Ο βραβευμένος με εφτά Χρυσούς Σκούφους και τρία αστέρια FNL chef Βασίλης Μουρατίδης μιλά για το νέο του εστιατόριο Moldee, το όνειρο κατάκτησης ενός αστεριού Michelin και για την αξία του καλού χαρακτήρα μέσα στην κουζίνα.
Ο Βασίλης Μουρατίδης δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Ένας από τους καλύτερους chef της Ελλάδας, δημιουργικός και ανήσυχος, ξεκίνησε τη μαγειρική του διαδρομή σε ηλικία μόλις 17 ετών. Παρότι δεν είχε σκοπό να γίνει μάγειρας, η εμπειρία του στο εστιατόριο ενός οικογενειακού φίλου στη Γερμανία, έβαλε μέσα του το “μικρόβιο” της μαγειρικής. Σπούδασε σε σχολή μαγειρικής και στη συνέχεια εργάστηκε στο εξωτερικό, “κυρίως στην Ολλανδία, στο Άμστερνταμ και στο Ρότερνταμ”, όπως θα μου πει. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ο Βασίλης Μουρατίδης βρέθηκε στις κουζίνες του Kempinski, του Lazaristes και του Shark. Τα τελευταία 11 χρόνια βρίσκεται στο Danai Resort, αποσπά συνεχώς βραβεία και ονειρεύεται ένα αστέρι Michelin.
Εφτά Χρυσοί Σκούφοι και τρία αστέρια στα FNL Best Restaurant Awards 2020. Πόσο δύσκολο είναι να μένεις συνεπής για χρόνια στην κορυφή;
Πέρσι, το Squirrel βγήκε καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα, μαζί με τη Σπονδή. Είναι γενικά δύσκολο. Εγώ είχα την τύχη, πριν γίνω executive chef του ξενοδοχείου, να δουλέψω ως sous chef πλάι στον Hervé Pronzato. Με βοήθησε πάρα πολύ και έμαθα πάρα πολλά. Επειδή είμαι άνθρωπος της τελειότητας, προσπαθώ να είναι όλα σωστά, να μην υπάρχουν φωνές στην κουζίνα και να γίνονται όλα με πρόγραμμα, νομίζω ότι αυτό έρχεται μόνο του. Βασικά, δεν πρέπει να επαναπαυόμαστε στο επάγγελμά μας. Πρέπει συνέχεια να πειραματιζόμαστε και να δοκιμάζουμε. Εννοείται πως υπάρχουν καλές και κακές μέρες. Η περσινή χρονιά νομίζω ότι ήταν από τις καλύτερες και φέτος είμαστε ακόμα πιο δυνατοί.
Πέραν της χαράς και της ικανοποίησης, φέρνουν και άγχος για τη συνέχεια αυτές οι βραβεύσεις;
Άγχος πάντα υπάρχει όταν έρχονται οι FNL ή οι Χρυσοί Σκούφοι ή -αν έρθει ποτέ- ο οδηγός Michelin. Προσπαθώ να δίνω πάντα τον καλύτερο εαυτό μου. Για μένα, όμως, δεν έχει διαφορά από το να έρθει κάποιος πελάτης. Σε αντίθεση με πολλά εστιατόρια, εμείς βγάζουμε το ίδιο μενού, είτε στους πελάτες, είτε στα βραβεία.
Στην Ελλάδα, είμαστε ανοιχτοί στο να δοκιμάζουμε νέες γεύσεις ή έχουμε ακόμα εμμονή με την παραδοσιακή κουζίνα;
Είμαστε αρκετά κολλημένοι στο παστίτσιο της μαμάς. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια αυτό τείνει να αλλάξει σε ικανοποιητικό βαθμό. Βοηθάνε πιστεύω και οι εκπομπές μαγειρικής, αλλά και το ότι οι νέοι ταξιδεύουν περισσότερο. Απλά δεν έχουμε ακόμα τη φιλοσοφία ενός Γάλλου, που θα έρθει, θα επισκεφτεί την Ακρόπολη, θα πάει όμως και σε ένα εστιατόριο, για να δοκιμάσει την τοπική κουζίνα. Εμείς θα πάμε στο Λούβρο ή τις Βερσαλίες, αλλά δεν θα επισκεφτούμε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin, για να γευτούμε τη γαλλική κουζίνα. Θα επιλέξουμε κάτι γρήγορο.
