταυτότητα;
Το δικό μου στυλ στη μαγειρική συνοψίζεται στο κυνήγι της εξύψωσης της γεύσης. Δεν επιζητώ να εντυπωσιάσω με τη δημιουργικότητα ή τον ευφάνταστο χαρακτήρα ενός πιάτου. Με ενδιαφέρει να κάνω μια πορεία από το άλφα μέχρι το ωμέγα σε όλη την διαδικασία της μαγειρικής. Αυτό περιλαμβάνει την εύρεση των καλύτερων πρώτων υλών, σωστές τεχνικές και διαχείριση και κυρίως το να βάζω ψυχή σε όλη αυτήν τη διαδικασία, για να βγαίνει ένα σωστά μαγειρεμένο και πολύ εύγευστο φαγητό. Ένα φαγητό που θα σου ξυπνά αναμνήσεις και θα σου αφήνει όμορφες εντυπώσεις.
To signature Tiramisu του Alio.
Το Ψωμί & Αλάτι λειτουργεί με τεράστια επιτυχία και πολλές βραβεύσεις από το 2009. Ποια είναι για εσάς τα στοιχεία που καθιστούν ένα εστιατόριο ανθεκτικό στον χρόνο;
Θα έλεγα ότι είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων. Συγκεκριμένα, για το Ψωμί & Αλάτι, η φιλοσοφία που ακολουθούμε είναι να προσφέρουμε φαγητό που είναι προσιτό στο ευρύ κοινό, αλλά και μία συνολική εμπειρία που ικανοποιεί και τον πιο απαιτητικό καλεσμένο. Διατηρώντας αρμονία ανάμεσα σε απλότητα και δημιουργικότητα, το φαγητό μας επιθυμούμε να έχει και τόση διαφορετικότητα όση χρειάζεται, για να μην είναι το ίδιο κοινό φαγητό που θα υπάρχει σε πολλά άλλα εστιατόρια. Δηλαδή, θεωρούμε πως έχουμε καταφέρει μέσα στην προσιτότητα να διατηρούμε και ένα ικανοποιητικό επίπεδο μοναδικότητας.
Προσπαθούμε συνεχώς να εξελισσόμαστε, προτείνουμε νέες γευστικές προτάσεις και προσπαθούμε να αφουγκραστούμε τι είναι αυτό που αρέσει περισσότερο στον κόσμο. Έτσι, φτιάχνουμε τα πιάτα σύμφωνα με τη δική μας έμπνευση, αλλά και με γνώμονα τα γούστα του κόσμου που μας αγαπάει και μας ακολουθεί.
Ψωμί & Αλάτι
Το 2019 προχωρήσατε στη δημιουργία του Buddha‘s Hand και του Alio. Ποια είναι η γαστρονομική φιλοσοφία αυτών των δύο γευστικών προορισμών;
Στο Alio, η ψυχή της Ιταλικής κουζίνας μεταφέρεται με ένα νέο τρόπο στο τραπέζι μας, μετουσιώνοντας το φαγητό στην απόλυτη γευστική εμπειρία. Μαζί με τον αδερφό μου, Παναγιώτη Λουκάκο, και τον σεφ Άκη Βαρθαλάμη, που είναι εδώ και πολλά έτη δεξί μου χέρι στην κουζίνα, προσφέρουμε μια νέα προσέγγιση της ιταλικής κουζίνας… “αλλιώς”! Χρησιμοποιούμε υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες που συνδυάζονται με μια “new style” προσέγγιση και καθιστούν το Alio μοναδικό στην κατηγορία του.
Από την άλλη, το Buddha’s Hand γεννήθηκε από την ανάγκη και την επιθυμία για σωστή και ισορροπημένη διατροφή. Προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από φρέσκες σαλάτες, sandwich, wraps, burgers, sushi & poke bowls, hot meals για γευστική και ισορροπημένη διατροφή, χυμούς, smoothies… Η φιλοσοφία του αντανακλάται σε κάθε πιάτο, καθώς χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα υλικά και super foods, χωρίς περιττά λιπαρά, με μεγάλη θρεπτική αξία. Οι εκρηκτικοί συνδυασμοί γεύσεων και υφών που χρησιμοποιούνται σε κάθε γεύμα έχουν αποσπάσει ήδη τις καλύτερες κριτικές.
Alio
Σε όλους μας έχει λείψει η ιεροτελεστία της απόλαυσης ενός δείπνου στο αγαπημένο μας εστιατόριο. Σε εσάς, τι έχει λείψει περισσότερο;
Μου έχει λείψει η καθημερινότητα που είχαμε. Το να ζεις ελεύθερα και χωρίς περιορισμούς απλές καθημερινές στιγμές, όπως ένα δείπνο παρέα με φίλους. Η επαφή και η αλληλεπίδραση με τον κόσμο που επισκεπτόταν τα εστιατόριά μου. Το να είμαι ελεύθερος και να έχω την επιλογή για να ρυθμίζω τη ζωή μου όπως επιθυμώ.