Νέο εγχείρημα για σένα, το bar restaurant Moldee. Τι να περιμένουμε να γευτούμε και πότε υπολογίζεις να ανοίξει;
Τα τελευταία 2-3 χρόνια υπήρχε η σκέψη να ανοίξουμε ένα δικό μας εστιατόριο παρέα με τον Σοφοκλή Μαραγκουδάκη, με τον οποίο συνεργαζόμαστε εδώ και 10 περίπου χρόνια. Έτυχε να μας κάνουν πρόταση για τον συγκεκριμένο χώρο και δεν το σκεφτήκαμε παραπάνω. Είναι εξαιρετικό το σημείο και θα είμαστε έμμεσα συνεργάτες με το ξενοδοχείο που θα γίνει από πάνω, καθώς θα τους εξυπηρετούμε στο πρωινό. Είναι ένας μεγάλος χώρος στη γωνία της Προξένου Κορομηλά με τη Μητροπολίτου Ιωσήφ, με ωραία αύρα.
Ήταν ένα όνειρο για εμάς. Θα προσπαθήσουμε να κάνουμε το καλύτερο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης κι ένα από τα καλύτερα στην Ελλάδα! Θα προσέξουμε τις τιμές και θα προτείνουμε δημιουργικές γεύσεις, που δεν έχει ξαναδεί η πόλη μας. Επίσης, θα συνεργαζόμαστε με τοπικούς προμηθευτές, θα κάνουμε τα δικά μας τυριά και -σε βάθος χρόνου- θα έχουμε τη δική μας φάρμα με κηπευτικά. Αν πάνε όλα καλά, θα κάνουμε ένα soft opening τον Αύγουστο, για να δουλέψει η ομάδα. Από Σεπτέμβριο θα ανοίξουμε κανονικά!
Η συγκυρία με την πανδημία δεν σας φόβισε;
Όταν μας έκαναν την πρόταση, ακόμα δεν υπήρχε η πανδημία στο προσκήνιο. Βέβαια, ειδικά το προηγούμενο καλοκαίρι, προβληματιστήκαμε πολύ. Τελικά, όμως, είδαμε ότι γίνονται επενδύσεις και σχέδια. Το τρενάραμε, όπως και πολλοί άλλοι, φοβηθήκαμε, αλλά δεν μας έκοψε τη φόρα.
Πιστεύεις ότι ο χαρακτήρας ενός μάγειρα παίζει ρόλο στην εξέλιξή του;
Ο χαρακτήρας είναι το Α και το Ω, αρκεί να ακολουθείται κι από ταλέντο. Όπως και σε όλα τα επαγγέλματα, έτσι και στη μαγειρική, κάποιοι το έχουν και κάποιοι όχι. Η εμπειρία μου, στη σχολή μαγειρικής που διδάσκω, έχει δείξει ότι από ένα τμήμα 30 ατόμων, τρεις μαθητές θα γίνουν πολύ καλοί, άλλοι 2-3 θα είναι ok, άλλοι 2-3 χαμηλού επιπέδου και οι υπόλοιποι θα τα παρατήσουν. Για να γίνεις καλός μάγειρας πρέπει να είσαι και καλός άνθρωπος. Να ξέρεις πώς μιλάς στον συνάδελφό σου. Πρέπει να είσαι προσεκτικός και να κρατάς ισορροπίες. Οι μάγειρες που βρίζουν όλη μέρα και προσβάλλουν δεν με εκφράζουν. Έχω δουλέψει με τέτοιους και δεν θα γίνω ποτέ έτσι. Και δεν κάνω παρέα μαζί τους.
Είναι τελικά ομαδική δουλειά η επιτυχία; Εσύ με ποια κριτήρια επιλέγεις τα μέλη της ομάδας σου;
Εννοείται! Η ομάδα είναι πάνω απ’ όλα! Όσο καλός μάγειρας κι αν είσαι, μόνος σου δεν πας πουθενά, ενώ με την ομάδα πας ψηλά. Όλα τα παιδιά με τα οποία συνεργάζομαι ήταν μαθητές μας, καλά παιδιά, με ταλέντο, που τους βοηθήσαμε να εξελιχθούν. Βλέπαμε τη δυναμική και τον χαρακτήρα τους και έτσι τους επιλέγαμε. Στα τόσα χρόνια που είμαστε εδώ με τον Σοφοκλή, είχαμε δύο περιστατικά παιδιών που δεν ήταν καλοί χαρακτήρες και κατευθείαν τους απομακρύναμε. Χαλάει όλο το κλίμα μέσα στην κουζίνα. Το επίπεδο είναι πάρα πολύ υψηλό, όλα πρέπει να βγαίνουν στην εντέλεια και η πίεση είναι μεγάλη. Θα πρέπει, λοιπόν, να είσαι καλό παιδί, να μην κράζεις τον συνάδελφό σου και να κρατάς ισορροπίες.
Ποια συμβουλή δίνεις στους μαθητές σου;
Όλα όσα προανέφερα. Επιπλέον, τους παροτρύνω να ταξιδεύουν στο εξωτερικό, όπου το επάγγελμα του μάγειρα είναι λίγο πιο ορθολογικό. Εκεί μαθαίνεις πώς γίνονται σωστά τα πράγματα από την αρχή. Εδώ, για να γίνει αυτό, υπάρχουν ελάχιστα μαγαζιά. Το καλύτερο που έχεις να κάνεις, όταν είσαι στην αρχή, είναι να βγεις στο εξωτερικό, να μάθεις σωστά.
Πού πιστεύεις ότι οφείλεται αυτή η διαφορά;
Στη νοοτροπία και στο επιχειρείν. Ένας επιχειρηματίας θα επιλέξει έναν χώρο, θα τον κάνει όλο εστιατόριο και ό,τι περισσεύει θα το κάνει τουαλέτες και κουζίνα. Μετά θα ζητήσει από τον μάγειρα και πρωινά και burger και ό,τι άλλο φαντάζεσαι. Αν ο μάγειρας του πει ότι πρέπει να επενδύσει 15.000€ για να φτιάξει την κουζίνα, θα πάρει κάποιον άλλο κι ας είναι πιο χαμηλή η ποιότητα. Γι’ αυτό δεν πάμε μπροστά στη γαστρονομία. Είμαστε κολλημένοι. Κι ο κόσμος δεν θέλει να εκπαιδευτεί. Έχουμε στην Ελλάδα αμέτρητες ποικιλίες μανιταριών και οι περισσότεροι επιλέγουν μόνο portobello, pleurotus και champignon, ενώ έχουμε χιλιάδες και τα εξάγουμε.
Γενικά έχουμε καλή πρώτη ύλη…
Ακριβώς! Γίνεται κοντά στο σπίτι μου μια βιολογική, λαϊκή αγορά και ανακαλύπτω κάθε φορά εξαιρετικά προϊόντα. Και είναι πράγματα που οι περισσότεροι γονείς μας τα πετάνε! Δεν ξέρουν καν ότι τρώγονται. Αυτή την αλλαγή νοοτροπίας προσπαθούμε να περάσουμε στη νέα γενιά. Το “κλειδί” είναι η εποχικότητα!
Αν μπεις στα social media του Master Chef ή κάποιας άλλης εκπομπής μαγειρικής, θα δεις σχόλια κάτω από τα πιάτα που ανεβάζουν, όπως “πού να χορτάσω εγώ με αυτό;”, “πάω να φάω δυο πιτόγυρα”. Οι περισσότεροι δεν βλέπουν ότι αυτό το φαγητό είναι μια σειρά από διαφορετικά πιάτα. Δεν μπαίνουν καν στη διαδικασία να ασχοληθούν με το τι είναι η γαστρονομία. Στο εξωτερικό, το φαγητό είναι η έξοδός τους. Εμείς, όμως, το αντιμετωπίζουμε ως κάτι δευτερεύον. Θα τσιμπήσουμε κάτι και μετά θα βγούμε στα μπουζούκια ή τα κλαμπ. Δεν επιλέγουμε να βγούμε και να απολαύσουμε ένα φαγητό. Γιατί το καλό φαγητό είναι εμπειρία και “μιλά” σε όλες τις αισθήσεις! Την ακοή, την όσφρηση, τη γεύση, την αφή, την όραση…
Βλέπουμε πλέον από πολλούς μάγειρες πιάτα που είναι σαν πίνακες ζωγραφικής…
Πάνω από όλα είναι η γεύση, αλλά προσπαθούμε ό,τι κάνουμε να είναι και ντελικάτο.