Funghi pizza από το Alio.
Το The Seminar Project σας βοηθά να αντεπεξέρχεστε δημιουργικά και ψυχολογικά σε αυτήν τη δύσκολη δοκιμασία;
Μέσα στις χειρότερες συνθήκες πιστεύω ότι μπορεί κάποιος να βρει τον τρόπο να κινητοποιηθεί! Να δράσει, να προσφέρει και όχι να βουλιάξει σε έναν καναπέ και να μοιρολατρεί. Από την πρώτη στιγμή κινητοποιήθηκα, ώστε να κρατηθεί ενεργή αυτή η τόσο σημαντική και ουσιαστική διάδραση που υπήρχε με τους ανθρώπους που παρακολουθούσαν τα σεμινάρια μαγειρικής του The Seminar Project.
Μετά την πρώτη καραντίνα, διοργανώνουμε on line σεμινάρια μαγειρικής για όλους όσοι πιστεύουν ότι η γνώση και η αγάπη για τη μαγειρική δεν σταματά. Μπορώ να πω ότι είναι ένα project που έχει ανταπόκριση και πάει ολοένα και καλύτερα. Σαφέστατα, είναι μια διαδικασία άκρως δημιουργική. Και με αναπτερώνει ψυχολογικά, μέχρι να μπορέσουμε να μπούμε και πάλι όλοι σε έναν κανονικό ρυθμό ζωής.
Μέσα από το site σας μοιράζεστε υπέροχες συνταγές, πολύτιμες συμβουλές μαγειρικής, αλλά και τα απολαυστικά επεισόδια Don‘t luc&cook. Πώς προέκυψε η συγκεκριμένη ιδέα; Θα θέλατε να μοιραστείτε μαζί μας κάποιο ευτράπελο από τα γυρίσματα;
Η συγκεκριμένη ιδέα των Don’t luc&cook videos, που προβλήθηκαν στο κανάλι μου στο YouTube, προέκυψε επιθυμώντας να δημιουργήσουμε κάτι ξεχωριστό, για να γιορτάσουμε τα 10 χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου Ψωμί & Αλάτι. Υποβάλαμε 10 γνωστούς σεφ σε ένα cooking challenge, το οποίο απέφερε πολύ γέλιο και μπροστά και πίσω από τις κάμερες.
Μας χαροποίησε περισσότερο το ότι εισπράξαμε πολύ καλό feedback από τον κόσμο, που μας παρακολούθησε και συμμετείχε με τον δικό του τρόπο σε αυτή τη μεγάλη για μας γιορτή, για ένα εστιατόριο που εξελίσσεται όλα αυτά τα χρόνια και συνεχίζει δυναμικά, έχοντας στο πλευρό του φίλους που το επισκέπτονται και με την πάροδο του χρόνου έχουν γίνει πιστοί θαμώνες.
Όσο για τα ευτράπελα, ομολογώ πως ήταν όλα μπροστά από την κάμερα, οπότε μπορείτε να τα απολαύσετε ανά πάσα στιγμή στα βίντεο.
Πιστεύετε πως ένας μάγειρας πρέπει να είναι συνεχώς ανήσυχος και να αναζητά το καινούργιο;
Σαφέστατα η μαγειρική είναι ένα ατελείωτο σχολείο. Μέσα από τη συνεχή ενασχόληση με τη μαγειρική αποκτάς τεχνική κατάρτιση και κριτική ικανότητα. Εξελίσσεσαι, παρακολουθώντας τις νέες τάσεις, αλλά και τη φυσική ανάγκη να ικανοποιήσεις τον εαυτό σου μέσα από νέες διαδρομές. Το καινούργιο, σε συνδυασμό με τις υπάρχουσες γνώσεις, σε προοδεύει και οδηγεί τη δημιουργικότητα σε άλλα επίπεδα.
Buddha’s Caesar
Θα σας ενδιέφερε να ξανακάνετε κάτι τηλεοπτικά;
Είμαι ανοιχτός σε τηλεοπτικές προτάσεις που ξεχωρίζουν και διακρίνονται από ποιότητα. Που δεν “προσβάλλουν” τη μαγειρική, εμένα, τους συμμετέχοντες, ή ακόμα και το κοινό με το περιεχόμενό τους. Θα εξέταζα σοβαρά την πιθανότητα να συμμετάσχω σε αυτές.
Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον;
Επανερχόμενοι στους κανονικούς ρυθμούς ζωής, η κύρια μέριμνα είναι να επαναλειτουργήσουν όλα σωστά, να σταθεροποιηθούν και να έχουν μια σωστή εξέλιξη. Είμαι μονίμως σε σκέψη και αναζήτηση της εξέλιξης και της επέκτασης όλων αυτών των δραστηριοτήτων, με σκοπό πάντα να προσφέρουμε το καλύτερο που μπορούμε σε όλους τους φίλους που μας εμπιστεύονται, μας στηρίζουν και μας έχουν ξεχωρίσει όλα αυτά τα χρόνια.