Αναφέρθηκες πριν και στο κομμάτι του στησίματος μιας κουζίνας. Θεωρείς ότι η τεχνολογία βοηθάει στη δημιουργική διαδικασία;
Τα εργαλεία που υπάρχουν πλέον εννοείται ότι βοηθάνε πολύ! Ένα πολύ καλό μίξερ, μπλέντερ ή φούρνος, μας έχουν βοηθήσει αφάνταστα στη συνέπεια, τις υφές και τις τεχνικές. Παλιότερα, αν θέλαμε να κάνουμε μια hollandaise, έπρεπε να κάνουμε μπεν μαρί, να παστεριώσουμε… Τώρα, μπορούμε να την κάνουμε τέλεια και γρήγορα σε ένα θερμομίξερ.
Πριν λίγο καιρό ήσουν καλεσμένος στο Master Chef. Πώς είδες τα παιδιά που διαγωνίζονται;
Επειδή είναι η τρίτη ή τέταρτη φορά που πηγαίνω, μπορώ να πω πως κάθε χρόνο το επίπεδο ανεβαίνει. Γενικά, το επίπεδο των νέων μαγείρων, 20-30 χρονών, έχει ανέβει πολύ! Εγώ στα 25 μου δεν ήμουν τόσο καλός όσο είναι τώρα ένας 25άρης. Βέβαια, όταν ήμουν εγώ 20άρης, δεν υπήρχε το internet, να αναζητήσω πιάτα με αστέρια Michelin και να πάρω ιδέες. Τότε, έπρεπε μόνοι μας να σκεφτούμε, να δοκιμάσουμε ξανά και ξανά και να ψάχνουμε βιβλία μαγειρικής για να γίνουμε καλύτεροι.
Θα σε ενδιέφερε να συμμετέχεις σε μια μαγειρική εκπομπή;
Πριν 2-3 χρόνια είχε βγει η φήμη ότι θα είμαι ο τέταρτος κριτής του Master Chef. Είχαν γίνει κάποιες οντισιόν, αλλά δεν ήμουν μόνο εγώ υποψήφιος. Ήταν και άλλοι συνάδερφοι. Μου είχε γίνει πρόταση για το Junior Master Chef, αλλά δεν γινόταν να συμμετέχω, μιας και τα γυρίσματα πραγματοποιούνταν το καλοκαίρι, ενώ εγώ ήμουν στο ξενοδοχείο. Εννοείται ότι αν μου γίνει κάποια καλή πρόταση, θα πάω.
Ποιος είναι ο επόμενος στόχος σου;
Ο στόχος είναι να πάρουμε κάποιο αστέρι Michelin εδώ στο Danai, αν τυχόν έρθει εδώ ο οδηγός, που τώρα πηγαίνει μόνο στην Αθήνα. Φέτος, γίνεται μια προσπάθεια από το Υπουργείο Τουρισμού να γίνει το Michelin Greece. Βοηθάει πολύ σε αυτό ο Έκτορας Μποτρίνι, που έχει και ένα εξαιρετικό εστιατόριο στην Κέρκυρα -και όχι μόνο. Ευελπιστούμε πως κάποια στιγμή θα τα καταφέρουμε. Ενώ έχουμε Μύκονο, Σαντορίνη, Χαλκιδική, που προσελκύουν 40 εκατομμύρια τουρίστες κάθε χρόνο, ο οδηγός αρνείται να μας επισκεφτεί. Πάει σε κάθε χωριό του Βελγίου, της Ιταλίας ή της Τουρκίας, αλλά σε εμάς αρνείται να έρθει! Πρωτίστως, όμως, με ενδιαφέρει να είμαι καλός σε αυτό που κάνω. Με ενδιαφέρουν τα βραβεία, αλλά δεν είναι ο αυτοσκοπός μου.
Τα αγαπημένα του Βασίλη Μουρατίδη
Πιάτο συναδέλφου σου που σε ενθουσίασε
Τα πιο πρόσφατα είναι μια εξαιρετική σαλάτα με φασολάκια που έφαγα στα 10 Τραπέζια του Μανώλη Παπουτσάκη και το τρομερό predessert με βανίλια-υποβρύχιο στο Botrini’s.
Φαγητό της μαμάς
Φασολάδα και κατσικάκι στον φούρνο με πατάτες
Υλικά
Φουά γκρα, σπαράγγι και μπαχαρικά
Πιάτο που θα αφιέρωνες στα παιδιά σου
Το πιο νόστιμο, το φουά γκρα με τσάι
